Inspiriert von saisonalen Zutaten, setzt Christoph Kaiser in Freiburg neue Maßstäbe. Mit subtilen Texturen und unkonventionellen Geschmackskombinationen überraschen der Koch und sein Team mit kulinarischen Erlebnissen jenseits der Norm.
»Kaisers neue Küche«, der Name hätte sich angeboten. Allerdings gehört Christoph Kaiser nicht zu der Sorte Mensch, die sich ihre Initialen aufs Taschentuch sticken lässt. Stattdessen hat der 33-jährige Koch sein Restaurant nach einem der früheren Gebäudebewohner benannt, einem evangelischen Dekan an der katholischen Universität Freiburg. Gut ein Jahr sorgen er und sein kleines Team nun dafür, dass es in der ehemaligen Winzerstube ein wenig anders zugeht: nicht gerade unorthodox, ebenso wenig dogmatisch. Auch ohne Abdriften in Extreme lässt sich spannungsreich kochen.
Waren beim ersten Besuch kurz nach der Eröffnung die Gerichte noch geprägt von Wild, Kohl, Wurzelgemüse und Eingemachtem, ist schon der Einstieg ins Menü sechs Monate später mit einem Tartelette von der Erbse, gefüllt mit Erbsenpannacotta, rohen und knusprigen Erbsen und Zuckerschotensalat, deutlich frischer. Die Grundphilosophie, aus den jahreszeitlichen Möglichkeiten ein Maximum an Geschmack und eine vielschichtige Palette an filigran auf die Teller gebrachten Ideen und besonderen Texturen herauszuholen, bleibt rund ums Jahr bestehen.
Etwa beim angebeizten Hecht aus dem Wintermenü: Serviert mit Lauchasche, geräucherter Crème fraîche, Topinambursud, Kerbelöl und Kaviar hat er eine Konsistenz, die sich mangels deutscher Entsprechung am besten mit dem englischen »sticky« beschreiben lässt. Das Weidehuhn – persönliches Highlight aus dem Juli – wird in mehreren Gängen serviert: Die Herzen im eigenen Fett confiert, die Leber als Mousse, die Hühnerbrust über Binchotankohle gegrillt sowie ein aus den Keulen zubereitetes, wirklich hervorragendes Ragout mit Zwiebelespuma, in einer auf Heu gebetteten essbaren Eierschale serviert.
Essen 45 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100
