20 Jahre lang tüftelte Nespresso an einer neuen Arabica-Pflanze, um den »wahrscheinlich kostbarsten Kaffee der Welt« zu kreieren. Karsten Ranitzsch, »Head of Coffee«, war für die Produktentwicklung des »N°20« mitverantwortlich. Im Interview spricht der Kaffee-Experte über den Entstehungsprozess, die deutsche Kaffeekultur – und erklärt, warum dieser Kaffee aus einem tulpenförmigen Glas getrunken werden sollte.
Falstaff: Nespresso hat eine neue Kaffeesorte gelauncht, in der 20 Jahre Entwicklung stecken. Wie erinnern Sie die Ausgangsidee?
Karsten Ranitzsch: Kaffee ist nicht unbedingt ein Feld, in dem viel umfangreiche Forschungs- und Entwicklungsarbeit stattfindet, gerade nicht im Agrarbereich, da der Kaffee eine feste Ernte ist und keine Saat, die man regelmäßig erneuert. Vor 20 Jahren hat sich Nespresso überlegt, wie die Diversität des Kaffees in der Zukunft weiterentwickelt werden kann. Der Fokus bei Kaffee in der Branche lag in der Vergangenheit darauf, Varietäten zu entwickeln, die einen besseren Ertrag geben und resistenter sind. Was aber häufig fehlte, war die Qualität. Natürlich ist die Produktivität wichtig und auch die Fähigkeit, gegen bestimmte Krankheiten zu bestehen. Unser Kriterium war es aber, etwas zu finden, das sich wirklich absetzt und anders ist. Deshalb haben wir über einen langen Zeitraum besondere Kaffeepflanzen gekreuzt, um eine völlig neue Kaffeesorte zu kultivieren, die unserem Anspruch an Qualität entspricht. In den Regionen Cauca und Caldas in Kolumbien ist mit 59 ausgewählten Farmern eine neue Arabica-Sorte mit elegantem Kaffeeprofil und komplexem Duft von Orangenblüten und frischen Zitrusaromen entstanden. In diesen Orten spielt die Höhe eine gewisse Rolle beim Anbau, auch die Sonneneinstrahlung. Wir haben dort das beste Aroma gefunden.
Ist »Nespresso N°20« das aromatischste Produkt, das Sie im Unternehmen jemals kreiert haben?
Vom Rohkaffee ausgehend ist eigentlich nur der Geisha-Kaffee vergleichbar – er ist ähnlich komplex, geht aber in eine etwas andere Richtung, was die Nuancen angeht. Die Subtilität und die Tatsache, dass Nespressos »N°20« überhaupt nicht bitter ist, sondern vielmehr rund und angenehm, machen den Kaffee speziell. Es ist nicht einfach, eine Kaffee-Varietät in das Ursprungsland des Kaffees zu bringen, weil die Sorge da ist, dass diese Varietät nicht resistent ist und Krankheiten mitbringen könnte. Für uns ist das eine absolute Pionierarbeit, etwas über einen so langen Zeitraum kreiert zu haben. Es ist in jedem Fall eines der interessantesten Produkte, das Nespresso auf den Markt gebracht hat.
Welche Rolle spielt das Trinkgefäß für den Kaffeegenuss?
Das Gefäß ist essenziell für das Trinkerlebnis. Die Tassen im Süden von Italien beispielsweise sind immer vorgeheizt. Hat man eine kurze, angewärmte Tasse, wird die Energie besser absorbiert. Macht man das nicht, sinkt die Temperatur und man verliert die Aromen viel schneller. Bei einer langen Tasse habe ich im Verhältnis mehr Wasser. Wir wollen Aromen konzentrieren, ohne Bitterkeit und auch nicht zu polarisierend. Wir wollen ein Ergebnis, was rund ist und in sich komplex.
Für Ihr neues Produkt haben Sie extra ein tulpenförmiges Glas entwickelt. Warum?
Wir haben mit der Firma Riedel zwei Gläser gemeinsam entwickelt, bei denen wir unser jeweiliges Know-how einbringen konnten. Der Kopf des Glases ist von Riedel, der Fuß und der Sockel von uns. Wir wollten Stabilität haben, aber es war auch wichtig, dass man sich die Finger beim Anfassen nicht verbrennt. Für die Entfaltung der Aromen sind verschiedene Faktoren eines Glases wichtig, beispielsweise der Durchmesser der Glasöffnung, die Biegung des Glases oder wie viel Platz zwischen der Glasoberseite und dem Getränk als solchem ist. Das Glas kreiert einen Reflex. Man kennt das vom Wein. Das ist eine ganz andere Andacht. Man fängt an, den Kaffee zu schwenken, riecht dann daran. Das ist genau das, was wir möchten: Kaffee soll eine andere Wertschätzung bekommen als das zuweilen noch der Fall ist.
Das ist genau das, was wir möchten: Kaffee soll eine andere Wertschätzung bekommen als das zuweilen noch der Fall ist.
Wie würden Sie die Kaffeekultur in Deutschland beschreiben?
Kaffee ist in der Kultur der Deutschen manifestiert, wir konsumieren durchschnittlich 3,8 Tassen pro Kopf und pro Tag. Deutschland ist ein großes Land, die Kaffeeausprägungen sind sehr divers. Wir haben auf der einen Seite einen traditionellen Teil von löslichem Kaffee, auf der anderen Seite den Filterkaffee. Die junge Generation ist immer mehr an Kaffee interessiert, besonders an speziellen Rezepturen und Aromen. Kaffee ist für uns ein Zeichen von Erwachsenwerden. Als Teenager trinkt man Kaffee, weil es die Erwachsenen trinken. Oft finden die jungen Leute Kaffee aber zu bitter. Das ändert sich später häufig. Hierzulande herrscht eine starke Kaffeekultur, die aber eine gewisse Zeit braucht, um sich zu verändern. In asiatischen Ländern beispielsweise gehen die Menschen viel schneller auf Trends ein und wechseln ihr Konsumverhalten, weil ihre Wurzeln nicht in der Kaffeekultur liegen.
Welche Entwicklung ist aktuell die spannendste im Kaffeemarkt?
Zwei Bewegungen sind momentan spannend. Zum einen Cold-Brew-Kaffee. Der Kaffee schmeckt, hat null Kalorien – warum muss ich also ein Produkt haben, dem künstlich Koffein zugeführt wurde, wenn ich das schon natürlich im Ausgangsprodukt haben kann? In Südkorea beispielsweise hat die kalte Variante des Kaffees Softdrinks und Fruchtsäfte in Sachen Beliebtheit längst abgelöst. Die zweite interessante Bewegung ist Functional Coffee, also Kaffees, die eine zusätzliche Funktionalität haben. Interessant sind in diesem Zuge Kaffees mit Vitamin B 12. Der Markt wird im Bereich Functional Coffees wachsen. Außerdem gibt es beispielsweise entkoffeinierte Kaffees. Wir wollen mit Vorurteilen aufräumen, dass sie »schlechtere« Kaffees seien. Es gibt aber auch den umgekehrten Prozess, bei dem man einem milden Kaffee die doppelte Menge an Koffein hinzufügt. Wir bei Nespresso haben daher einige spezielle Kaffees entwickelt, die auf die Präferenzen unserer Konsumenten eingehen.
Seit dem 22. Januar ist der »Nespresso N°20« für kurze Zeit und in stark limitierter Auflage in Deutschland erhältlich. Sein Name ist eine Hommage an die 20 Jahre Forschung, die in der Entwicklung dieses Kaffees stecken. Zudem erhielt er die Q-Zertifizierung vom Coffee Quality Institute (CQI), die als höchste Qualitätsauszeichnung in der Kaffeebranche gilt.
