»Own the Pass«: Sebastian Frank lässt junge Talente sein Zwei-Sterne-Restaurant übernehmen

Falstaff: Herr Frank, die nächste Generation der Gastronomie steht in den Startlöchern – und vor besonderen Herausforderungen. Sind die Ausgangsbedingungen für angehende Köch:innen heute so anders als zu Ihrer Zeit?

Sebastian Frank: Ja, einiges hat sich geändert. In der Küche geht es heute ruhiger zu und die Arbeitszeiten sind humaner als zu der Zeit, als ich selbst angefangen habe. Auf der anderen Seite stehen junge Leute heute unter einem deutlich größeren finanziellen Druck: Wenn 60 bis 70 Prozent des Gehalts für die Miete draufgehen, bleibt kaum noch Spielgeld für qualitativ hochwertige Lebensmittel oder Restaurantbesuche übrig. Wir merken das eindeutig an der Altersstruktur unserer Gäste. Vor Corona hatten wir regelmäßig Azubis anderer Fine Dining-Restaurants bei uns zu Besuch, mit den umfangreichen Preissteigerungen sind sie immer stärker ausgeblieben.

Konnten Sie sich denn als 18-Jähriger regelmäßig ein Dinner im Sternerestaurant leisten?

Natürlich nicht jede Woche, aber in gewissen Abständen war das durchaus möglich. Ich erinnere mich noch gut an meine erste Fine-Dining-Erfahrung im Restaurant Obauer im Salzburger Land. Oder daran, wie ich als junger Koch nach Deutschland zu Harald Wohlfahrt gepilgert bin, um seine Küche zu erleben. Das waren nicht einfach nur kostspielige Abendessen, sondern eindrucksvolle Erfahrungen, die mich damals sehr beeindruckt und bis heute geprägt haben. Ein Menü ist eben nicht immer nur ein Menü. Es kann angehenden Köchinnen und Köchen dabei helfen herauszufinden, was und wie sie selbst gern kochen möchten – oder auch wie nicht.

Wer kochen – oder genießen – lernen will, muss also essen gehen. Womit holen Sie die jungen Leute ins »Horváth« an den Tisch?

Koch beziehungsweise Köchin ist ja ein ziemlich intensiver Beruf. Umso wichtiger ist es in unseren Augen, auch mal selbst Gast sein zu können, sich verwöhnen zu lassen statt nur zu geben – so weiß man auch wieder, wofür man das alles macht. Wir haben zwei besondere Dinnerformate kreiert, die junge Leute gerne nutzen: das »Quick’n’Dirty«-Menü für 130 Euro – bereits günstiger als das reguläre Menü, übrigens für alle Gäste gedacht – und zusätzlich den »Young Talents Table«, mit dem wir gezielt Auszubildende an den Tisch holen. Sie bekommen die vier zügig servierten Gänge inklusive Amuse, Brot und Petits Fours – sozusagen das kleine Horváth-Menü – für 99 Euro. Dafür kann man nirgendwo sonst in Berlin Zwei Sterne essen gehen. Reserviert wird ganz einfach per E-Mail bei uns.

Neben dem »Young Talents Table« startet im Oktober noch ein zweites Format: Ihre neue Nachwuchsreihe »Own the Pass«. Was ist das Besondere daran?

Bei »Own the Pass« geht es darum, jungen Köchinnen und Köchen echte Verantwortung zu geben – keine Testversion, sondern ein realer Restaurantabend mit zahlenden Gästen, eigenständiger Konzeption und kulinarischer Leitung, alles live. Für einen Abend übernehmen die ausgewählten Teams unser Restaurant komplett, von der Idee über das Menü bis zur Atmosphäre. Natürlich lassen wir sie damit nicht alleine: Wir kümmern uns im Hintergrund um Logistik, Vermarktung und Infrastruktur, damit sie sich voll auf die Küche konzentrieren können. Bewerben kann sich jeder unter 25 Jahren – egal ob Azubi oder Jungkoch.

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Wie kam es zu der Idee?

Die kam ursprünglich von meiner Frau Jeannine. Sie wollte ein Projekt ins Leben rufen, mit dem wir gezielt ambitionierte Leute unterstützen. Tatsächlich ist Nachwuchsförderung schon länger eines ihrer Herzensthemen. Wir sehen immer wieder, wie schwer sich die Branche tut, jungen Menschen ein attraktives Bild von diesem Beruf zu vermitteln und möchten insgesamt verstärkt für gastronomische Berufe werben. Darüber hinaus steht für uns bei »Own the Pass« der Austausch untereinander im Zentrum. Wenn junge Talente an diesem Abend Schulter an Schulter in der Küche stehen, sich gegenseitig pushen und inspirieren und mit frischen Ideen wieder herausgehen, wäre das für uns der schönste Erfolg.

Die Gastronomie lebt auch vom Wettkampf um Sterne und Rankings. Wie passt da eine Wettbewerbsreihe ohne Konkurrenzdenken rein?

Für mich ist das absolut stimmig – Wettbewerb und Zusammenhalt schließen sich für mich nicht aus. Und Konkurrenz ist ja nichts grundsätzlich Schlechtes. Richtig verstanden, spornt sie zu Bestleistungen an und hilft dabei, den eigenen Weg bzw. Stil zu finden. Genau das übertragen wir auch auf »Own the Pass«. Einen gewissen Wettlaufcharakter hat die Reihe trotzdem. Die Köchinnen und Köche treten vielleicht nicht gegeneinander an, aber die Challenge ist da: Statt um Preise und Siegertreppchen geht es um die Gunst der Gäste. Das, was uns im Horváth täglich motiviert, sollen auch die Azubis spüren – diesen anspornenden Anspruch, miteinander dem Gast den bestmöglichen Teller zu servieren.

Dann geht es also vor allem um Spaß an Selbstdisziplin, Kreativität und Fokus?

Genau. Sozusagen Ehrgeiz in seiner schönsten Form. Die Azubis und frisch ausgebildeten Köchinnen und Köche, die sich bewerben, sollten engagiert sein, Liebe zum Handwerk wie zum Produkt mitbringen und sich für kreative Gemüseküche begeistern – das Ziel ist schließlich die Umsetzung eines gemüsezentrierten Vier-Gänge-Menüs.

Apropos Ehrgeiz: Wie sieht eigentlich Ihre eigene Wettbewerbskarriere aus?

Kurz und knackig. Einmal ganz nach oben – und danach habe ich mich wieder auf andere Dinge konzentriert. Es hat mir zwar großen Spaß gemacht, mich 2011 beim »Koch des Jahres«-Wettbewerb gegenüber 400 Bewerbern aus dem deutschsprachigen Raum zu behaupten, ich war damals sogar der Erste überhaupt, der diesen Titel gewonnen hat. Letztlich stand danach aber das Horváth – gerade erst ein gutes Jahr unter meiner Leitung und im selben Jahr mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet – im Vordergrund.