Die edlen Teile des Rinds sind Leckerbissen erster Ordnung. Aber nur, wenn man ein paar essenzielle Tipps beachtet.
Eine wirklich einzigartige Hervorbringung der Wiener Küche ist das Natursaftl, wie wir es vom Zwiebelrostbraten, vom Kalbsbutterschnitzel, vom Kalbsnierenbraten, der gefüllten Kalbsbrust und anderen Klassikern unserer geliebten Küche kennen. Leider ist das Natursaftl im Aussterben begriffen, weil die Köche es als einfacher empfinden, diese Herrlichkeiten mit vorweg gemachtem Jus dunkel aufzugießen. Dabei ist es ganz einfach – man braucht bloß eine gute Rindsuppe: Fleisch flott anbraten, herausheben und den Bratensatz mit einem Schöpfer Rindsuppe flott einkochen. Mit etwas kalter Butter montieren, abschmecken, fertig. So gut, so pur. Und so bekömmlich!
Echte Steak-Auskenner wie die Franzosen, die Spanier, die Engländer oder Amis wissen es seit Jahrhunderten – bei uns, die wir das Rind die längste Zeit eher zum Schmoren und Sieden hergenommen haben, setzt sich das Wissen erst langsam durch: Rind gehört vor dem Braten gesalzen, nicht nachher. Nur so kann es köstliche Brataromen, eine feine Kruste bekommen und den Kontrast zwischen röstigem Äußeren und saftig zartem Inneren entwickeln.
Heiße Pfanne mit dickem Boden, gutes Pflanzenöl, gut gesalzenes Steak – und los geht’s. Fleisch in die Pfanne und nach einer Minute wenden. Ab dann alle 30 Sekunden das Fleisch wenden, weil die Kruste und die darunter liegende Fleischschicht sonst hoffnungslos austrocknen und zu stark garen, bevor die Hitze bis ins Innere eingedrungen ist. Durch regelmäßiges Wenden kann die Bratoberfläche auf beiden Seiten immer etwas auskühlen, die Kruste wird köstlich, bleibt aber dünn (und wird nicht rau), gleichzeitig wird die Garung besonders gleichmäßig und harmonisch, was das Fleisch insgesamt saftiger erhält. Vor dem Anschneiden: mindestens fünf Minuten rasten lassen!
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