Er hat bei Alain Ducasse gekocht, im »Vendome« und war zuletzt Küchenchef im »Alois«. Jetzt macht sich Christoph Kunz in München mit dem »Komu« selbstständig. Ein Gespräch vor dem Neuanfang.
Noch ist das Restaurant voller Schreiner. Sägen kreischen, überall liegen Balken und eingepackte Möbel herum. Aber trotzdem hat der Vorraum mit der über vier Meter hohen Decke eine gewisse Wirkung. Fast wie eine moderne Kapelle wirkt er, mit der Bar aus weißem Stein, den silbernen Modulen dahinter und dem hellen Holz, das die Wand verkleidet. Hier sollen die Gäste ab dem 16. August ankommen, einen Schluck Champagner trinken, um den Alltag hinter sich zu lassen, bevor sie sich auf das Einlassen, das in der offenen Küche zubereitet wird. An einem Tisch, versteckt hinter Laptop und Stressfalten sitzt Christoph Kunz. Bei einem Rundgang wird er überall gebraucht. Für ein Gespräch ist trotzdem Zeit.
Christoph Kunz, welche Küche können Ihre Gäste im »Komu« erwarten?
Oh, der Küchenstil. Man spricht gerne von der Reduktion aufs Wesentliche, aber ich tue mich schwer mit solchen Plattitüden. Natürlich soll bei uns das Produkt im Mittelpunkt stehen. Wenn ich die Scholle auf die Karte nehme, dann möchte ich, dass der Gast sieht, was er isst. Auf der Karte lesen, auf dem Teller sehen und im Mund schmecken: Das soll durchgängig verständlich sein. Bei uns wird es keine Künsteleien mit 25 Komponenten geben. Zu dem Hauptprodukt geben wir zwei, drei weitere dazu, die Sinn ergeben. Alles darüberhinaus ist Firlefanz.
Beschneiden Sie sich nicht selbst mit solchen Regeln?
Das wird sicher nicht bei jedem Gang genau so funktionieren. Aber das ist das Ziel, dass wir eine Linie für jedes Gericht finden, anhand der wir uns zurecht finden.
Sie klingen noch etwas unentschlossen.
Ja, wie denn auch nicht? Ab nächster Woche habe ich mein eigenes Restaurant, das ist wie ein Kleinkind, das muss erstmal laufen lernen. Wenn ich jetzt behaupten würde, dass ich für eine bestimmte Küchenlinie stünde – das wäre Käse.
Ihnen wird gerne zugeschrieben, dass Sie einen asiatischen-französischen Stil haben.
Das wird gerne geschrieben. Aber das würde ich eher mit Vorsicht genießen. Asiatisch. Auf welchen Koch trifft das denn heute nicht zu? Wir haben die Möglichkeiten und Kochtechniken aus verschiedenen Ländern zu eigen zu machen. Deshalb benutzen wir natürlich auch japanische oder chinesische Garmethoden oder Gewürze. Aber das ist nicht meine Identität als Koch.
Sie wollen dem Restaurant die Chance geben, sich selbst zu finden?
Ich möchte das organisch wachsen lassen. Es wäre Kaffeesatzleserei jetzt zu sagen, wo die Reise hingeht. Ich habe meinen ehemaligen Sous-Chef wieder, meinen ehemaligen Chef Patissier wieder. Wir kennen uns mindestens seit acht Jahren. Das heißt: Wir wissen, wer wir sind. Aber was dann dabei rauskommt? Schau ma‘ mal.
Haben Sie einen bestimmten Gast für das »Komu« vor Augen?
Jedes Restaurant muss sich seinen Gast erst suchen und erkochen. Das ist bei »McDonald’s« so, das war bei meinem Pop-Up, so ist das im »Sparkling Bistro« so beim »Jan« von Jan Hartwig. Wie gesagt: Schau ma‘ mal. Wir geben dem jetzt ein bisschen Zeit und wenn dann nächsten April etwas Schönes dabei rausgekommen ist, freuen wir uns. Wenn nicht, werde ich erstmal ungenießbar sein, aber da wird die Welt nicht untergehen.
Wie viel Angst haben Sie angesichts der vielen Krisen jetzt ein Restaurant zu eröffnen?
Wir sind hier in München. Und eins, was so toll an dieser Stadt ist, ist, dass viele Menschen den Luxus haben, nicht immer so genau auf’s Geld schauen zu müssen. Das hat man nicht in vielen Städten so. Natürlich wollen wir das nicht ausnutzen. Auch bei uns wird es vernünftige Preise geben. Aber ich habe das schon damals während Corona gesagt: Um München zu schröpfen, hätte es zwei oder drei Pandemien gebraucht. Vielleicht klingt das überkandidelt. Aber hier ist einfach viel Geld.
Also keine Sorgen, weil Sie in München sind?
Doch, natürlich. Aber verhältnismäßig weniger. Man findet immer einen Grund, den Laden nicht aufzumachen.
War es jetzt einfach, einen eigenen Laden zu eröffnen?
Vor drei Jahren hätte ich gesagt, ich mache mich niemals selbstständig. Nach dem Ausstieg vom »Alois« habe ich mich mit vielen Menschen über Möglichkeiten unterhalten, einige Jobangebote bekommen, aber das »Komu« ist für mich der sinnvollste Schritt. Ich bin 38 Jahre alt, habe einige Läden gesehen, aber immer noch meinen eigenen Kopf. Da war die Frage: Wie viele Kompromisse will ich noch eingehen? Wie viele Zugeständnisse will ich machen? Meine Antwort: Keine.
Und wie klappt das bisher?
Jetzt muss ich mich eben mit anderen Sachen rumärgern. Und am Ende heißt es, wenn es scheiße ist: Es ist Kunz‘ Schuld.
