Restaurant der Woche: »Kluth«

Was in den Metropolen der Welt längst Alltag ist, füllt in Köln eine Lücke, die bisher kaum jemand bewusst wahrgenommen hat. Zwischen Streetfood-Spots und Sternerestaurants ­bietet das »Kluth« eine gefühlvolle Marktgartenküche, für die sich erst allmählich eine Zielgruppe formt. An gleicher Adresse hatte sich zuvor die »Frohnatur«-Weinstube versucht, bevor in diesem Sommer Kevin Rademacher und »Kluth«-Mitbegründer ­Hannes Radeck das Zepter übernahmen. Beide kennen sich aus ihrer Zeit im »Ox&Klee« und haben gemeinsam den Weg von Luxus und Performance hin zu Nachhaltigkeit und Nahbarkeit einge­schlagen.

Gemüsepopcorn, Steinpilz-­Chawanmushi, Kaffeesatz-Shoyu, nordisch-lässige Gemütlichkeit und Musik vom ­Plattenspieler öffnen den Horizont für eine neue Vorstellung von zeitgemäßer Gastronomie. Rademacher und Radeck verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – etwa für
ein Lammgericht mit roter Zwiebel und schwarzem Reismiso, bei dem verschie­denste Schmorstücke über Stunden zu einem intensiven Ragout verschmelzen. Herz, ­Niere und Lunge werden mehrfach gesalzen, getrocknet und geräuchert. Die so ­konservierten Innereien lassen sich, ähnlich wie Bottarga, hauchfein über den Kartoffelschaum reiben – ein echtes Aromenfeuerwerk. Spitzengastronomische Finesse zeigt sich auch in der Kunstfertigkeit, mit der aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, ­Zitronensalz, Waldfrüchten und Molken­käse aromenstarke Ricotta-Agnolotti ­entstehen – in einer Sauce, die gleich­zeitig schaumig, erdig, tief und zitrisch-frisch ist.