Für das feurige Gefühl in der Mundhöhle sorgen bestimmte Stoffe.

Für das feurige Gefühl in der Mundhöhle sorgen bestimmte Stoffe.
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Was scharfes Essen mit unserem Körper macht

Chili, Ingwer, Wasabi: Scharf gewürztes Essen soll gesund sein – zumindest, wenn man es nicht übertreibt. Was ist da dran?

Manche Gerichte haben es in sich. Spaghetti all'arrabbiata etwa, in deren Sauce Chili steckt. Oder Sushi mit Wasabi, das Senföl enthält. Oder eine Hühnersuppe mit Ingwer, dessen Gingerole ordentlich auf der Zunge prickeln. Wer diese Gerichte auf dem Teller hat und Schärfe nicht gewohnt ist, gerät bei den ersten Bissen vielleicht ins Stocken. Es brennt förmlich im Mund, manchmal sogar schmerzhaft. Aber warum überhaupt?

Capsaicin, Piperin und Allicin

Für das feurige Gefühl in der Mundhöhle sorgen bestimmte Stoffe. »In Chilischoten ist Capsaicin der Scharfmacher«, sagt Karolin Höhl, Diplom-Ökotrophologin von der Dr. Rainer Wild-Stiftung. In Pfeffer ist es Piperin, in Knoblauch Allicin. Der jeweilige Stoff aktiviert Rezeptoren im Mund, die eigentlich Hitze über 42 Grad erkennen. So entsteht das Gefühl von Hitze im Mund, auch wenn die Speise selbst kalt ist.

Milch statt Wasser zum Neutralisieren

Wird es zu feurig im Mund, haben viele den Impuls, mit einem Glas Wasser zu löschen. »Das ist aber keine gute Idee, weil es nicht zielführend ist«, sagt Karolin Höhl. Besser ist es nach ihren Angaben, als Ausgleich einen Schluck Milch zu trinken oder etwas Joghurt oder Käse zu essen. Denn fett- und eiweißhaltige Nahrungsmittel lindern die Schärfe besser. Das liegt unter anderem daran, dass Capsaicin fettlöslich ist. Heißt: Ist Fett im Spiel, kann sich der Stoff nicht mehr so gut an die Rezeptoren binden – die Schärfe quält uns weniger.

Empfindlicher Magen?

Wer einen empfindlichen Magen oder Darm hat, lässt am besten die Finger von besonders scharf gewürzten Speisen. Sie können die Magen- und Darmschleimhäute reizen. Die Folgen sind Magenschmerzen oder Durchfall. Und auch kleine Kinder sollten nicht scharf essen, denn ihr Verdauungstrakt muss sich nach und nach an scharfe Speisen gewöhnen.

Wie Schärfe auf den Körper wirkt

Doch scharfen Gerichten eilt auch der Ruf voraus, positiv auf den Körper zu wirken. »Scharfes Essen regt die Durchblutung und den Herzschlag an, die Gefäße erweitern sich«, sagt Karolin Höhl. In der Folge fangen wir an zu schwitzen, weil der Körper sich durch die Verdunstung vor Überhitzung schützen will. Was allerdings für scharfe Stoffe wie etwa Capsaicin in Chilischoten spricht: Sie wirken antibakteriell – der Grund, warum sich die Chili-Gewürzpaste so lange hält. Im Körper kann der Stoff entzündungshemmend wirken. Aber auch hier sind für die Wissenschaft noch Fragen offen.

Übelkeit, Erbrechen, Vergiftungsgefahr

Nach Angaben des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind bis zu fünf Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht pro Mahlzeit unproblematisch. Liegt die Konzentration höher, kann das zu Übelkeit und Erbrechen, im Extremfall sogar zu Vergiftungserscheinungen führen. Das Problem: Den exakten Capsaicin-Gehalt sieht man dem, was man da verspeisen möchte, meist nicht an. Geht es nach der Einschätzung des BfR, muss man sich bei einem traditionellen indischen Curry aber nicht um seine Gesundheit sorgen. Zum Problem für die Gesundheit werden eher Produkte wie Chilisoßen oder -extrakte, die mit extremer Schärfe werben.

Schärfe in Maßen

Das Fazit von Johannes Georg Wechsler, Präsident des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner (BDEM): »Aus ernährungsmedizinischer Sicht zu scharfem Essen raten, kann man nicht, da man nicht weiß, ob es gesund ist.« Wer es trotzdem feurig auf dem Teller möchte: »Sich langsam daran gewöhnen«, empfiehlt Karolin Höhl. Und dabei immer wieder ausloten: Was vertrage ich gut, was weniger? Gegen Knoblauch etwa, mit seinem Scharfmacher Allicin, spricht nichts. »Aber ob es gleich zehn Knoblauchzehen sein müssen, ist fraglich«, so Wechsler.

Karolin Höhl resümiert: »Ein Grundprinzip sollte sein, sich so abwechslungsreich und vielseitig wie möglich zu ernähren.« Schärfe kann dabei ein Element sein – ein Muss ist sie aber nicht.

(Quelle: APA/dpa)


Ferdinand von Vopelius
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