Schon einmal Chaource zum Champagner gereicht, Litschis zu Munster gekostet und gewusst, wie man Käse richtig anschneidet? Wir verraten Ihnen alles, was Sie wissen sollten.
Käse und Wein – ein Thema, so alt wie der Böhmerwald, möchte man meinen. Und als alter Hase im Geschäft denkt man schnell: Da weiß ich doch längst schon alles. Doch dann trifft man jemanden wie Sébastien Lehrer, Käsesommelier aus dem Elsass – und merkt, wie viel es noch zu entdecken gibt.
Käse ist ein vielseitiges Lebensmittel, vor allem Rohmilchkäse mit ihrem geschmacklichen Tiefgang. Damit gepaarter Wein – ohnehin unerschöpflich in seinen Stilistiken – eröffnet eine nahezu unendliche Welt der Kombinationen.
So entstand die Idee, uns in München zu einem »Käse-und-Wein-Gipfel« zu treffen und gemeinsam einen Leitfaden für unsere Leserinnen und Leser zu entwickeln – als Inspiration für die kommenden Festtage. Bei der Auswahl lag der Fokus auf Frankreich: ein Land, das Käse- und Weinkultur wie kaum ein anderes verbindet. Ausgewählt wurden typische Vertreter aus sieben Käsefamilien, die jeweils mit passenden Weinen kombiniert wurden.
Die Einteilung in Käsefamilien – etwa Blauschimmel, Hartkäse oder Ziegenkäse – hilft übrigens auch beim Anrichten einer Käseplatte. Eine harmonische Auswahl gelingt, wenn aus jeder Familie mindestens ein Vertreter auf der Platte liegt. Und wer nicht zu jedem Käse einen eigenen Wein servieren möchte, ist mit einem nicht ganz trockenen Gewürztraminer oder Riesling bestens beraten: echte Allrounder, die zu erstaunlich vielen Sorten gut passen.
Praktisch ist eine Käseplatte ohnehin. Wer zu Weihnachten verschiedene Gästerunden zu Hause empfängt, möchte nicht jedes Mal stundenlang in der Küche stehen – und trotzdem etwas Besonderes bieten. Eine sorgfältig zusammengestellte Käseplatte ist dafür ideal: unkompliziert, genussvoll, kommunikativ. Und sie bietet die perfekte Gelegenheit, jene Weine aus dem Keller zu holen, die schon lange auf ihren großen Auftritt warten.
Eine kleine Überraschung – und vor allem: viel Freude beim Nachmachen und Genießen.
Käse: Doppelrahmkäse – oder im Fall des Brillat-Savarin sogar eine Triple Crème. Muss man da noch mehr sagen? Der mit frischer Sahne und Périgord-Trüffel verfeinerte Brillat-Savarin besticht durch sein edel-erdiges Pilzaroma, das sich dank des hohen Fettgehalts wunderbar im cremigen Teig entfaltet. Unterstützt wird es von der weißschimmeligen Rinde, die zart nach frischen Champignons duftet. Etwas milder zeigt sich der Chaource aus der Champagne mit seinem kreidigen Teig und einer feinen Zitrusnote. Ein Vertreter dieser Käsefamilie sollte auf keiner Käseplatte fehlen.
Wein: In diesem Fall: Champagner. Die Käse besitzen eine einzigartige Textur, die sich frisch, cremig und fein säuerlich auf die Zunge legt. Das Prickeln des Champagners tritt dazu in ein wechselseitiges Spiel. Die weiße Rinde mit ihrem Champignon-Aroma hebt die Hefenoten des Champagners zusätzlich hervor, während der Trüffel für aromatische Tiefe sorgt.
Tipp: Zum Schneiden empfiehlt sich eine Käselyra: Das feine Drahtwerkzeug gleitet mühelos durch den weichen Teig, während ein Messer daran kleben bleibt und saubere Stücke kaum möglich sind. Dazu passt ein Apfelchutney – doch gerade dem Trüffelkäse sollte man seinen Soloauftritt gönnen.
Käse: Hier sind wir bei Ziegenkäse, die je nach Form und Reifegrad unterschiedlich intensiv schmecken. Der kleine Cabrion ist fester im Teig und schmeckt konzentrierter nach Ziegenmilch. Der pyramidenförmige Pouligny-Saint-Pierre verfügt über einen feuchteren, weicheren Teig und zeigt sich milder mit Aromen von Nüssen, Heu und Kräutern. Wie immer ist es Geschmackssache, welcher Käse bevorzugt wird.
Wein: Ein trockener Weißwein – allen voran ein Sancerre aus der Rebsorte Sauvignon Blanc – ist mit seiner prägnanten Säure und den feinen kräuterigen Aromen die perfekte Wahl. Der Wein unterstreicht die pikante, an Jalapeños erinnernde Note des Cabrion und hebt zugleich die frischen Kräuterfinessen des Pouligny-Saint-Pierre hervor.
Tipp: Hier kann man die Rinde mitessen: Sie ist teilweise von Edelschimmel durchzogen, der den Geschmack intensiviert. Beim Schneiden sollte auf ein ausgewogenes Verhältnis von Rinde und Teig geachtet werden. Zu animalische Aromen lassen sich mit einem Klecks Honig oder einem Stück Feige abmildern.
Baguette, Bauernbrot und eventuell Früchtebrot sind ideale Begleiter.
Käse: Aus Rohmilch hergestellt, besitzt der Camembert aus der Familie der Weißschimmelkäse viel Würze und Schmelz. Idealerweise wählt man einen handgeschöpften Camembert – dafür braucht es rund fünf Stunden, bis die einzelnen Schichten in der Form liegen. Der Vorteil: Es entsteht ein dichter Käse, der als Ganzes reift und keinen kreidigen Kern in der Mitte entwickelt. Der Teig ist kompakter und homogener – das sorgt für eine deutlich mundfüllendere, harmonische Textur.
Wein: Es braucht einen Rotwein, der diese aromatische Tiefe aufgreift, ohne viele Gerbstoffe zu besitzen, die in der Verbindung metallisch schmecken würden. Ideal ist ein Beaujolais aus den für ihre Würze bekannten Cru-Lagen Morgon oder Moulin-à-Vent. Er wird aus der Rebsorte Gamay gekeltert, die nur wenig Tannin besitzt. In der Kombination harmonieren die Aromen, während sich die saftige Kirscharomatik des Weins entfaltet.
Tipp: Dazu passen ein dunkles Bauernbrot und – wer die Intensität mildern möchte – eine fruchtige Komponente, etwa ein Apfel-Calvados-Chutney als Reminiszenz an die Normandie, aus der der Käse stammt. Die Rinde kann man mitessen, muss es aber nicht. Camembert sollte nicht in Plastikfolie, sondern in Papier und Holzschachtel aufbewahrt werden – sonst schwitzt er und verliert seinen einzigartigen Charakter.
Käse: Munster und Langres gehören zur Familie der Rotschmierkäse, beide aus Kuhmilch und regelmäßig mit Salzwasser gewaschen. Das fördert das Wachstum eines Bakteriums, das für den intensiven Geschmack verantwortlich ist. Der Munster stammt aus dem Elsass und zeigt sich deutlich würziger, da er länger und teilweise auf Roggenstroh reift. Der Langres hingegen kommt aus der Champagne, wo die Salzlake oft mit Marc de Champagne verfeinert wird.
Wein: Bei der Kombination von Speise und Wein achtet man auch auf die Textur. Ein Gewürztraminer ist unschlagbar in Kombination mit Munster. Das ölige Mundgefühl nimmt den fettreichen Schmelz des Käses perfekt auf. Zugleich bietet er den intensiven Käsearomen von Keller, Gewürzen, nassem Holz und Lanolin mit seiner blütenduftigen Aromatik Paroli. Auch den Langres kann man wunderbar mit Gewürztraminer begleiten.
Tipp: Je weiter die Käse gereift sind, desto weicher wird ihre Textur und desto intensiver ihr Geschmack. Daher lohnt es sich, beim Einkauf gezielt nach dem Reifegrad zu fragen. Ist der Käse zu weit gereift, schneidet man am besten die Rinde ab. Etwas Frucht mildert die tierisch-balsamischen Noten. Genial passt übrigens Litschi, ein Leitaroma im Traminer.
Käse: Halbfeste Schnittkäse werden weder gepresst noch erhitzt, was ihnen eine weiche Konsistenz und einen milden Geschmack verleiht. Man unterscheidet zwischen Kuh- und Ziegenmilch – gut erkennbar an der Farbe: Ziegen verdauen das im Gras enthaltene Karotin, weshalb ihr Käse, wie er Ossau-Iraty, schneeweiß erscheint. Kuhmilchkäse wie der Bethmale ist durch den höheren Fettgehalt cremiger und gelblicher. Ziegenmilchkäse hingegen zeigt eine säuerlichere, leicht animalische Note, weist erdige Trüffelaromen und eine krümelige Textur auf.
Wein: Diese Käse harmonieren wunderbar mit Rotwein – perfekt, wenn man nach dem Hauptgang noch ein Glas trinken möchte. Besonders schön passt ein etwas gereifter, von Merlot geprägter Saint-Émilion oder Pomerol. Der Käse dämpft Gerbstoff und Reifeeindruck und bringt die Frucht im Wein zum Leuchten.
Tipp: Diese Käse schmelzen auch hervorragend – ideal also für Raclette oder wenn man mal wieder eine klassische gratinierte Zwiebelsuppe zubereiten möchte. Auf der Käseplatte lassen sie sich bestens mit Kirschchutney kombinieren. Das mildert den tierischen Eindruck, besonders beim Ziegenkäse, und spielt gekonnt mit den Aromen eines saftig-reifen Bordeaux.
Käse: Hartkäse werden erhitzt und gepresst, wodurch sie intensiver, kompakter und würziger schmecken. Der Beaufort stammt aus dem Savoie von Kühen, die im Sommer auf den Almen weiden. Die frischen Bergkräuter prägen besonders den Geschmack des Beaufort d’été, des Sommer-Beaufort. Der L’Etivaz kommt aus der benachbarten Schweiz und bildet bei der Reifung feine Eiweißkristalle, die herrlich knuspern. Er entfaltet ebenso Aromen von Kräutern, getrockneten Früchten, Nüssen und Karamell. Ein weiterer Vertreter dieser alpinen Käsetradition ist der österreichische Bergkäse, der mit seinem kräftig-würzigen Geschmack überzeugt.
Wein: Wer den Wein aus derselben Region wie den Käse wählt, liegt immer richtig. So schmeckt der Beaufort herrlich mit dem weißen Altesse aus dem Savoie: beide salzig, mineralisch mit feinen Fruchtnoten. Auch andere Bergweine wie ein Chasselas aus der Schweiz oder ein Savagnin aus dem Jura harmonieren hervorragend – sie teilen diese alpine Frische, Dichte und mineralische Eleganz, die den Charakter der Käse perfekt unterstreicht.
Tipp: Um die dezente Frucht und Nussigkeit zu betonen, kann man Ananaschutney, etwas Honig oder Walnüsse dazu servieren. Beide Käse eignen sich zudem hervorragend zum Schmelzen – ideal, um einem Fondue den besonderen Kick zu geben.
Käse: Roquefort ist wohl der bekannteste Blauschimmelkäse – und auch einer der intensivsten. Aus Schafmilch hergestellt und deutlich gesalzen erhält er durch die blaue Äderung seine würzig-pikante Note, begleitet von Aromen nach Kellerpilz, Feigen und Rosinen. Wer es milder mag, sollte den Shropshire probieren – hier machen wir eine Ausnahme und zeigen einen Käse aus England. Gefärbt wird er mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto, der einen leicht süßlich-erdigen Duft mitbringt.
Wein: Auch ein vollmundiger Rotwein kann gut zu Blauschimmelkäse passen. Wer also zum Hauptgang einen kräftigen Châteauneuf-du-Pape serviert hat, darf ruhig dabei bleiben. Aber – wann, wenn nicht jetzt, ist der Moment für einen Süßwein? Sauternes ist einfach genial dazu: Er nimmt die Schärfe und Salzigkeit des Käses, während der Käse die intensive Süße abmildert. Ein geniales Zusammenspiel von Käse und Wein.
Tipp: Hier sollte man unbedingt auf die Temperatur achten. Blauschimmelkäse genießt man am besten zum Schluss – danach kommt geschmacklich nichts mehr mit. Er sollte kühl serviert werden, dann kann man ihn besser schneiden und die salzig-scharfen Aromen haben nicht die Oberhand. Um den kräftigen Geschmack etwas zu mildern, kann man frische Birnenspalten dazu reichen.
