»Meine Küche steht für eine bodenständige Lebendigkeit, die Handwerk, Tradition, Genuss und Eleganz miteinander vereint«, sagt Franz-Josef Unterlechner, seit 2. Januar 2023 neuer kulinarischer Leiter der »Schwarzreiter Tagesbar« und dem vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten »Schwarzreiter Restaurant« im »Hotel Vier Jahreszeiten« in München. »Meine Gerichte spiegeln – optisch wie auch geschmacklich – meinen Ehrgeiz und meine Genauigkeit wider«, sagt der 37-jährige Chefkoch. Zuvor stand Maike Menzel als »jüngste Sterneköchin Deutschlands« hier am Herd. Für ihre junge bayerische Küche wurde dem Restaurant 2018 der Michelin-Stern verliehen. Als Maike Menzel im vergangenen Jahr in Babypause ging, übernahm ihr bisheriger Sous-Chef Hannes Reckziegel, der den Stern erfolgreich verteidigte. Nun ist es an Franz-Josef Unterlechner gelegen, das hohe Niveau zu halten – oder mit seinem völlig neuen Küchenkonzept – weg vom bayerischen, hin zum detailreichen Genuss – noch höher zu kommen.

Das Restaurant selbst pflegt die Tradition. Seit 2014 heißt der ehemals unter dem Namen »Walterspiel« bekannte Haute-Cuisine-Tempel »Schwarzreiter«; benannt nach dem Schwarzreiter Fisch aus dem oberbayerischen Königssee, dem Leibgericht von König Ludwig I., dessen Vater König Maximilian II. 1858 das »Hotel Vier Jahreszeiten« erbauen ließ. Der zarte Seesaibling findet sich jeden Herbst auf der Karte wieder. Bayerische Tradition auch im Interieur: Die drei prachtvollen Kristalllüster sind eine Leihgabe der Wittelsbacher, das Porzellan stammt von der Nymphenburger Porzellanmanufaktur, genau wie die kunstvollen Blüten, die unter Glas in die Tische eingelassen sind. Der britische Innenarchitekt Colin Finnegan integrierte bei den Renovierungsarbeiten seinerzeit behutsam Althergebrachtes, wie die Porzellanreliefs – auch von Nymphenburg – an den Wänden. 

Auch Geschmacksjongleur Unterlechner hält sich an die Tradition, nämlich die des hohen Niveaus des Hauses. Er bricht sie auf eine ehrliche, dreidimensionale Küche herunter: »Ich serviere heißes Essen und ein wenig Spannung. Es ist pures Handwerk, mit dem jeder etwas anfangen kann.« Sogar das Brot backt er selbst. »Das kostet weniger und schmeckt besser«, sagt Hotel-Manager Holger Schroth.

Mit dem Gruß aus der Küche bereits demonstriert Unterlechner, was er mit »bodenständiger Küche, gepaart mit Liebe zum Detail« meint: eine Gillardeau-Auster mit Apfel-Senf-Vinaigrette und kleinen Joghurt-Kügelchen. Der Geschmack ist sensationell und die Optik appetitanregend. Die anschließend servierte gebratene Jakobsmuschel mit Karotte, Ingwer und Pinienkernen ist das nächste kulinarische Highlight mit einem knusprigen Zweig aus Pinienkernen als Garnitur. »Ochsenschwanz ist eines meiner Lieblingsgerichte«, kommentiert Unterlechner den dritten Gang – zartgeschmort mit Trüffeln, Topinambur und dem milden Bittergemüse Trevisano. Eine Sterne-würdige Erweckung.

Das Vier-Gänge-Menü im Restaurant kostet 145 Euro pro Person, in der vegetarischen Variante 95 Euro. Den passenden Wein empfiehlt Sommelière Nina Geschka.

INFO

Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant
Maximilianstraße 17
80539 München
schwarzreiter-muenchen.de