In einem Keller im beschaulichen Burgdorf kombiniert Käseliebhaber Beat Wampfler zwei seiner Leidenschaften: Käse und Musik. Dass dabei besondere Geschmäcker entstehen können, wurde sogar schon wissenschaftlich bestätigt – und auch, dass Hip-Hop zu anderen Resultaten führt als Klassik.
Burgdorf bei Bern, ein Fachwerkhaus im Dorfzentrum. Nichts verrät, dass an diesem Ort etwas speziell ist – bis man die kurze Treppe in den Keller der Liegenschaft hinuntersteigt und ein Käseparadies der besonderen Art betritt. Denn dieses Burgdorfer Haus ist die Heimat des «Käsehaus K3». Hier reift Käse, aber nicht auf irgendeine Art – sondern mit musikalischer Unterstützung. In diesem einmaligen Käsekeller kann man also mit Hip-Hop gereiften Emmentaler, mit Blues gereifte Mutschli oder mit klassischer Musik gereiften Gruyère probieren.
Auf die Idee kam Inhaber Beat Wampfler, der eigentlich Pferdetierarzt ist, im Jahr 2018. Wampfler ist ein Energiebündel, charismatisch, ein Macher, wie er im Bilderbuch steht. Er hatte das Haus gekauft, um im Keller Käse zu reifen. Er ist mit seinen dicken Wänden und seinem feuchten Klima der perfekte Ort, Käse zu lagern – schon vor rund 100 Jahren wurde er dazu verwendet. Sie liegen hier durchschnittlich 18 Monate lang.
Die Kombination Käse-Musik gab es im «Käsehaus K3» schon, als Wampfler es kaufte, denn im oberen Teil des Hauses wurde gerne musiziert. Das inspirierte ihn, herauszufinden, ob die Musik die Käsereifung beeinflussen könnte. Kurzum machte er sich auf, mithilfe von Studenten der Berner Hochschule für Künste (HKB) ein Experiment durchzuführen. «Es war toll! Wir haben diesen Stadt-Land-Graben hier im Kanton Bern. Dann kommen plötzlich diese «Crazy Guys», also Professor Harenberg von der HKB und seine Studenten, aus der Stadt aufs Land für diese Zusammenarbeit», freut sich Wampfler bis heute.
Zusammen bauten sie geeignete Musikanlagen. Die Käselaibe wurden jeweils auf ein Holzbrett gelegt, unter dem eine kleine Anlage angebracht war. Die Schallwellen übertrugen sich so direkt vom Holz auf den Käse. Rund 20 Käse, die am selben Tag in derselben Käserei hergestellt wurden, wurden während über sechs Monaten mit verschiedenen Musikstilen beschallt: Hip-Hop, Rock, Techno, Ambient und Klassik. Drei Laibe wurden mit Sinusfrequenzen traktiert und einer ohne Musik gelagert. Anschliessend wurden die verschiedenen Käse von einer Jury blind verkostet; dabei zeigten sich grosse Unterschiede. So war etwa der Hip-Hop-Käse sehr fruchtig und deutlich anders als die anderen Proben. Diese Nachricht ging damals um die Welt.
Für Wampfler war das Experiment aber alles andere als ein einmaliger Werbegag. Er reift weiterhin Käse mit Musikeinfluss, es ist ein wichtiger Teil seiner Arbeit im «Käsehaus K3». «Oft schicken mir Leute Musik und ich beschalle dann für sie einen Käse damit». Dass Musik die Käsereifung beeinflussen kann, hat mit ihren Schallwellen zu tun. Diese wirken nämlich auf die Mikroorganismen, welche im Käse leben und seine Reifung vorantreiben.
Verschiedene Schallwellen sprechen unterschiedliche Bakterien an, die sich mehr oder weniger stark vermehren, was das Mikrobiom des Käses beeinflusst. Das wurde mittlerweile auch durch Agroscope bestätigt, dem Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung. Dass Hip-Hop die Emmentaler-Reifung stark beeinflusst, ist kein Zufall. Wampflers Experimente zeigen, dass Musik mit vielen Bässen eine besonders starke Wirkung auf die Bakterien hat. Wampflers persönlicher Lieblingskäse ist allerdings nicht der viel diskutierte Hip-Hop-Käse. «All over war für mich der Rock-Käse der beste. Das war ein extrem guter Halbhartkäse.»
Der Erfolg des Projekts bestärkt Wampfler, die Forschung weiter zu betreiben. Er ist begeistert über die Möglichkeiten, auch wenn die praktischen Anwendungen bis heute etwas limitiert sind: «Ich kann nicht die Käsereifung gezielt mit Musik steuern. Wenn mir ein Käse zu süss ist, kann ich nicht sagen, jetzt nehme ich Hip-Hop, dann wird er saurer. Das funktioniert leider nicht», so Wampfler. Es geht dabei vielmehr um Gefühle: «Die Kunden, die mir Musik schicken, wissen, dass es dabei vor allem um Emotionen geht. Wenn sie einen super Käse wollen, dann können sie zum Spycher Michael im Emmental fahren, der vierfacher Weltmeister ist – sein Greyerzer braucht keine Musik. Bei mir bekommen sie zum Käse aber noch die Emotion, die mit der Musik verbunden ist.»
Kürzlich stellte er aber fest, dass auch Sauerteig durch Musik beeinflusst wird: «Beim Brot wurden nach Beschallung sehr erfreuliche und positive Eigenschaften festgestellt.» Weil die Gärung hier viel schneller stattfindet als beim Käse, sind die Effekte auch viel schneller merk- und messbar.
Vielleicht gibt es bald ein «Brothaus K3»? Wampfler schmunzelt: «Wer weiss! Wir sprechen hier immer über Käse und Musik, aber am Schluss finden wir vielleicht zehn andere Anwendungen. Das Entscheidende ist, etwas auszuprobieren. Wo man dann am Schluss landet, ist zweitrangig.»
