Wie stark beeinflussen Wohlbefinden und Umgebung eigentlich Wahrnehmung und Urteilsfähigkeit? Oder konkret: Ist man als Kritiker in der Lage, einen Gang oder ein Menü völlig unvoreingenommen zu bewerten, wenn man an einem der schönsten und geschichtsträchtigsten Orte in Deutschland sitzt? Antwort: Es ist schwer, aber machbar. Also, das Adlon, das »Esszimmer« und die Küche von Hendrik Otto.

Kurze Aufwärmphase bei hervorragender Gänseleber, der Buttermilchmousse Säure, Ananaspapier Süße und eine Creme von grünem Pfeffer Schärfe geben. Beim nächsten Gang erstarre ich fast in Ehrfurcht vor so großartigem Handwerk und Finesse. Langoustinen mit Fenchel und Pastis-Kaviar. Alles perfekt an diesem Gang: die Sämigkeit der Langoustine, der aristokratische Krustentierfonds, die Frische des Fenchels und die Intensität des Pastis-Kaviars. So viel Harmonie im Mund, die so lange nachhallt. Nach feinem Polpo der zweite Traumteller: Lachs mit Pfeffer roh mariniert, kombiniert mit einem Koriander-Zitronengras-Sud. Den Kick gibt ganz leicht geschmorter und hauchdünn gehobelter Kohl – durch sein erdiges Aroma und weil er ein Trompe-l’Œil ist. Hendrik richtet ihn so an, dass der Esser zunächst glaubt, es sei Ingwer. Das Menu wird abgerundet durch gutes Schweinekinn, das schweiniger schmecken könnte, und Black-Angus-Rind in hervorragendem Schmorfond mit prononcierter Säure und angenehmen Bitternoten.

Dass Hendrik Ottos Menü »Quintessenz« nahezu perfekt ist, hat einen Grund: Otto hat Zeit zu feilen; das »Esszimmer« hat nur an vier Tagen die Woche offen – und das nur abends. Ich jedenfalls blicke versonnen aufs Brandenburger Tor und bin glücklich. Das Essen war eines der besten der letzten Monate.

Lorenz Adlon Esszimmer
Unter den Linden 77
10117 Berlin
T: +49 30 22611960
www.lorenzadlon-esszimmer.de