Tim Raues Aromenexplosionen definieren deutsche Klassiker neu. Von raffiniertem Königsberger Klops bis zum delikaten Wagyu-Beef-Gulasch – ein kühnes Spiel mit heimischen Aromen und exotischen Noten.
Keine Angst, Tim Raue schmeckt noch immer wie Tim Raue – auch wenn er im neuen Menü »Kolibri x Berlin« seine Heimat Berlin abfeiert. In den sieben Gängen strotzen uminterpretierte Klassiker wie Königsberger Klops, Hühnerfrikassee und Wagyu-Beef-Gulasch nur so von Süße, Säure und Schärfe. Beim zarten Klops versteckt sich unterm Kapernblatt Jalapeño. Beim auf dreierlei Tellern nach Szegediner Art inszenierten Gulasch dominiert Szechuanpfeffer. Allenfalls die Fleischlastigkeit erscheint sehr deutsch.
Schon mit den Amuses verschreckt er keine Fans: Die acht Kostbarkeiten sind Aromenbomben, wie man sie von der chinesischen und von Raues Küche kennt. Beim Happen Räucherstör brizzeln säuerliche Ponzu und ein Bergamottenöl und der süß-saure Garnelensud klärt dank Ingwer und Chili die Nase fürs Kommende. Das führt von Berlin über Brandenburg bis an die Ostsee, etwa in Form einer Sprotte mit Tellersülze von der Gurke und Dill, diesem deutschesten aller Kräuter. Doch bei dem souligen Löffelgericht aus Sprottenmousse werden heimische Aromen nur zitiert und auf ein Next Level gehoben, wozu der Imperial-Auslese-Kaviar als Salzersatz natürlich seinen Beitrag leistet.
Und auch ein Gang wie Zander mit Sauerkraut klingt heimatlich, schmeckt aber zart und duftet wie ein gerade geöffneter Reiskocher. Die Assoziation liegt zum einen an der Präsentation im dampfenden Bambuskörbchen, zum anderen daran, dass der Fisch eine Fermentation mit der Reispaste Sangohachi durchlaufen hat. Genial dazu sind die Zitate des Sauerkrautgeschmacks: einmal als Saft von einer Beurre blanc umhüllt und als Salat mit Ananas, grünen Thaichiliaromen und peruanischer Minze.
Essen 48 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 96 von 100
Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin
T: +49 30 25937930
tim-raue.com
