Das Boutiquehotel »Mühle« in Schluchsee bietet intensive Erlebnisse ohne den klassischen Luxuszutaten.
In der gedruckten Ausgabe des »Guide Michelin« steht als Neuentdeckung mit Stern das »Oxalis«. Doch schon kurz vor der Auszeichnung hatte sich das Team im Lockdown verabschiedet. Nun heißt das Gourmetrestaurant wie das Boutiquehotel »Mühle«. Der idyllisch gelegene Schwarzwaldhof, Baujahr 1603, wirkt von außen dunkelholzig-rustikal, ist aber im Inneren behutsam zu einem ganz besonderen Wohlfühlort modernisiert worden. Im erstaunlich weitläufigen kleinen Restaurant steckt Besteck zur Selbstbedienung in den Schubladen der blanken Tische. Einen sehr guten Service, der die Gäste auf Nachfrage duzt, gibt es dennoch: Wie der neue Küchenchef Niclas Nussbaumer war die Gastgeberin Lea Rupp zuvor im Seehotel »Überfahrt« am Tegernsee im Einsatz.
Der ehemalige Souschef von Christian Jürgens weiß auch ohne klassische Luxusprodukte zu begeistern und macht die Gerichte mit teils japanischen Aromen zu intensiven Erlebnissen. Nach selbstgebackenem Dinkelbrot beflügelte mit viel Frische und Säure ein Ring aus gebeiztem Zander, mit Pilzstaub gepudert, Dashimelone, Rettich und gepufftem Wildreis rund um eine Sojavinaigrette. Deutlich kompakter in Optik und Geschmack: Sellerievariationen mit in Nussbutter confiertem Eigelb in einer Umami-Petersilienfumet, Schwarzwaldforelle mit Champignons in einer Katsuobushivelouté und geschmortes Kalbsbäckchen mit einem Püree aus gegrillter Roter Bete, Zwiebelmarmelade und Kartoffelchipspanade. Dazu machte sich ein großes Lemberger-Gewächs des Grafen Neipperg bestens. Insgesamt jedoch hat die Karte bei den Rotweinen noch Lücken zu schließen, ist aber bei den Rieslingen gut aufgestellt.
