»Das Gemüse egalisieren, danach in der Pfanne schonend simmern und anschließend deglacieren. Am Schluss abschrecken und kurz vor dem Servieren noch auf dem Teller nappieren«, Sie wissen bei all dem was zu tun ist? Um bei der nächsten Zubereitung nicht im Ungewissen zurückzubleiben hier ein prägnanter Überblick der Fremdwörter in der Küche.
»Egalisieren«
Das Auge isst mit und deswegen wird beim »Egalisieren« (aus dem Französischen: égaliser = angleichen) das Gemüse in möglichst
gleiche Formen und Größen geschnitten. Das hat den Vorteil, dass alle Stücke auch
gleichmäßig gegart sind. Auch Deko-Elemente wie Zucchinischiffchen und kunstvolle Blumen aus Gurken gehören dazu.
»Deglacieren«
Wer Gemüse nach dem Braten oder Schmoren
mit Wasser, Brühe oder Wein übergießt, der deglaciert (aus dem Französischen: déglacer = ablöschen), also
löscht ab.
»Simmern«
Beim Simmern (aus dem Englischen: to simmer = sieden) handelt es sich um eine
schonende Garmethode für Gemüse. Damit Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben, wird die Kochtemperatur kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad) gehalten.
»Abschrecken«
Beim Abschrecken werden Lebensmittel mit beispielsweise
kaltem Wasser übergossen - hier dient es zu Abkühlungszwecken. Da so der
Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre
Farbe und bleiben
bissfest.
»Nappieren«
Beim Salat ist es
der letzte Schliff: Ihn mit Essig, Öl oder Dressing anmachen. Im Fachjargon nennt sich das »Nappieren« (aus dem Französischen: napper = bedecken). Dabei wird Salat oder Gemüse mit einer
Soße begossen, etwa Spargel mit Sauce Hollandaise.
