Von A wie Amador bis W wie Wohlfahrt – Stationen bei diesen Koch-Ikonen scheinen fester Bestandteil in jedem Lebenslauf eines jungen Chefkochs zu sein. Der 31-jährige Maximilian Moser zeigt mit seinem großen Talent, dass es auch ohne große Lehrmeister geht. Die Vorschusslorbeeren des renommierten Restaurantnamens löst er mit zwei Menüs à fünf bzw. sieben Gänge souverän ein.

Die Karte suggeriert mit Bauchspeck an der Seite von Huchen, Flusskrebs und Kerbelwurzel kräftige Aromen, Moser verarbeitet sie aber harmonisch und filigran. Der Gesamteindruck steht bei ihm im Vordergrund seiner Gerichte, die keine Stars kennen, sondern nur Team-Player. Das zeigt auch der Wolfsbarsch, den er mit einem Risotto kombiniert, das vom bitteren Radicchio keinesfalls dominiert wird, denn Himbeeren sorgen für den Kontrapunkt, und ihr Saft hat das Risotto verfeinert.

Einzig die Paprika wirkt sehr dezent, aber das ist Kritik auf hohem Niveau. Der Sauerbraten vom Ochsen-Schäufele wird von Mixed Pickles und Bratkartoffeln begleitet. Klingt einfach, aber schmeckt wunderbar. Butterzart das Fleisch, eine Hommage an die 1970er sind Mini-Mais und Perlzwiebeln und dann das moderne Element der Bratkartoffeln!

Erst herkömmlich geröstet, dann zerkleinert, mit einem Kartoffelschaum verfeinert und apart gereicht. Die detailverliebte Küche zeigt sich auch im »en attendant« auf den Hauptgang.

Einmal nicht das lästige säuerliche Sorbet, sondern eine kleine Steinpilz-Essenz mit Wan Tan und Duxelles der Pilze. Sommelière Claudia Mikschowsky kommt aus der Steiermark, womit österreichische Weine auf der Karte nicht fehlen und von deutschen wie internationalen Gewächsen ergänzt werden.