In diesem Jahr hat das legendäre Champagnerhaus Louis Roederer doppelten Grund zum Feiern: 250 Jahre Roederer, 150 Jahre Cristal. Anlässlich der Jubiläumsfeierlichkeiten in Reims traf Falstaff Chef de Cave Jean-Baptiste Lecaillon und sprach mit ihm über die Essenz von Cristal, das Gedächtnis der Reben und Empowerment.
Falstaff: Herr Lecaillon, Sie sind seit langer Zeit bei Louis Roederer. Was fasziniert Sie nach beinahe 40 Jahren an Ihrer Arbeit noch genauso sehr wie an Ihrem allerersten Tag?
Jean-Baptiste Lecaillon: Wir haben bei Roederer grosses Glück. Die Familie ist im Besitz einiger der besten, wenn nicht der besten Terroirs der Champagne. Für mich ein perfektes Instrument, das seit wir auf biologischen und biodynamischen Anbau umgestellt haben, neue Musik spielt. Neue alte Musik, würde ich sagen, denn wir kommen dem Geschmack von früher wieder näher. Dieses Jahr ist meine 37. Ernte, aber die Reise ist zu kurz. Ich würde gerne ewig bleiben.
Roederer Cristal feiert in diesem Jahr sein 150-jähriges Jubiläum. Worin unterscheidet sich der Cristal, den Sie heute kreieren, von dem von vor 25 Jahren?
Meine Erfahrungen ausserhalb der Champagne haben mir gezeigt, was die Grundlage von Champagner ist. Man kann in Kalifornien oder Australien mit derselben Technik Schaumwein machen, aber es ist nicht derselbe Wein. Es fehlt etwas.
Wie hat diese Erkenntnis Ihre Arbeit für den Cristal verändert?
Als ich 1999 Chef de Cave wurde, habe ich sofort auch die Verantwortung für die Rebberge eingefordert. Wenn ich Cristal auf das nächste Level bringen will, muss ich ihn schon im Weinberg formen können, nicht nur im Keller. Der Cristal war schon sehr gut, aber ich selbst musste etwas hinzufügen.
Was war Ihre Ergänzung?
Die Rückkehr zum Ursprung, zur Essenz des Cristal: zum Kalk. Ich wollte zurück zum Boden. Diese Vision war ursprünglich nicht vom Klimawandel getrieben, erwies sich aber als perfekte Antwort darauf. Mehr Sonne bedeutet mehr Reife, mehr Zucker, mehr Kraft und nur ein gesunder, tiefgründiger, mineralischer Boden kann dem die nötige Frische, Balance und Spannung entgegensetzen, damit der Wein nicht aus dem Gleichgewicht gerät.
2012 war der erste Jahrgang bei Roederer, in dem sie zu hundert Prozent biodynamisch gearbeitet haben. Ist «Regenerative Landwirtschaft» der logische nächste Schritt?
Nein. Wir arbeiten bereits nach diesen Prinzipien. Wir arbeiten biodynamisch, kompostieren selbst, verzichten seit Langem auf Herbizide und Kunstdünger, begrünen die Böden im Winter, betreiben Permakultur. Ich mag den Begriff «regenerativ» nicht, weil man nur regenerieren muss, wenn man degeneriert hat. Und das ist bei uns auf keinen Fall so.
Sie arbeiten ausserdem intensiv mit der Selection massale. Können Sie kurz erklären, was das ist?
Das ist eine besondere Methode der Rebvermehrung: Statt auf einen einzigen Klon zu setzen, nutzt man viele unterschiedliche, oft alte Rebstöcke einer Parzelle als Ausgangsmaterial. Das erhält genetische Vielfalt – und genau die ist meine aktuelle Obsession.
Was entdecken Sie dabei?
Erstaunliche Dinge. Wir vinifizieren mittlerweile 150 verschiedene Pinot-Noir-Selektionen einzeln – und überraschenderweise schmecken sie alle unterschiedlich, selbst am selben Standort. Das lässt sich fast nur mit einer Art pflanzlichem Gedächtnis erklären: teils genetisch, teils kulturell, geprägt durch Generationen von Winzern, die ihre eigene Selection massale im Dorf weitergaben. So entstanden über die Zeit spezifische Geschmacksprofile – Verzenay etwa steht für Salzigkeit und Säure, Aÿ für Frucht und Rundheit. Terroir ist also mehr als Boden, es trägt auch die Handschrift von Menschen und Kultur. Deshalb bringe ich die Selektionen der Dörfer heute wieder gezielt an ihren Ursprungsort zurück, statt sie zu vermischen.
Sie sagten einmal, Sie hätten keine Lieblingsjahrgänge, sondern vielmehr «Wendepunkt-Jahrgänge» – Jahre, die Ihr Denken verändert haben. Welche sind das?
2002 war der erste – ein reiferer Jahrgang. Dann 2008: Er war fast identisch mit 1996, was sehr selten vorkommt. Trotzdem schmecken die beiden Weine heute unterschiedlich, denn 2008 haben wir die Fehler von 1996 korrigiert. Damals hatten wir zu früh gelesen; 2008 waren wir geduldiger, liessen den Wein länger auf der Hefe und machten etwas malolaktische Gärung. Wichtig waren auch 2012 und 2013, unsere ersten vollständig biologischen Jahrgänge – 2012 wegen seiner Fülle, 2013 wegen seiner Frische. Auch 2016 und 2018 zähle ich zu den besonders präzisen Jahrgängen. Und ganz am Anfang steht 1989: In diesem heissen Jahr haben wir gelernt, die Trauben zu kühlen – eine Lektion, von der wir bis heute profitieren.
Wo sehen Sie in den nächsten 20 Jahren das grösste noch ungenutzte Potenzial für die Champagne?
Bei den Arbeitskräften. Immer weniger Menschen wollen in Rebberg und Keller arbeiten, gleichzeitig verkürzt sich die Erntezeit – früher lag sie drei Wochen, heute dauert sie zehn Tage bei gleicher Menge, also braucht man dreimal so viele Leute. Gute Leute, die sich als Vigneron und nicht als Lohnarbeiter verstehen. Menschen, die man langfristig hält und einbindet. Der Schlüssel ist, sie zu «empowern»: Bei uns arbeiten die Mitarbeitenden nicht im «Weinberg von Roederer», sondern in «ihrem» Cristal-Weinberg – das verändert die Haltung völlig.
