Nobu Matsuhisa hat mit seinen Restaurants »Nobu« und »Matsushisa« ein weltweites Imperium aufgebaut. Im Interview teilt er sein Geheimnis für herausragendes Sushi, erzählt von den beinahe in einem seiner Restaurants lebenden Kardashians und verrät, welchen Food-Trend er sich herbeisehnt.
Nobu Matsuhisa ist ein echter Gastro-König. Ob Beverly Hills, Dubai, Hongkong oder Mexiko City – seine Restaurants »Nobu« oder »Matsuhisa« gibt es auf der ganzen Welt, und zwar ohne das Image einer Kette zu haben. Bekannt wurde er, indem er japanische Küche mit peruanischer verband und nachdem der Schauspieler Robert De Niro sein Geschäftspartner wurde. Seine Restaurants werden massenhaft von Stars frequentiert, es gibt Rap-Songs über das Nobu und Gerüchte, dass seine Menüs auch mal per Privatjet ausgeliefert werden. So entstand das Nobu-Imperium. Heute wird Matsuhisas Vermögen auf 220 Millionen Dollar geschätzt. Auch in Deutschland kann man seine Gerichte kosten, im Münchner Mandarin Oriental Hotel. Im Februar kam der Koch persönlich vorbei zur Shibuya Crossing Party und beantwortete zwischendurch sogar ein paar Fragen.
Herr Matsuhisa, unterscheiden sich die deutschen Gäste im Vergleich zu denen ihrer anderen Restaurants?
Nobu Matsuhisa: Nein, es gibt keine größeren Unterschiede zwischen den Gästen. Die, die in unser Restaurant in München kommen, interessieren sich für unser Essen – genauso wie unsere Gäste in den anderen Restaurants weltweit auch.
Welches deutsche Gericht mögen Sie am liebsten?
Ich hatte heute Morgen Weißwurst mit scharfem Senf, das mochte ich.
Kochen Sie in Deutschland anders als beispielsweise in Dubai?
Nein, unsere Signature Dishes wie mit Miso glasierter Black Cod sind in der ganzen Welt die selben, aber wir versuchen natürlich, so viele lokale Produkte wie möglich zu verwenden.
Sushi muss mit Herz gemacht werden
Was zählt außer frischem Fisch zu den wichtigsten Komponenten bei Sushi?
Der Sushi-Reis natürlich. Aber bei Sushi geht es wirklich um die Details. Guter Fisch, guter Reis, gutes Wasabi, da kommt man nicht drum rum, aber es geht auch um den richtigen Schnitt des Fisches. Und Sushi muss mit Herz gemacht werden.
In Deutschland hört man oft, dass echter Wasabi schwer zu bekommen ist. Ist der grüne Wasabi aus der Tube wirklich so schlecht?
Ich sag’ mal so: Wir können in München keinen frischen Wasabi bekommen, wir lassen ihn extra aus Japan liefern.
Was ist das Erfolgsgeheimnis Ihrer Restaurants?
Die Teams sind das Geheimnis. Und guter Service. Und wenn man Restaurants auf der ganzen Welt betreibt, sind natürlich die Partner auch sehr wichtig. Man muss sich verstehen.
Besuchen Sie persönlich jede Location vor einer Neueröffnung?
Ja, natürlich. Aber mein Team macht dann die nötige Hintergrund-Recherche, schaut, wo wir die frischesten Zutaten beziehen können.
Ich möchte, dass die Gäste gerne kommen, ich mag es, wenn sie beim Essen Lächeln und Freude haben, das ist wichtiger als Michelin-Sterne.
Wissen Sie eigentlich wie viele Restaurants Sie besitzen?
Ähm, wir haben (überlegt kurz) – Nobu und Matsuhisa zusammen – mehr als 65 Restaurants.
Kennen Sie die Anzahl der Michelin-Sterne, die Ihre Restaurants haben?
Das weiß ich nicht, aber ich schaue auch nicht nach Michelin-Sterne-Restaurants. Ich möchte, dass die Gäste gerne kommen, ich mag es, wenn sie beim Essen Lächeln und Freude haben, das ist wichtiger als Michelin-Sterne.
Welches ist denn Ihr Lieblingsrestaurant? Welches besuchen sie am meisten?
Mein erstes Restaurant habe ich 1987 in Los Angeles eröffnet, ich liebe alle, aber zu dem ersten hat man doch eine besondere Beziehung.
Nicht nur Sie. Ständig stehen Paparazzi vor der Tür, um prominente Gäste abzulichten. Die Kardashians scheinen fast dort zu leben. Haben Sie das Konzept »Celebrity-Restaurant« erfunden?
Nein, das habe ich nicht erfunden, denn die Stars haben ja mein Restaurant ausgewählt. Sie vertrauen unserer Küche, der Qualität und Gastfreundschaft.
Ihr Geschäftspartner ist der Schauspieler Robert De Niro. Verraten Sie uns sein Lieblingsgericht?
Er mag alle Gerichte! Außer Austern.
Vielleicht geht es eines Tages wieder zurück zum wesentlichen in der Küche. Einfaches Kochen. Das mag ich.
Was ist der beste Karrieretipp für junge Köche, den Sie gerne früher bekommen hätten?
Köche müssen, um erfolgreich zu sein, sehr viel Erfahrungen sammeln. Anfangen, das Beste ausprobieren, Fehler machen. Geduldig sein und leidenschaftlich. Und auf keinen Fall aufgeben.
Haben Sie schon eine Ahnung, welcher Food-Trend als Nächstes kommen wird?
Es gibt in der Küche viele Moden, denn ständig erfindet jemand einen neuen Style. Aber meine Herangehensweise ans Kochen ist ziemlich simpel. Vielleicht geht es eines Tages wieder zurück zum wesentlichen in der Küche. Einfaches Kochen. Das mag ich.
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