Ein weiteres Berliner Restaurant, das auf lokale Zutaten und Innovation setzt – bei einigen Gängen wollen die Betreiber allerdings zu viel.
Zugegeben, das hat man schon das eine oder andere Mal gehört: In Berlin eröffnet ein Restaurant, in dem lokale Produkte innovativ zubereitet werden. Ein solches Lokal hat Justus Will im Frühjahr 2023 am alten Lokdepot eröffnet und es »aerde« getauft. Der Name ist Programm: Die Wände erstrahlen im Rot von Tonerde, davor stehen Fermentiergläser, die einen Einblick in den Schaffensprozess von Küchenchef Igor Kazakov gewähren. Die Geschichte rund um das »aerde«, die vom Experimentierraum in Wendisch-Rietz bis hin zu trendigen Begriffen wie Research Restaurant sehr konsequent erzählt wird, droht fast, das Menü im Vorhinein zu überladen.
Kazakov schafft es jedoch mit expressiven Aromen, das Essen wieder in den Vordergrund zu rücken. Star des Abends ist ein gerösteter Blumenkohl mit Salsa Macha, einer traditionellen mexikanischen Chilisauce. Der Gang selbst ist einfach, die Schärfe aber so tief und blumig, dass der Teller lange in Erinnerung bleibt. Auch bei einem perfekt gegarten Kalb mit Mangold und Cigköfte besticht eine einfache Idee, die überzeugend umgesetzt wird. Dass bei manchen Experimenten die Balance fehlt, wird bei den Kräutersaitlingen mit Bärlauchöl und Kirschblüten deutlich. Die Pilze haben eine für Fermentation typische Säure, die von den begleitenden Komponenten nicht adäquat ausgeglichen wird. Auch beim Dessert kann ein Sonnenblumenkernparfait mit Erdbeeren dem schwarzen Knoblauch, der es abrunden soll, nicht völlig standhalten. Der Service ist herzlich und sehr kompetent. Die Weinkarte ist nach Terroir sortiert und birgt sowohl wohlbekannte Schätze als auch willkommene Überraschungen.
Essen 42 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
Hygge Brasserie & Bar
Baron-Voght-Straße 179
22607 Hamburg
T: +49 40 82 27 41 60
hygge-hamburg.de
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