Fermentiert, eingelegt, getrocknet. Auf Schwammerlsuche mit Spitzenkoch Josef Steffner.
Mit festen Schritten bahnt sich Josef Steffner seinen Weg durchs Unterholz. Äste knacken. In der einen Hand hält er ein Messer, in der anderen ein geflochtenes Körbchen. Steffner ist auf der Jagd. Seine bevorzugte Beute: Eierschwammerl, auch bekannt als Pfifferlinge. Und zwar die ganz, ganz kleinen. Für die größeren Exemplare bückt er sich nicht einmal. Er lässt sie stehen. Zu wenig Geschmack im Pilz.
Lange suchen muss er nicht. Er kniet sich hin und nimmt einen zart duftenden gelben Stoppel nach dem anderen vom lockeren Waldboden auf. Am anderen Ende seines Messers sitzt ein Pinsel, mit dem er Fichtennadeln und Erde gleich am Fundort von den Pilzen bürstet. Steffner hortet in seinem Körbchen mit professioneller Geschwindigkeit frisches Gold für seine prämierte Küche, die mit vier Falstaff-Gabeln und 95 Punkten ausgezeichnet ist.
Das Mesnerhaus, dessen Wurzeln bis ins Jahr 1420 reichen, hat Glück, wenn es um Pilze geht. Josef und Maria Steffner, das Gourmet-Paar, das sich zu den Jeunes Restaurateurs d'Europe zählen darf, betreiben Spitzenküche und Wohlfühl-Unterkunft samt sechs Genießer-Zimmern in Mauterndorf im Salzburger Lungau. Eierschwammerl und Steinpilze wachsen nur ein paar Spazierschritte aus der beschaulichen Ortschaft (sie liegt auf etwa 1100 Metern Seehöhe) hinaus und entlang des Weges, der hinein in den dunkelgrünen Mischwald führt. Auch wenn die kleinen, geschmackvollen Eierschwammerl ab Juni und Juli gedeihen, in Josef Steffners Küche haben Pilze immer Saison. Fermentiert, eingelegt, getrocknet. Eine echte Hoch-Zeit erleben sie im Herbst rund um die feine Wildküche.
»Die Aromen-Vielfalt ist der Wahnsinn«, bringt es der Salzburger auf den Punkt. Und weil er viele Pilze selbst sammelt, bezeichnet er sie als besonders »ehrliches Produkt«, dessen Qualität er schätzt. Wann immer Kinder aus dem Ort zu ihm kommen und ihm einen im Wald gefunden Steinpilz für sein Restaurant präsentieren, nimmt er ihn gerne an. »Wir verarbeiten jeden Pilz – auch wenn die Kinder das eine oder andere eher große Exemplar vorbeibringen. Dann setze ich eben eine Consommé an, denn das Waldaroma mit seiner Umami-Power gilt es einzufangen!«
Neben den köstlichen Fundstücken aus der nahegelegenen Natur (dazu zählen auch Herbsttrompeten, Knoblauchschwindlinge, Reizger, Parasol oder Schopftintlinge) arbeitet Josef Steffner an seiner Gourmet-Adresse gerne mit Kräuterseitlingen und Austernpilzen. Allein schon der Top-Konsistenz und des festen Bisses wegen. Auch wenn seine Menüs stets mit bodenständigen und dennoch unerwarteten Kreationen aus Fleisch und Fisch aufwarten, spielen hochwertigste vegetarische Komponenten aus dem Alpenraum eine zentrale Rolle: »Bei sechs oder acht Gängen kann sich schließlich nicht alles immer nur ums Fleisch drehen. Auch vegetarische Gänge gewinnen bei unserem Publikum zunehmend an Beliebtheit, wobei nur etwa drei von 100 Gästen nach einem rein vegetarischen Menü fragen und noch nie jemand um vegane Alternativen gebeten hat.« Wenn das Gemüse im Rampenlicht steht, arbeitet Steffner etwa mit selbst hergestelltem Pilzpulver oder Schäumen nach der Espuma-Technik, wie er berichtet. Über einen frischen, grillierten Steinpilz gehe ohnehin nichts. Die feine und zugleich feste Konsistenz sowie der unverwechselbare Geschmack machen ihn zu einem Lieblingsrohstoff im Mesnerhaus.
Beim Pilzesammeln im Wald bei Mauterndorf erzählt Josef Steffner, dass sein Opa ihn bereits als kleinen Bub zum Schwammerlsuchen mitgenommen hat. Die erklärten Ziele: Stein- oder Herrenpilze für die Küchen der beiden Großmütter; dem nunmehrigen Spitzengastronomen ist das Kochen ganz offensichtlich in die Wiege gelegt worden. Er sagt: »Für mich war das Sammeln eine Gelegenheit, mein Taschengeld aufzubessern und mein Opa hat sich selbst gefreut wie ein Kind, wenn er einen besonders schönen Pilz gefunden hat.«
Heute ist das Suchen für Steffner so viel mehr als Rohstoffbeschaffung – es ist eine feine Möglichkeit zur Entspannung in der Natur für ihn, bevor es am Nachmittag in die Küche geht, damit er seine Gäste mit dem aktuellen Menü verwöhnen kann.
Apropos aktuelles Menü: Auf der Karte findet sich gerade der Gang »Schwarzes Almweideschwein« mit Kilometer-Bohne, Palmkohl und fermentiertem Pilz. Um Gerichte zu veredeln, greift Steffner eben gerne zu Produkten aus der Heimat und aus dem Waldboden. Und weil er die zu jeder Jahreszeit griffbereit haben möchte, hat er jede Menge Eierschwammer und Steinpilze in seinem hauseigenen Vorratskeller eingelegt und eingelagert.
Pilze in Einmach-Gläser geben, die zuvor im Geschirrspüler heiß sterilisiert wurden. Dann einen Sud aus
70 ml Bio-Apfelessig
30 ml Wasser
50 g Zucker und
6 g Salz
kochen und heiß ins Glas direkt über die Pilze gießen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern.
