STUR denkt Kochgeschirr als Werkzeug – und überträgt diesen Ansatz nun auf Olivenöl. Im Interview spricht Co-Gründer Filip Mierzwa über einen verbreiteten Küchenmythos, die Grenzen des Rauchpunkts – und darüber, wie sich gutes Olivenöl wirklich erkennen lässt.
STUR ist mit einem klaren Anspruch gestartet: Kochgeschirr soll nicht dekorativ sein, sondern vor allem funktionieren. Aus diesem Gedanken heraus entwickelten Simon Köstler und Filip Mierzwa ihre Gusseisenpfannen – reduziert, langlebig, konsequent auf Küchenpraxis ausgerichtet.
Jetzt übertragen die beiden Gründer dieses Prinzip auf ein Produkt, das in jeder Küche selbstverständlich ist: Olivenöl. Im Gespräch mit Falstaff erklärt Filip Mierzwa, warum genau hier besonders viele Missverständnisse bestehen – und weshalb sie Öl weniger als Genussmittel, sondern als Werkzeug verstehen.
Falstaff: Herr Mierzwa, STUR ist für Pfannen bekannt. Warum jetzt Olivenöl?
Filip Mierzwa: Es ist einerseits eine persönliche Leidenschaft von uns. Andererseits kam der finale Impuls aus der Profiküche. Dort werden Squeeze-Bottles selbstverständlich genutzt, um Öle präzise zu dosieren. Gleichzeitig haben wir uns schon lange intensiv mit Ölen beschäftigt und festgestellt, wie viele Mythen sich um das Thema halten.
Sie sprechen deshalb auch von einem »Werkzeug«. Was genau meinen Sie damit?
Wie schon bei unseren Pfannen geht es uns weniger um ein klassisches Feinkostverständnis als um Funktion. Also: Wie verhält sich ein Produkt in der Praxis? Wie lässt es sich dosieren? Wie funktioniert es beim Kochen? Genau so betrachten wir auch Olivenöl.
Welcher Olivenöl-Mythos hält sich Ihrer Meinung nach am hartnäckigsten?
Ganz klar die Annahme, dass Olivenöl nicht zum Braten geeignet sei. Viele orientieren sich am Rauchpunkt. Der liegt zwar meist bei 175 bis 180 Grad Celsius, sagt aber wenig darüber aus, wie stabil ein Öl tatsächlich ist.
Wovon hängt die Stabilität eines Olivenöls stattdessen ab?
Ein wichtiger Faktor sind die Polyphenole. Sie entscheiden wie stabil sich ein Öl unter Hitze verhält. Früh geerntete Oliven liefern in der Regel höhere Polyphenolgehalte. Deshalb sind solche Öle oft stabiler als viele Menschen vermuten.
Ihr Öl wird innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet. Warum ist das wichtig?
Weil Oxidation der entscheidende Faktor ist. Sobald Oliven mit Sauerstoff in Kontakt kommen, beginnt ein Abbauprozess. Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung, desto besser. Deshalb wird heute auch technisch immer stärker daran gearbeitet, diese Zeit zu verkürzen.
Ihre Oliven stammen aus Andalusien. Warum?
Spanische Olivenöle, besonders aus Andalusien, waren in den vergangenen Jahren bei internationalen Awards sehr erfolgreich. Die Region bietet hervorragende klimatische Bedingungen für den Olivenanbau. Am Ende war es für uns aber vor allem eine Geschmacksentscheidung.
Was passiert eigentlich mit Olivenöl in einer heißen Pfanne?
Jedes Öl verändert sich unter Hitze. Je länger es erhitzt wird, desto mehr Aromen gehen verloren und desto stärker verändert sich die Sensorik. Das passiert aber schrittweise und nicht an einem klar definierten Punkt. Wenn ein frisches Öl zunächst nach grünen Kräutern oder Artischocken riecht, werden diese Aromen mit der Zeit schwächer. Deshalb sagen manche auch, hochwertige Olivenöle seien fast zu schade zum Braten. Technisch spricht allerdings nichts dagegen. Und wer ein möglichst hitzestabiles und damit gesundes Öl verwenden möchte, sollte eben eines mit hohem Polyphenolgehalt nutzen.
Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?
Ein wichtiger Hinweis ist der Erntezeitpunkt. Wenn dieser auf der Flasche angegeben wird, ist das meist ein gutes Zeichen. Auch Single-Origin-Öle, die aus einer Olivensorte stammen, können ein Qualitätsmerkmal sein.
Stimmt es, dass gutes Olivenöl im Hals kratzen darf?
Ja, das wird häufig missverstanden. Früher hat man die Qualität sogar daran gemessen, wie oft man beim Probieren husten musste. Dieses Kratzen hängt ebenfalls mit den Polyphenolen zusammen und kann durchaus ein Hinweis auf hohe Qualität sein.
Was ist der größte Fehler, den Hobbyköche mit Olivenöl machen?
Eigentlich kann man gar nicht so viel falsch machen. Wichtig ist vor allem, das Öl nicht unnötig lange Hitze auszusetzen und es nicht offen stehen zu lassen. Viele unterschätzen den Einfluss von Luftkontakt auf die Oxidation.
Und wie lagert man Olivenöl richtig?
Lichtgeschützt, nicht zu warm und mit möglichst wenig Luftkontakt. Dunkle Flaschen helfen dabei bereits. Der Kühlschrank ist dagegen der falsche Ort.
Wo steht das Öl bei Ihnen zuhause?
In einer schattigen Ecke in der Küche, nicht direkt neben dem Herd. Es soll aber griffbereit sein. Entscheidend ist nämlich auch, wie schnell man es verbraucht!
