Von Basmati bis Sushi: Rund 10.000 verschiedene Reissorten soll es weltweit geben. Wir geben einen Überblick über die wichtigsten Sorten.
Basmati ist ein Langkornreis und gehört zu den Duftreisen – also zu den Reisarten, die besonders viele flüchtige Aromastoffe einlagern (der Name kommt von einem Sanskritwort, das »duftend« bedeutet). Basmati ist allerdings eigentlich keine Sorte, sondern eine Qualitäts- und Herkunftsbezeichnung: Der Reis muss eine Mindestlänge haben und, ähnlich wie Champagner, aus bestimmten Gegenden kommen. Die besten Qualitäten wachsen in Uttarakhand nordöstlich von Delhi, am Fuße des Himalaya. Weil Basmati recht teuer ist, wird er häufig mit anderem Reis, etwa billigem Langkornreis aus Pakistan, gemischt – achten Sie also darauf, dass Ihre Packung nur Basmati enthält.
Jasmin-Reis ist, so wie Basmati, ein langkörniger Duftreis. Er riecht noch intensiver, ist etwas kürzer und – einmal gekocht – klebriger als sein berühmter Verwandter aus Indien. Er ist daher besser dazu geeignet, mit Stäbchen gegessen zu werden. Die besten Jasmin-Reise kommen aus dem Norden Thailands. Jasmin-Reis ist außer in Südostasien auch im Süden Chinas sehr beliebt. Um seinen Duft (und den von Basmati) besser zu erhalten, kann er vor dem Kochen 20 Minuten in Wasser eingeweicht werden – das verkürzt die Kochzeit und bewahrt mehr Duftstoffe.
Klebreise sind kurze Reissorten mit ganz besonderer Stärkestruktur. Sie brauchen am wenigsten Wasser, die Körner lösen sich, einmal gegart, leicht auf und werden sehr klebrig. Klebreis wird oft zunächst für mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und dann nicht gekocht, sondern gedämpft, etwa in aromatischen Blättern. In Teilen Südostasiens – etwa Laos und manchen Gegenden Thailands – ist Klebreis ein Grundnahrungsmittel. In China wird er vor allem für Süßigkeiten verwendet und/oder zu besonderen Anlässen genossen.
Entgegen seinem Namen ist Wildreis kein Reis, sondern bloß ein entfernter Verwandter. Zizania palustris, wie er für Botaniker heißt, ist ein Wildgras aus den Seengebieten Nordamerikas, wo seine auffällig langen, dunklen Körner bereits von den Ureinwohnern geerntet wurden. Er ist besonders aromatisch und braucht viel Wasser und Zeit, um zu garen. Heute stammt Wildreis seinem Namen zum Trotz meist genauso wie Reis aus landwirtschaftlichem Anbau.
Sushi-Reis ist stets Rundkornreis, und der beste kommt, wenig überraschend, aus Japan. Der berühmteste und teuerste Reis des Landes ist die Sorte Koshihikari aus der Provinz Uonuma, der als sehr aromatisch und etwas weicher und klebriger als viele andere Sorten gilt. In den vergangenen Jahren ist auch Reis aus dem nördlichen Hokkaido immer populärer geworden, seit dort die Winter milder geworden sind. Wer einmal japanischen Reis gekostet hat, tut sich schwer, anderen Sushi-Reis zu genießen – er schmeckt einfach nach mehr und ist stets besser zubereitet als sonstwo auf der Welt.
Zu kaufen ist er leider außerhalb des Landes eher nicht: Weil die Nachfrage im Land so groß ist, wird er kaum exportiert. Der Großteil dessen, was bei uns als Sushi-Reis verkauft wird, stammt aus den USA oder Italien. Gute Sorten, die auch bei uns erhältlich sind, sind Tamanishiki und Yume Nishiki.
Risotto-Reis ist ein mittellanger Reis, auf dem halben Weg zwischen Lang- und Rundkornreis. In Italien sind drei Sorten von Bedeutung: Arborio, der für ein besonders klebriges Risotto sorgt und vor allem in der Lombardei und im Piemont beliebt ist; Vialone Nano, der Liebling des Veneto, weniger klebrig und zuständig für das berühmte lockere, wellig-flüssige Risotto der Gegend; und Carnaroli, eine vergleichsweise neue Sorte, die erst 1945 entwickelt wurde und vielen Spitzenköchen als die beste Risotto-Reissorte gilt. Sie behält ihren Biss besser als andere Sorten und gibt trotzdem genug Stärke für ein cremiges Risotto ab. Der berühmteste Produzent dieses Spitzenreises ist die Firma Acquerello im Piemont.
Risotto verdankt seine Cremigkeit der Stärke, die außen an den Reiskörnern haftet und die Kochflüssigkeit zu einer Sauce bindet. Während in Asien junger Reis wegen seines Aromas als der beste gilt, wird Risotto-Reis von manchen Spitzenproduzenten vor dem Verkauf erst mindestens ein Jahr liegen gelassen. Das soll dafür sorgen, dass die Körner beim Kochen mehr Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen können, ohne zu zerfallen, und gleichzeitig die Stärke so verändert wird, dass sich die Konsistenz des Risottos verbessert.
Brauner Reis ist Reis, der nicht von seiner äußeren Schale befreit und poliert wurde – ganz ähnlich wie etwa Vollkornweizen. Jede Reisart kann daher auch braun genossen werden. Er enthält deutlich mehr Vitamine und Nährstoffe als weißer Reis und hat ein deutlich ausgeprägteres Aroma. Die meiste Zeit seiner Geschichte war der Großteil allen Reises braun. Weißer Reis galt, so wie weißes Mehl, lange als teures Luxusprodukt. Erst im 19. Jahrhundert setzte sich das industrielle Polieren durch. In Teilen Chinas führte das aufgrund des geringeren Nährstoffgehalts zu großen Problemen mit Mangelernährung in der armen Bevölkerung.
Wenn Sie noch mehr über das Lebensmittel Reis erfahren wollen, finden Sie hier spannende Fakten und Rezepte dazu.
