»Das Achental« hat zweifellos einen guten Fang gemacht — wir haben den Sternekoch exklusiv zur Neueröffnung und zu seinem Umgang mit der Corona-Pandemie befragt.
Der Spitzenkoch Edip Sigl übernimmt die Regie im neuen Gourmetrestaurant »es:senz« des Chiemgauer Resorts »Das Achental«, das dem Motel One-Gründer Dieter Müller gehört. Die Eröffnung ist für Mitte Mai geplant. Im klangvollen Namen finden sich nicht nur die Initialien des Küchenchefs wieder, es verrät auch viel über das Konzept, welches ganz dem Zeitgeist entspricht: »Wir konzentrieren uns bei jedem Gericht auf das Wesentliche. (...) Hinter jedem einzelnen Gericht steht eine Geschichte, dessen Erzählung auf dem Teller ihren Höhepunkt findet. Doch die Reise beginnt bereits im Zusammenspiel mit den Herstellern und bei der Auswahl der Produkte«, wie er es selbst zusammenfasst.
»Wir konzentrieren uns bei jedem Gericht auf das Wesentliche.«
Eigentümer Dieter Müller hält große Stücke auf den Koch. »Wir sind begeistert von Edip Sigl und freuen uns, mit ihm und dem Restaurant »es:senz« neue Maßstäbe für die gesamte Region und darüber hinaus zu setzen«, teilte er mit. »Wir unterstreichen damit auch unseren Anspruch, eines der besten Resorts Bayerns zu werden und freuen uns auf einen fantastischen Neuanfang mit ihm und unserem ganzen Team.«
Falstaff sprach mit dem 35-jährigen Ausnahmekoch – der für das Münchner Restaurant »Les Deux« 2019 den ersten und 2020 den zweiten begehrten Stern erkocht hatte – exklusiv über die Neueröffnung.
Falstaff: Wie bereiten Sie sich auf die Eröffnung vor?
Edip Sigl: Ganz persönlich betreibe ich aktuell sehr viel Sport und halte mich fit. Darüber hinaus gilt es nun, das Team mit meiner Koch-Philosophie zu begeistern, die Menüs zu kreieren und die Ausarbeitung der Konzepte voranzutreiben. Sehr wichtig ist es mir darüber hinaus, mich intensiv mit der Region auseinanderzusetzen – Gespräche zu führen mit Mitarbeitern, den lokalen Lieferanten und Produzenten. Sie alle will ich mit ins Boot holen und auf Augenhöhe mit ihnen zusammenarbeiten.
Gibt es bereits Produzenten, mit denen Sie zusammenarbeiten möchten?
Wir haben schon einige neue Produzenten gefunden, die hervorragend zu uns passen. Andere wiederum kannten wir bereits und können nun die Zusammenarbeit optimieren und intensivieren. Jetzt ist es wichtig, in einen Dialog zu treten und zu bestimmen, wo die Reise hingehen soll. Durch den engen Austausch bin ich mir sicher, entsteht schlussendlich eine ideale Produktpalette für »es:senz«.
Wie begegnen Sie der Corona-Epidemie und der damit verbundenen Zwangspause?
Das ist natürlich eine Situation, die wir alle nicht beeinflussen können. Wir nutzen die Zeit jedoch effektiv und machen das Beste daraus. Es gilt natürlich gerade viel Vorarbeit zu leisten, viel Planung, was die neue Gourmetküche betrifft. Hier legen wir gerade unsere Energie rein – denn das können wir aktiv beeinflussen. Darüber hinaus konnte ich natürlich in der Zwangspause auch mehr Zeit mit meiner jungen Familie verbringen – man muss immer versuchen, das Beste aus jeder Situation zu machen.
Haben Sie schon Gerichte entwickelt, die auf der Karte stehen werden?
Ich arbeite gerade an der Speisekarte und lasse mich dabei von der Region inspirieren. Denn schlussendlich sollen unsere Gäste die Region, das Chiemgau, auch auf den Tellern schmecken. Es versteht sich von selbst, dass ich gerade in der jetzigen Kreativphase es kaum erwarten kann, die Gerichte dann endlich zu kochen – mit meiner Handschrift und regionaler Note.
Welches Essen kann man in den anderen Restaurants des Hotels erwarten?
Jedes Restaurant, jede Bar wird mit einem spezifischen Thema ganz für sich stehen. So steht in der »Seehütte10« mehr der Fisch aus dem Chiemsee im Vordergrund, in der »Hubertushütte« dagegen urige, bayerische Gerichte. Der gemeinsame Nenner ist, dass sich die Region Chiemgau überall auf der Speisekarte wiederfindet, das Produkt auf den Tellern respektvoll verarbeitet wird und es überall das gewisse Etwas gibt – auch für das Auge.
Wird es im »es:senz« einen Sommelier/eine Sommelière geben?
Ganz bestimmt wird es einen Sommelier/eine Sommelière geben – die finale Entscheidung, wer das sein wird, ist jedoch noch nicht getroffen.
Wir wünschen Edip Sigl und dem »Das Achental« einen erfolgreichen Start!
