Jeder kennt den Tomatensaft-Effekt: Der schmeckt nämlich nur im Flugzeug. Oder eben auf einem hohen Berg. Das ist keine Einbildung, denn große Höhe verändert die Geschmackswahrnehmung erheblich. Inwieweit das auch für Wein gilt – und welche Weine am Berg erst zu wahrer Größe finden –, erforschte der Falstaff im beeindruckenden Restaurant »Ice Q« auf 3000 Metern Höhe am Gipfel des Gaislachkogels in Sölden.

Dafür machte sich die Falstaff-Redaktion gemeinsam mit Hoteldirektor Michael Waschl und Sommelier Martin Sperdin – beide vom »Hotel Central« in Sölden, zu dem auch das »Ice Q« gehört – auf den Weg zum Gipfel. Dort wurden in einer Blindverkostung aussagekräftige Weine getrunken, deren Geschmack den Teilnehmenden aus dem Tal wohlbekannt ist. Wie sich die Gewächse am Berg verhalten, war sogar für die Experten aus Sölden hochspannend: Süße wird zum Beispiel weniger wahrgenommen als im Tal, dafür tritt Säure deutlich stärker hervor. Schwere Weißweine schmecken frischer, Rote fruchtiger.

Natürlich verändert sich nicht der Wein, sehr wohl aber die Sinneseindrücke der Konsumenten. Wie genau, erklärt uns die Expertin für Alpin- und Höhenmedizin Dr. Katharina Hüfner, Direktorin der Universitätsklinik für Psychiatrie II an der Medizinischen Universität Innsbruck. Mit einem Vorurteil räumen wir gleich auf: Der Mythos, Alkohol würde in den Bergen stärker wirken, lässt sich wissenschaftlich nicht belegen. Fakt ist aber, dass sich die Effekte von Alkohol mit denen von Höhe auf das Gehirn addieren können, weshalb einige Menschen auch nach geringeren Mengen als im Tal eine Überraschung erleben. Es empfiehlt sich also, am Berg mehr Wasser zum Wein zu trinken als üblich.

Das Ergebnis der Weinverkostung am Berg haben wir für Sie in vier Thesen zusammengefasst.

Je höher der Berg, desto mehr Energie im Glas

Es ist sicher die markanteste Veränderung, die sich mit zunehmender Höhe vollzieht: Kohlensäure entlädt sich am Berg viel schneller als im Tal – die Perlage wirkt deutlich intensiver. Grund dafür ist der niedrigere Luftdruck auf 3000 Metern Höhe. »Der geringere Luftdruck bewirkt, dass Kohlensäure leichter aus der Flüssigkeit entweicht«, erklärt Univ.-Prof. Dr. Katharina Hüfner. »Auch im Mund verändert das die Wahrnehmung, weil die Bläschen rascher aus der Flüssigkeit austreten.« Für Champagner und Schaumweine trennt sich in der Höhe die Spreu vom Weizen: Nur wenn im Weinberg, bei der Lese und im Keller präzise gearbeitet wird – und den Pricklern nach der Flaschengärung die nötige Zeit auf der Hefe gegönnt wird, wird die Kohlensäure fein eingebunden und sorgt für eine ausgewogene Gesamtqualität. Faszinierend war hier der 2008er Bruno Paillard N.P.U., ein Spitzenchampagner, der rund zehn Jahre auf der Hefe gelegen hat. Im Tal zeigt er seine delikate Reife mit weiniger Art und intensiven Aromen von Brotrinde und Trockenobst. In der Höhe jedoch wirkte er wie verjüngt – frisch, schwebend, von enormer Delikatesse. Ein echtes Highlight. »Durch den niedrigeren Luftdruck entweicht die Kohlensäure schneller – hochwertige Schaumweine wirken dadurch lebendiger, minderwertige verlieren rasch an Struktur«, erklärt Weinexpertin und Master of Wine, Romana Echensperger.

Die intensivere Perlage sorgt übrigens auch für eine veränderte Wahrnehmung der Aromen, sie steigen mit höherer Schlagzahl in die Nase, alles wirkt konzentrierter, lebendiger, fast elektrisiert.

Die Kehrseite der Kohlensäure-Entladung: Viele knackig-frische Weißweine, die bewusst mit einem Hauch Kohlensäure abgefüllt werden, um ihre Frische zu betonen, mutieren in der Höhe zu Schaumwein-Imitaten – allerdings nur kurz, denn das Prickeln verfliegt ebenso rasch wie bei der enttäuschenden alkoholfreien Schaumwein-Alternative im Test. Hier erinnerte das Mousseux fast schon an Badeschaum.

Höhenluft befeuert die Geschmacksknospen

Aromagruppen, wie sie etwa für Riesling oder Traminer typisch sind – florale Noten, Zitrusfrüchte, exotische Anklänge von Litschi oder Steinobst wie Aprikose –, bestehen aus leichtflüchtigen Aromastoffen, die in dieser Höhe deutlich stärker hervortreten. »Aromen zeigen sich am Berg neu sortiert: Flüchtige Stoffe wie florale oder fruchtige Noten treten stärker hervor, während andere Komponenten zurücktreten«, sagt Romana Echensperger, Master of Wine.

Aus medizinischer Sicht erklärt Univ.-Prof. Dr. Katharina Hüfner diese Veränderung so: »In der Höhe verändert sich die Wahrnehmung von Gerüchen: Die Schwelle steigt, man nimmt Aromen anders wahr. Das liegt unter anderem an der trockenen Luft und am geringeren Sauerstoffgehalt, der die Funktion der Sinneszellen beeinflusst.«

Der Silvaner vom Mantlerhof betört regelrecht mit Rosenduft, Litschi und feinen Quittenaromen.

Rieslinge spielen am Berg ihre ganzen Vorzüge aus, und selbst in einem sonst eher dezenten Welschriesling lassen sich neue Facetten entdecken. Eigentlich müsste man vermuten, dass auch Sauvignon Blanc intensiver wirkt – doch das Gegenteil ist der Fall: Der Wohlmuth Sauvignon Blanc aus der Steiermark zeigt sich ungewohnt zurückhaltend, mit nur zarten Cassis- und grasigen Noten. Er hat nichts Lautes, nichts Überbordendes – und wirkt dadurch eleganter als im Tal.

Auch bei den Rotweinen zeigt sich eine neu sortierte Aromenvielfalt: Die feinen Reifenoten, die an Waldboden, Pilze, Moos und Unterholz erinnern – besonders im Pinot Noir und im Blaufränkisch X 2015 von Kerschbaum –, wirken betont klar und präzise.

Bei den Aromen des Holzfassausbaus kommt es ganz auf die Kunst der Tonnelerien und der Winzerinnen und Winzer an. Gut eingebundenes, hochwertiges Holz verleiht Weinen – von Chardonnay bis Bordeaux – auch hier oben eine Anmutung von Weltklasse.

In der Höhe treten bei Schaumweinen durch die schnellere Kohlensäure-Entladung die Autolysearomen besonders deutlich hervor – so lässt sich gut erkennen, welche Sortenanteile dominieren.

Die Höhe bringt Spannung in die Weine

Säure und – bei Rotweinen – vor allem  der Gerbstoff sind die tragenden Strukturpfeiler eines Weins. In großer Höhe treten sie deutlicher hervor. Diese belebende Frische schenkt reifen oder von Natur aus milderen Weinen ungeahnte Lebendigkeit und Nerv. Kräftige, im Tal oft etwas breit wirkende Weine, gewinnen an Spannung und Fokus. Doch bei säurebetonten Gewächsen kann genau das auch polarisieren. So spaltet etwa die sonst brillante Kupfergrube Riesling GG von Gut Hermannsberg die Runde: Während die einen die »laserartige Präzision« preisen, empfinden andere Nerv und Zug als zu krass.

Bei den Rotweinen legt sich der Pinot Noir wie ein luxuriöses Seidentuch an den Gaumen, während der Malbec, in großer Höhe gewachsen und entsprechend kerniger als gewohnt, mit seiner körnigen Textur animiert. Besonders spannend zeigt sich die veränderte Wahrnehmung beim Blaufränkisch: Er lebt von jenem Rückgrat aus Säure und Gerbstoff, das sich präzise durch den Wein zieht und in dieser Höhe noch einmal mehr zum Tragen kommt. Extrem gut gelungen beim fein gereiften X von Kerschbaum.

Und noch ein Satz zum Zuckergehalt: Das Dogma, nur knochentrockene Weine seien besonders gut, kann man am Berg getrost überdenken. »Ein paar Gramm Restzucker können in der Höhe Wunder wirken: Wo Säure und Struktur straffer sind, sorgt ein Hauch Süße für Balance«, erklärt Echensperger. So erweist sich der zart angereifte 2021er Riesling Paradies von Korrell mit seinen 8 g/l Restzucker als Paradebeispiel für perfekte Balance: ein betörendes Spiel aus Aprikose, Curry, kandiertem Ingwer, Zitrusnoten und feinem Schmelz – schlicht zum Niederknien. Und selbst der Champagner von Pommery in der Geschmacksrichtung Demi-Sec, mit beachtlichen 37 g/l Restzucker, zeigt sich in dieser Höhe erstaunlich filigran und fein, frei von jeder Klebrigkeit.

Der Gipfel richtet über Qualität

Aufgrund des niedrigeren Luftdrucks sind in der Höhe insgesamt weniger Duftmoleküle vorhanden«, erklärt Univ.-Prof. Dr. Katharina Hüfner. »Sie verteilen sich zwar schneller, verflüchtigen sich aber auch rascher – was die Wahrnehmung von Aromen verändert.«

Spitzenweine, die man glaubte, zu kennen, zeigen hier eine ganz neue Facette – allen voran der einmalige Singerriedel Smaragd von Hirtzberger, ein Heida zum Verlieben von der St. Jodern Kellerei oder der Morillon Zieregg von Tement. Diese Weine sind enorm dicht gewoben – konzentrierte Essenzen aus Aromatik, Terroir und Extrakt. Anfangs wirken diese Weine wie ein verheddertes Wollknäuel – alles ineinander verschlungen, dicht, unübersichtlich. Aber hier oben entwirrt sich dieses Geflecht, sie öffnen sich, fächern sich auf, werden leichtfüßig, tänzeln beinahe – eine faszinierende Entwicklung. »Die Höhe ist die ehrlichste Weinkritikerin: Sie verstärkt Stärken und deckt Schwächen auf«, sagt Romana Echensperger, Master of Wine. »In dieser Höhe offenbart sich gnadenlos, was Qualität wirklich bedeutet.«

Alles Belanglose wird hingegen unerträglich. Besonders deutlich zeigt sich das bei den meisten Rosés: Viele werden heute nach Schema F produziert. Schon beim ersten Hineinriechen verrät sich der verwendete Reinzuchthefestamm, bei manchem Rosé kamen sogar käsige Noten hinzu – ein Hinweis auf minderwertiges Traubenmaterial, das in der dünnen Höhenluft noch penetranter hervortritt. »Hier oben schlägt die Stunde der Wahrheit«, sagt Romana Echensperger, Master of Wine. »Was man im Tal noch gut gekühlt wegtrinken mag, wird in der Höhe schonungslos entlarvt.«