Alte Crew, neue Adresse: »Papageno« in Konstanz.
Das alte »Papageno« in der Konstanzer Innenstadt gibt es nicht mehr, seit Johann Kraxner in Rente gegangen ist. An gleicher Stelle wird jetzt ein Steakhouse betrieben. Die Papageno-Crew um Patrick Stier wollte aber weitermachen und wurde nahe dem Grenzübergang zum schweizerischen Tägerwilen fündig. Den Namen »Papageno« haben sie dabei mitgenommen, ergänzt um den Namen des übernommenen historischen Hauses. So nennt man sich jetzt etwas komplexer »Papageno zur Schweizer Grenze«. Geblieben ist auf jeden Fall der Wille, eine gehobene Küche zu bieten.
Das gelingt gleich zum Auftakt mit dem Zweierlei vom Gelbflossen-Thunfisch mit Avocado, Rosmarinsorbet, Kaviar und Parmesanchip, wo kräftige asiatische Aromen den Ton angeben. Sehr ansprechend auch der Hauptgang, Étouffée-Taube mit Gänseleber, Erbse, mediterranem Gemüse und Pommes Dauphine. Bei der Schaumsuppe vom Kohlrabi liefern die Croûtons etwas Biss, die frittierten Kapern kräftig-salzige Akzente. Verzichtbar ist einzig das antarktisch kalte und üppig dosierte Sorbet vor dem Hauptgang, ein Fremdkörper in einer aktuellen Küche. Es setzt die Geschmacksknospen, die sich gerne dem Wein gewidmet hätten, für glatte zehn Minuten außer Gefecht.
Besser reüssiert die süße Fraktion beim Dessert, einem gefälligen Akkord aus Mascarpone-Erdbeertörtchen mit Bisquit von der Manjari-Schokolade, Pistazienkrokant und Erdbeersorbet. Ansprechend präsentiert sich die Weinkarte, und das Team scheut sich nicht, ausgetretene Pfade zu verlassen. Wo bekommt man schon zum Apéro einen Rosé-Crémant von der Loire auf der Basis von Cabernet Franc? Dass der Service personell so gut dotiert ist, ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit.
