Der Schafskäse aus der kargen spanischen Hochebene ist nicht nur ein Exportschlager, auch in seiner Heimat wird er seit Jahrhunderten wegen seiner Vielseitigkeit geschätzt.
Ob jung und mild oder reif und pfeffrig-scharf – es gibt für jeden Geschmack den passenden Manchego.
Müsste man den Käse auswählen, der Spanien am besten repräsentiert, würde die Wahl bestimmt auf den Schafskäse »Queso Manchego« fallen. Keine andere Käsesorte des iberischen Königreichs ist im Ausland so bekannt. Aber auch in Spanien selbst wird Manchego öfter gegessen als jeder andere Käse. Kein Wunder: Er ist meist mild im Geschmack und so selbst bei Leuten beliebt, die sonst einen weiten Bogen um Schafs- und Ziegenkäse machen. Benannt ist er nach seiner Herkunftsregion La Mancha im spanischen Inland, wie auch die Schafrasse »Oveja Manchega«, aus deren Milch er hergestellt wird.
Die Region La Mancha befindet sich südlich der Hauptstadt Madrid auf einer Hochebene, die sich von Spaniens Zentrum bis weit in den Süden erstreckt. Ihr Name stammt wahrscheinlich aus dem Arabischen. Al-Manscha steht für »Erde ohne Wasser«, was die trockene Region gut beschreibt. Kühe findet man in Spanien eher im kühlen, grünen Norden oder auf den Inseln, wo es folgerichtig auch Kuhmilchkäse gibt. Das Zentralplateau hingegen eignet sich bestens zur Haltung von genügsamen Ziegen oder Schafen, mit deren Milch Käse wie der Manchego produziert wird. Die Wurzeln der Manchega-Rasse reichen Jahrtausende zurück, sie ist perfekt an das karge Klima mit kalten Wintern und heißen Sommern angepasst. Ausgrabungen zeigen, dass in La Mancha bereits zur Bronzezeit Käse aus Schafmilch hergestellt wurden. Dieser Urkäse hatte aber wohl wenig Ähnlichkeit mit dem heutigen, nussig-milden Manchego.
La Mancha kennt man im Ausland vor allem dank des Titelhelden des im 17. Jahrhundert verfassten spanischen Nationalepos »Don Quijote«, dessen Abenteuer in dieser an Windmühlen reichen Region spielen. In der Geschichte wird mehrmals ein Käse erwähnt, der besonders bei Don Quijotes stets hungrigem Schildknappen Sancho Panza gut ankommt. Dabei handelt es sich wohl um einen Vorfahren des heute als Manchego bekannten Käses. Wann dieser seine jetzige Form annahm, ist nicht genau bekannt, einige Manchego-Käsereien gibt es allerdings bereits seit rund 200 Jahren.
Seine große Popularität erlangte der Manchego in den letzten hundert Jahren. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es einen Aufschwung in der Käseindustrie der Region und viele Landwirtschaftsbetriebe begannen auf die Herstellung von Manchego zu setzen. Eine weitere Produktionssteigerung gab es in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aufgrund von wirtschaftspolitischen Maßnahmen, die während der Franco-Diktatur eingeführt wurden und zum »spanischen Wirtschaftswunder« führten: Um die nationale Wirtschaft anzukurbeln, wurde die Gründung großer Firmen gefördert, zulasten kleiner Käsereien. Betriebe, die weniger als 10.000 Liter Milch verarbeiteten, wurden in den 1960er-Jahren verboten, wobei neben neuen Kooperativen auch ein reger Schwarzmarkt für handwerklich hergestellten Käse entstand.
Viele der neuen Großbetriebe widmeten sich der Produktion von Manchego-Käse, da dieser relativ einfach herzustellen war und einen hohen Bekanntheitsgrad hatte. Nach Francos Tod folgten einige wirtschaftlich turbulente Jahre, die Situation beruhigte sich aber mit dem Eintritt Spaniens in die EU in den 80er-Jahren weitgehend. Der Handel mit dem Ausland begann zu florieren und Manchego, der im Überfluss vorhanden war, wurde zu einem der beliebtesten spanischen Lebensmittel im Export. Das ist auch heute noch so: 2021 wurden rund 17 Millionen Kilogramm Manchego produziert, von denen 70 Prozent exportiert wurden. Diese 17 Millionen Kilogramm Manchego-Käse stammen aus einer rund 44.000 Quadratkilometer großen Fläche in den La-Mancha-Provinzen von Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo. »Queso Manchego« ist seit 1996 eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP auf Spanisch).
Käsereien, die Manchego herstellen, gibt es heute wieder in verschiedensten Größen, von kleinen Handwerks- bis zu großen Industriebetrieben. Ihnen gemeinsam ist, dass sie die im Regelbuch festgelegten Produktionsschritte genau befolgen müssen. Die in der Herstellung verwendete Milch stammt immer von in den erlaubten Provinzen gehaltenen Schafen der Manchega-Rasse und muss mindestens sechs Prozent Fettanteil aufweisen. Es gibt zwei Arten von Manchego-Käse: »Industrial«, der etwa 85 Prozent der Produktion ausmacht, und »Artesano«. Ersterer wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, letzterer aus Rohmilch, die nach dem Melken unmittelbar auf vier Grad heruntergekühlt wird. Unter Kennern gilt Artesano als der einzig wahre Manchego, er ist viel aromatischer und komplexer im Geschmack.
Nach der Ankunft in der Käserei wird die Milch mit tierischem Lab versetzt und während 30 bis 60 Minuten auf 30 Grad erwärmt. Während dieser Zeit gerinnt sie und wird anschließend in kleine Stücke geschnitten. Dieser Käsebruch wird eng in Formen gepackt – früher wurden dazu breite Gurte aus geflochtenem »Esparto«-Gras verwendet, die auf ein gerilltes, rundes Holzbrett gestellt und mit einem weiteren bedeckt wurden. Die Gurte wurden zusammengezurrt und die Form von oben mit einem Stein beschwert – durch die Bretterrillen floss die Molke ab. Die für Manchego typischen Fischgrät- und Rillenmuster, Pleita und Flor genannt, stammen von diesen Gurten und Brettern. Heute werden für die Pressung meist mit denselben charakteristischen Mustern gravierte Plastikformen verwendet, da sie hygienischer sind. Nach einer bis sechs Stunden wird der Käselaib aus der Form genommen und von Hand gesalzen oder 48 Stunden in Salzlake eingelegt. Während der anschließenden Reifelagerung werden die Laibe zum Schutz regelmäßig mit Olivenöl eingerieben. In handwerklichen Betrieben bildet sich während dieser Zeit eine feine Schicht Edelschimmel auf der Käserinde. Diese wird nicht entfernt, da sie zu einem optimalen Reifungsprozess beiträgt. Mit zunehmender Reifezeit kann dieser Edelschimmel die Rinde grünlich-braun verfärben. In industriellen Betrieben wird manchmal eine dünne Wachsschicht aufgetragen, um dies zu verhindern. In der Regel kommt Manchego nach drei bis sechs Monaten Reifezeit als Semi-Curado oder Curado auf den Markt.
Oft wird jüngerer Käse in Kombination mit Marmelade oder Honig serviert. Besonders beliebt ist dabei Membrillo, eine feste spanische Quittenpaste. Manchego Curado oder gar Viejo darf in keiner spanischen Tapas-Bar fehlen. So wird er auch meistens genossen: Frisch als Dreieck aufgeschnitten, mit Olivenöl, knusprigem Weißbrot und einem guten Glas Wein. Es gibt nichts Besseres auf der Welt, das wusste schon Sancho Panza.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
