Aus vermeintlich misslungenem Spargel lässt sich mehr machen, als man denkt. Bio-Köchin Nina Mayer zeigt, wie aus Resten neue Gerichte entstehen können.
Verkochter Spargel passiert schnell. Ein kurzer Moment im Topf zu viel, und der Spargel verliert seine gewünschte Bissfestigkeit. Wegwerfen muss man ihn deshalb aber nicht.
An diesem Punkt setzt nämlich Bio-Spitzenköchin Nina Meyer an. Sie ist Küchenchefin im »Bio-Berghotel Ifenblick« in Balderschwang und arbeitet immer wieder mit genau solchen Situationen in der Küche. Ihre Haltung ist dabei ziemlich einfach: Nicht alles, was seine ursprüngliche Form verliert, ist automatisch verloren. Oft braucht es nur einen anderen Blick darauf. So ist er vielleicht nicht mehr der »klassische« Spargel, kann aber trotzdem Teil eines Gerichts werden, wenn man ihn nicht isoliert betrachtet, sondern kombiniert oder neu einbindet.
Sehr gut funktioniert eine cremige Basis wie Kartoffelpüree. Dafür die Kartoffeln weich kochen und mit Butter zerdrücken bis eine glatte Konsistenz entsteht. Den Spargel grob schneiden und vorsichtig unterheben, damit er nicht komplett verschwindet. Dazu passen knusprige Zwiebeln, Nüsse, etwas Chiliöl oder frische Kräuter. Warum das funktioniert? Das Kartoffelpüree bringt eine cremige Grundlage und gibt dem Gericht Stabilität. Etwas Misopaste sorgt außerdem für Würze und Tiefe im Geschmack. Der Spargel bleibt trotz seiner weichen Konsistenz erkennbar und spürbar im Gericht. Knusprige und scharfe Elemente setzen gezielte Kontraste dazu.
Wenn der Spargel sehr weich geworden ist, kann man ihn auch komplett neu formen. Dafür wird er zerdrückt, mit etwas Kartoffel oder Paniermehl gemischt und in der Pfanne flach ausgebacken. Außen entsteht eine knusprige Schicht, innen bleibt es weich. Das Ergebnis erinnert eher an ein kleines Rösti als an klassischen Spargel. Mit gereiftem Käse oder Hefeflocken, Sesam und Zitronenabrieb servieren.
Wenn der Spargel keinen eigenen Biss mehr hat, hilft es, ihn in etwas mit Struktur einzubauen. Zum Beispiel mit Pasta, Getreide oder gebratenen Kartoffelwürfeln. In diesem Fall muss der Spargel selbst keine Struktur mehr liefern, denn das übernehmen die anderen Zutaten. Genau das sieht man in diesem Rezept für Fregola Sarda mit Spargel:
