Mit seinem Restaurant «Taïrroir» in Taipeh hat Kai Ho als erster Koch Taiwans drei Michelin-Sterne erkocht. Doch der 40-Jährige denkt weiter: Für ihn zählen nicht Trophäen, sondern Emotionen, Erinnerungen und die Vielfalt der taiwanischen Küche. Beim «The Epicure» in Zürich wollte er genau das zeigen.
Falstaff: Kai Ho, was ist Ihr liebstes taiwanisches Gericht – und warum gerade dieses?
Es gibt so viele! Aber besonders liebe ich Klebreis mit Krebs. Dieses Gericht gibt es nur an besonderen Tagen. Es ist ein typisches «Party Dish». Was mich begeistert ist die Kombination: aus der Sauce, den getrockneten Meeresfrüchten, Shiitake, Schweinefleisch und Schalotten – und natürlich der Krebs. Man legt ihn auf den Reis und dämpft das ganze Gericht. So nimmt der Reis Geschmack und Farbe vom Krebs an. Das Gericht verbindet Meer und Land, es ist bunt, festlich und tröstlich zugleich. Für mich bedeutet es Erinnerung und Verbindung – zu den Menschen und dem Ort, von dem ich komme.
Was macht für Sie den einzigartigen Charakter der taiwanischen Küche aus – im Unterschied zu anderen asiatischen Küchen?
Die Portugiesen nannten Taiwan einst «Formosa» – die schöne Insel. Wir haben fantastische Früchte und weltberühmten Tee. Unsere Küche ist stark geprägt von China, aber auch von Japan, das Taiwan bis 1945 kolonisiert hat. Taiwanische Küche hat grossen Respekt vor der Natur. Sie ist lebendig, kräftig, süss, sauer, intensiv – aber sie sucht immer Balance. Wenn wir süss-sauer kochen, überlegen wir: Soll zuerst die Süsse spürbar sein oder die Säure? Es geht immer um Feinheit – und für mich um die Verbindung von Mensch und Land.
Sie kochen beim «Epicure» mit Heiko Nieder zusammen. Wie funktioniert dieses Zusammenspiel?
Heikos Küche ist unglaublich präzise – ich selbst koche eher frei und spielerisch. Für mich ist es die erste Reise in die Schweiz, und ich möchte, dass die Gäste einen positiven Eindruck von Taiwan bekommen. Ich koche mit Herz und Emotionen – die Menschen sollen das spüren. Wenn man mit Gefühl kocht, dann fühlen es auch die Gäste.
2023 erhielt Ihr Restaurant «Taïrroir» als erstes taiwanisches Haus drei Michelin-Sterne. Was bedeutete das für Sie?
Wir haben 2016 eröffnet und damals viel Kritik bekommen. Viele verstanden nicht, warum man so viel Geld für unsere Küche ausgeben sollte. Der Name «Taïrroir» – mit den zwei Punkten auf dem «i» – symbolisiert das Zusammenspiel von taiwanischer und französischer Küche. Für mich geht es nicht nur darum, lokale Zutaten zu verwenden. Wir möchten Kultur, Geografie, Menschen und das Leben Taiwans in jedem Gericht spürbar machen. 2019 bekamen wir den ersten Stern, aber mein Ziel war von Anfang an ein anderes: Ich wollte den Menschen zeigen, dass die oft unterschätzte taiwanische Küche voller Schönheit steckt. Die drei Sterne waren dann ein unerwarteter Meilenstein – für mich, mein Team und für Taiwan.
Viele Ihrer Gerichte greifen auf Kindheitserinnerungen oder Streetfood zurück. Können Sie ein Beispiel nennen, wie daraus eine Drei-Sterne-Kreation wird?
Ich will nicht einfach «fancy» kochen, ich möchte Neugier wecken – und immer auch etwas Persönliches einbringen. Ein gutes Beispiel ist der Corn Dog: eigentlich amerikanisches Streetfood, den es auch auf taiwanesischen Nachtmärkten findet. Als Kind mochte ich ihn nicht, weil die Wurst so klein war. Später habe ich ihn neu gedacht und mit einer Chicken Roll kombiniert. Schweineschwarte als Hülle, gefüllt mit Kohl, Zwiebeln, Wasserkastanien, Karotten und mariniertem Schweinefleisch. Dann knusprig frittiert und mit Saucen serviert. So wird ein Kindheitssnack durch Technik und Präzision auf Drei-Sterne-Niveau gehoben.
Mit nur 32 Jahren haben Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnet. Welchen Rat geben Sie jungen Köchen, die ihre kulturelle Identität in die Haute Cuisine einbringen wollen?
Die Gastronomie ist hart: lange Arbeitszeiten und kaum Freizeit. Häufig verstehen Partner:innen nicht, wieso man sich das antut. Man darf sich als junges Talent nicht von Sternen oder Auszeichnungen leiten lassen – sie sind schön, aber nicht das Ziel. Wichtiger sind Geduld, ein solides Fundament und echtes Handwerk. Ohne dieses Fundament kann man nichts Neues erschaffen. Junge Köchinnen und Köche sollten neugierig bleiben, ein offenes Herz bewahren und ehrlich zu sich selbst sein. Die ersten Jahre sind hart, aber wer sich nicht in seiner Komfortzone einrichtet, kann wachsen. Das ist der Weg, um weit und lange zu gehen.
