Im Gespräch mit Falstaff erklärt der Experte, worauf es beim Verkosten ankommt, ob man Qualität überhaupt erschmecken kann und welche Rolle die Lagerung für den Genuss spielt.
Von cremigen Milchschokoladen bis hin zu intensiven dunklen und bitteren Varianten. Schokolade ist nicht nur ein einfacher Genuss, sondern birgt auch eine gewisse Komplexität. Sie umhüllt den Gaumen mit verschiedenen Geschmacksnuancen – süß, herb, fruchtig oder nussig – und einer Vielzahl von Texturen, die beim Schmelzen im Mund freigesetzt werden. Das Verkosten von Schokolade mag auf den ersten Blick unkompliziert erscheinen, erfordert jedoch eine geschulte Sensorik, um feinste Nuancen, Aromen und Texturen zu erkunden.Wie kann man nun aber als Laie Qualität herausschmecken, worauf kommt es beim Verkosten an?
»Schokolade ist ein äußerst komplexes, aber auch hochemotionales Thema«, erklärt Oliver Ivanschits, Chef Pâtissier des Park Hyatt Vienna, im Gespräch mit Falstaff. »Jeder von uns ist von Kindheitstagen an geprägt, aber unser Geschmack ändert sich im Laufe der Jahre. Es gibt keinen universellen Geschmack, den jeder zu jeder Zeit gleichermaßen schätzt. Das ist für mich persönlich äußerst faszinierend«, verrät er.
Ganz klar sei daher, dass Emotion eine entscheidende Rolle beim Verkosten von Schokolade spiele, doch natürlich gibt es auch klare fachliche Richtlinien. »Ich richte meine Aufmerksamkeit zuerst auf den ersten Biss und den Schmelz, bevor die Aromen eintreten«, erklärt Ivanschitz. »Dann kann man differenzieren, wie viel Kakao-Gehalt sie aufweist und welche Aromen verwendet wurden. Der entscheidende Faktor ist dann: Süß oder weniger süß? Wie viel Zucker wurde verarbeitet, wie viel Milchpulver wurde hinzugefügt?« Die Beurteilung sei an dieser Stelle aber rein subjektiv, denn ein hoher Anteil an Milchpulver sei nicht zwangsläufig falsch oder minderwertig.
Die Vorlieben der Menschen sind vielfältig: Die Schweizer bevorzugen Milchschokolade, Österreicher neigen zu Süßem, während in Frankreich und Belgien dunkle Schokolade bevorzugt wird.
»Ein Tasting ist also vor allem ein emotionales Erlebnis, wie lässt sich dann ein hoher Preis rechtfertigen?«: Auf diese Frage antwortet Ivanschitz: »Der Preis setzt sich zusammen aus der Herkunft des Kakaos, seiner Verarbeitung und Lagerung. Die beste Schokolade wird bei unsachgemäßer Lagerung nicht mehr die beste sein. Schokolade ist ein lebendes Produkt, das sich im Laufe der Zeit verändert. Milchpulver kann sich verändern, Zucker kann kristallisieren, Fett kann austreten.« Unter optimalen Lagerbedingungen kann Schokolade bis zu einem halben Jahr halten. »Aber frischer ist immer besser«, so der Experte. »Handgeschöpfte Schokolade ist Handarbeit, die auf jeden Fall entsprechend honoriert werden sollte«, so Ivanschits.
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