Vom Pop-up zur Spitzenadresse: Das »arc« in Hamburg hat sich mit seinem pescetarischen Fokus zu einer der spannendsten Adressen der deutschen Gastronomie entwickelt. Die Küchenchefs setzen auf präzise Produktküche und reduziertes Design – unaufgeregt, fokussiert und konsequent saisonal.
Vor zwei Jahren als Pop-up-Restaurant gestartet, zählt das »arc« schon heute zu den herausragendsten Restaurants Deutschlands. Joshua Feldkirchner, zuvor im Hamburger »Vier Jahreszeiten«, und Julian Rickert, ehemals Sous-Chef im Berliner »Coda«, kreieren ein saisonal-regionales Zehn-Gänge-Menü mit Schwerpunkt auf pescetarischer Küche.
Über die lesezeichengroße Speisekarte und das im Restaurant ausliegende »Freundebuch« erhält man Einblicke in die Herkunft der verarbeiteten Produkte. Beispielsweise stammt der Fisch vom Forellenhof Benecke, die Molkereiprodukte von Öko Melkburen und die Tomaten vom Kleverhof. Gegessen wird mit handgeschnitzten Holzlöffeln von Luke Hope aus London auf Tellern des Hamburger Studios Maals, begleitet von eleganten Weingläsern einer dänischen Designerin.
Der Auftakt überzeugt auf ganzer Linie: ein mit Deichkäsecreme gefüllter Churro-Ball und fermentierter Rhabarber. Highlights ist die selbstgebackenen Focacce mit Salzbutter, verfeinert durch ein kräftig-malziges, karamelliges Brot-Miso, und die in Nussbutter perfekt gegarte Lachsforelle mit Lauchpüree und einem Tomaten-Zucchini-Schaum. Ebenso anspruchsvoll das Dessert: Sauerampfereis auf cremigem Sellerieschaum, ergänzt durch einen leichten Petersiliensud mit Verjus, und angetrocknete Heidelbeeren in Kürbiskernöl, Rote-Bete-Eis und Koji-Bergamottenschaum ergeben eine perfekt abgestimmte Komposition aus Aromen und Texturen. Die alkoholfreie Begleitung ist erstklassig, die Weine stammen überwiegend aus Deutschland und dem Elsass. Gastgeber Franz Kirsch rundet den Abend mit seinem kompetenten Service perfekt ab.
Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100
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