Die redundante Namensgebung im umgebauten »Tantris« in München wirkt auf Außenstehende verwirrend, deshalb nochmals kurz zusammengefasst: Das gesamte Haus nennt sich »Tantris Maison Culinaire« und besteht aus drei ­Einzelkomponenten: der »Bar Tantris«, dem »Tantris DNA« und dem ­»Tantris«, in dem es ausschließlich Menüs gibt, mittags mit vier oder sechs Gängen, abends mit sechs oder acht.

Benjamin Chmura hat die Leitung der Küche inne, er und die »DNA«-Köchin Virginie Protat kennen einander aus gemeinsamen Zeiten am Institut Paul Bocuse. Zusätzlich – und das verdeutlicht den Anspruch des Hauses – steht beiden der Ducasse-Begleiter Matthias Hahn als »Executive Chef« zur Seite, und für die exzellente Weinberatung hat man mit Mathieu Mermelstein und Nicolas ­Spanier ebenfalls ausgewiesene Experten an Bord. Die Latte liegt also hoch – und ­Chmura ­liefert.

Wunderschön und wie ein Vorgriff auf seine Art, zu kochen, das Amuse Bouche, ein knuspriger Topinambur-Spekulatius, der die Entenleber-Perigord-Terrine umrahmt und von Entenconsommé ergänzt wird. Pure Eleganz auch die handgetauchte, zart glasige Jakobsmuschel aus der Bretagne, die Chmura nebst einem Blatt Wirsing und geschichtetem Trüffel in butt­rigem Teig gart. Beeindruckend ist hier besonders das Zusammenspiel mit der Vin-Jaune-Sauce, deren Säurepunkt Chmura präzise herausarbeitet. Exzellent gelingt das Arrangement Kalbskopf mit Kalbsbries, kross ausgebacken in Panko ­und vorzüglich kontrastiert von weichen ­Shiitake-Pilzen. Das hohe Säurelevel der sämigen Königsberger Sauce bringt enorme Frische. Die konsequente Besinnung auf französische Haute Cuisine im Tantris – für Gourmets ein Hauptgewinn.

INFO

TANTRIS DNA
Johann–Fichte–Straße 7
80805 München
T: +49 89 3619590
tantris.de

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