Für das lange mit einem Stern ausgezeichnete Düsseldorfer Casual Fine Dining-Restaurant »Fritz’s Frau Franzi« endete das vergangene Jahr mit einem harten Schlag: Die komplette Mannschaft, Küche und Service, kündigte. Mit dem Küchenchef Tobias Rocholl beginnt nun der Wiederaufbau.
Du führst ein lässiges Designhotel, und es läuft gut. Deine Bewertungen sind hervorragend, die Auslastung ist ordentlich, die Tische in deinem Restaurant sind häufig alle besetzt. Dann schlägt die Corona-Pandemie zu, Regierungen auf der ganzen Welt erlassen Reisewarnungen. Du musst schließen, die Gäste bleiben aus. Doch irgendwie schaffst du es, du überstehst den ersten Lockdown, du überstehst den zweiten Lockdown. Endlich geht es wieder los, dein Restaurant öffnet wieder, trotz hoher Fallzahlen kommen die Gäste zurück. Dann sagt dir dein Koch, dass er kündigt. Mit ihm geht nicht nur das gesamte Küchenteam, sondern auch das Servicepersonal. Was machst du?
Was nach einem bösen Traum klingt, ist Eva Herrmann, Direktorin und Geschäftsführerin des Hotels »The Fritz« in Düsseldorfs Zentrum genauso passiert. Im November 2021 gab das Hotel die Trennung von Küchenchef Benjamin Kriegel zum Jahresende bekannt. Kriegel hatte im hoteleigenen Restaurant »Fritz’s Frau Franzi« 2016 begonnen, einen Stern geholt und mehrfach verteidigt, während seine Frau Ramona den Service leitete. Mit seiner Kündigung verlor das »The Fritz« zunächst das komplette Personal für das Restaurant, Küche und Service, wenige Monate später – und als Konsequenz – dann auch den Stern im Guide Michelin.
Herrmann zeigte Größe und bedankte sich während der Bekanntgabe der Trennung trotz der für sie niederschmetternden Entwicklung ausdrücklich bei Kriegel und seiner Frau. Zugleich kündigte sie an, den Restaurantbetrieb auf zwei Tage in der Woche herunterzufahren. Kurz darauf gab ein anderes Hotel in Düsseldorf, das Steigenberger, bekannt, dass Kriegel Küchenchef im neuen Restaurant »Pink Pepper« werde, seine Frau erneut im Service.
Die Geschichte aus dem »The Fritz« hat Potential zum Drama – das aber genug Raum für Hoffnung lässt. Denn als Nachfolger für den schmerzlich vermissten Kriegel holte Herrmann einen Küchenchef, der selbst harte Monate hinter sich hatte. Tobias Rocholl arbeitete im Gourmetrestaurant »Brogsitter« im Gasthaus Sanct Peter in Walporzheim an der Ahr, für das er mehrfach einen Stern erkochte. Im Hochsommer 2021 kam die Flut, die das Lokal so stark beschädigte, dass Rocholl dort nicht mehr weiterkochen konnte. Nach einer Station im PopUp-Restaurant kocht er seit Anfang April nun im »Fritz’s Frau Franzi« – und soll, so die Erwartungshaltung der Geschäftsführung, den Stern zurückerobern.
Wie Rocholl das plant, zeigte er am 28. April bei einer ersten Präsentation seines neuen Menüs. Er verzichtet komplett auf raffinierten Zucker und kocht laktosefrei, nutzt also weder Milch noch Sahne, Butter nur in geklärter Form. Stattdessen setzt er viel auf Öle, etwa Rapsöl und Olivenöl, »Hochküche muss leicht sein«, forderte er bei der Vorstellung.
In der Tat verlässt man das Restaurant nach vier Gängen ohne die Schwere, die Menüs in Spitzenrestaurants sonst häufig mit sich bringen. Im Gedächtnis bleibt der Fleischgang, für den Rocholl Deichlamm eine krosse Kruste verpasst und es mit Rauchmandelöl und einem Spitzkohlpäckchen orientalisch kontrastiert. An der ein oder anderen Stelle, etwa in den Amuse bouches, wünscht man sich etwas mehr Unvernunft und weniger Gesundheitsbewusstsein, auch die Weinkarte stellt noch eine Baustelle dar. Insbesondere in der Aromenkomposition zeigt Rocholl aber schon vielversprechendes Können.
Für das Personalproblem im Service hat Eva Herrmann übrigens auch eine Lösung gefunden: Die Hoteldirektorin packt mit an und bringt die Teller derzeit ganz unprätentiös selbst zum Gast.
Fritz's Frau Franzi
Öffnungszeiten Mittwoch bis Samstag
19.00 Uhr bis 23.00 Uhr
fritzs-frau-franzi.de/
Disclaimer: Der Autor war auf einem Pressetermin zur Vorstellung des neuen Küchenchefs eingeladen und hat für das Menü nichts bezahlt.
