Der TV- und Spitzenkoch will mit seiner neuen Location im Tiroler Fieberbrunn nicht nur kulinarische Konzepte auf den Kopf stellen.
Nach einer Soft-Opening-Phase ist es jetzt soweit: Die neuen »ADEA Lifestyle Suites« im Tiroler Fieberbrunn haben offiziell und rechtzeitig zur bevorstehenden Wintersaison ihre Pforten geöffnet. Darin beheimatet ist auch das »UpsideDown«, das neue Restaurant des deutschen Spitzenkochs Stefan Marquard.
Der aus diversen Fernsehformaten – wie etwa »Die Kochprofis« oder »Die Küchenschlacht« – bekannte Marquard will mit dem »UpsideDown« kulinarische Konzepte »im wahrsten Sinne des Wortes auf den Kopf stellen« und darüber hinaus »neue Maßstäbe setzen«. Auf der Website des Restaurants ist gar von einer »kulinarischen Revolution, bei der Punk auf exquisite Küche trifft« die Rede.
Der 60-Jährige möchte das Prinzip Restaurant in allen Bereichen neu denken. Dies soll nicht nur die Methoden in der Küche, sondern auch die Mitarbeiterführung betreffen. Stefan Marquard will dabei auf ein »Miteinander auf Augenhöhe« setzen und auf Hierarchien verzichten. Ebenfalls verzichtet werde auf Lebensmittelimporte »aus fernen Ländern«. Stattdessen soll sich das Küchenteam seiner eigenen Kreativität sowie hochwertiger heimischer Produkte bedienen. Dementsprechend würden bei der Auswahl und Zusammensetzung der Speisen und Getränke »Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit« im Fokus stehen.
Auf der Speisekarte äußert sich dieses Konzept in Gerichten wie der »UpsideDown Roll« (gemischte Salate, Erbsen-Guacamole, Kräuterdressing und Crunch), »Forello Schweinato« (Schweinefilet, Räucherforelle, Rucola und Kapern), »Power Brühe vom Huhn« (mit Wurzelgemüse, Nudeln und Liebstöckel), »Meine Leibspeis« (Ochsenbrust, Merrettich, Kartoffelschmarrn und Cremespinat), »Krach vom Bach« (Lachsforelle, Gemüsejodlersauce, Perlgraupen und Nussbutter) oder »Omas Garten Ratatouille« (Gurken-Minz-Joghurt-Dip und Sesam).
Als Küchenchef des »UpsideDown« fungiert Sven Kahlert. Als Stefan Marquard ihm von seinen Plänen und Vorhaben erzählte, Gastronomie anders zu denken und andere Wege gehen zu wollen, sei er »sofort Feuer und Flamme« gewesen. »Ich freue mich sehr, diese neuen Ansätze in eine richtungsweisende Zukunft mitgestalten und führen zu dürfen«, so Kahlert. »Unser Speisenkonzept hebt sich grundsätzlich schon einmal davon ab, dass wir neue Wege und Ansätze in der Zubereitung, Produktion wie auch Mitarbeitergewinnung verfolgen. Darüber hinaus wollen wir aber auch unser tägliches Handeln und Tun in Bezug auf Nachhaltigkeit und Regionalität hinterfragen. Wie kann man hier noch mehr kostbare Energie und Zeit einsparen aber natürlich trotzdem tolle Gerichte auf die Teller bringen und die Gäste begeistern.«
Das Prinzip des Auf-den-Kopf-stellens wurde im Übrigen auch architektonisch umgesetzt: So führt beispielsweise eine verkehrt eingebaute Wendeltreppe in den Weinkeller und Stehlampen hängen entgegen ihrer eigentlichen Bestimmung von der Decke.
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