Der Kaiserschmarrn zählt zu den Klassikern der österreichischen Küche und ist bei Groß und Klein beliebt. Salzburger Zwei-Sterne-Koch Andreas Döllerer und Tiroler Spitzenköchin Viktoria Fahringer, erklären im Gespräch mit Falstaff, worauf es bei einem gelungenen Kaiserschmarrn ankommt.
Mit oder ohne Eischnee? Pfanne oder Ofen? Rosinen ja oder nein? Kaum eine Mehlspeise wird so leidenschaftlich diskutiert. Zwei, die es wissen müssen, sind die Salzburger Kochgröße Andreas Döllerer und die Tiroler Spitzenköchin Viktoria Fahringer. Sie haben im Gespräch mit Falstaff ihre Tipps und Tricks verraten.
Der Kaiserschmarrn ist in Österreich die unangefochtene Nummer 1 unter den Mehlspeisen. In einer Umfrage der Vollpension wählten 34,2 % der Befragten den Kaiserschmarrn zu ihrem liebsten Dessert – noch vor Apfelstrudel (28,9 %) und Palatschinken (27,8 %). Jetzt, mitten in der Skisaison, wird er von Groß und Klein auch gerne als Stärkung beim Skifahren bestellt.
»Es gibt zwei Arten von Kaiserschmarrn«, sagt der Sternekoch Andreas Döllerer. »Einen mit geschlagenem Eiweiß und einen mit ganzen Eiern.« Er selbst schlägt den Schnee, »weil es einfach luftiger und fluffiger wird.« Ein gutes Grundrezept sei »die halbe Miete«: Milch, Mehl, Eigelb verrühren, Eischnee unterheben, Butter in die Pfanne, Masse hinein. In Fahringers Kochschule seien die Präferenzen der Gruppe »50:50 geteilt«: Manche mögen ihn mit Schnee, andere ohne. Für die spontane Lust auf Kaiserschmarrn empfiehlt sie die schnelle Ein-Schüssel-Variante ohne getrennte Eier. In den Teig selbst gehört aber wenig bis kein Zucker, da der fertige Schmarrn ja noch karamellisiert und mit Staubzucker bestäubt wird.
Die richtige Mischung allein reicht aber nicht. Entscheidend ist auch die Pfanne: sie muss heiß, aber nicht überhitzt sein. In reichlich Butter gebacken, beginnt der Teig zu bräunen. Hier trennen sich die Wege. Döllerer bäckt seinen Schmarrn im Ofen fertig, denn backe man ihn »nur in der Pfanne ist er aus meiner Sicht zu kompakt.» Bei 180 Grad brauche er, je nach Dicke, 15 bis 20 Minuten. Danach wird der Schmarrn gestürzt, mit zwei Löffeln zerteilt und in Butter-Zucker-Mischung karamellisiert, bis sich ein »dünner, knuspriger Zuckerfilm« bildet. Für Fahringer hingegen gehört Kaiserschmarrn in die Pfanne. Jener aus dem Ofen werde für sie oft zu biskuitartig. »Ich mag ihn lieber weich, saftig und nicht kuchenhaft.« Wo sich beide einig sind: Wichtig sei gute Butter – sie bringe Aroma und helfe beim Karamellisieren.
Kaum eine Zutat spaltet so wie Rosinen. Döllerer und Fahringer weichen sie vorab in Rum ein, damit sie quellen. Döllerer erzählt eine Anekdote als er beim EU-Gipfel in Salzburg kochte: »Selbst beim EU-Gipfel in Salzburg war das ein Riesenthema.« Ob mit oder ohne Rosinen gehört, sei dort tatsächlich von den Teilnehmer:innen diskutiert worden. Er selbst mag seinen Schmarrn gern mit Rosinen, versteht aber, wenn sie abbestellt werden.
Der Schmarrn gehört in mundgerechte Stücke gezupft. Viele reißen zu früh, man sollte aber darauf warten, bis der Teig innen noch saftig, aber nicht mehr flüssig ist. Dann wird er in grobe Stücke gezupft.
Beim Geschirr sind rät die Kochbuchautorin Fahringer dazu, eine Pfanne verwenden, die man kennt. Ein Deckel helfe beim Durchziehen und Aufgehen. Döllerer hingegen rät zu beschichteten oder gut patinierten Gusseisenpfannen. Wichtig sei, »dass nichts klebt«.
Doch auch die Beilage ist wichtig, beide Spitzenfolgt folgen dabei der Saison. Döllerer empfiehlt im Frühling Kirschröster, im Sommer Marillen, im Herbst Zwetschken: »Mein Liebling sind Kirschen oder Zwetschken.« Fahringer sieht es ähnlich: Beeren, Holler, Marillen – was gerade reif ist. Alternativen wie Apfelmus funktionieren ebenfalls gut: »Apfelmus geht immer«, so die Kochbuchautorin aus Tirol.
Staubzucker kommt erst am Schluss darüber. Und dann gilt: sofort servieren. Kaiserschmarrn wartet nicht gern. Er fällt zusammen und verliert seine Knusprigkeit.
