Elegant und edel sieht das neue Restaurant von Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze aus, bemerken wir beim Essen der Amuse-Bouches: Wir starten mit Pilz-Tartelette, Lachs-Blini, einem mit Käse gefüllten Luftkissen und dem für die Region typischen Totché-Kuchen. Wir haben uns fürs Degustationsmenu entschieden, für den kleineren Hunger gibt’s ein À-la-carte-Menu. Der erste Gang ist passend zum Jura inszeniert: Auf Tannenzweigen, die sich unter einem Glas befinden, werden Bohnen an einer Bohnen-Vinaigrette und einer Mousseline aus Tannensprossen serviert. Nach der Artischocke à la Barigoule (provenzalisch mit Schinken und Pilzen gefüllt) mit herzhafter Labkraut-Bouillon folgt der Signature Dish von Chef Jérémy Desbraux: das Überraschungsei mit Sommerpilz-Rand und Wiesenköniginnen-Emulsion. Wie er das zubereitet, bleibt sein Geheimnis. Unsere Diskussion übers Ei wird vom nächsten Gang unterbrochen, Moules marinières mit einem Ratatouille-Saft. Ein Gang mit Tiefe, auf den ein weiterer Fischgang folgt: ein Forellen-Marbré mit einem Zitronenverbene-Sud. Fantastisch! Beim Hauptgang bekommen wir ein perfektes Rindsfilet mit einreduzierten, dunklen Beeren und einem geschichteten Salat. Den Käsegang lassen wir aus, auch wenn der Käsewagen durchaus Verlockung mit sich bringt. Beim Pré-Dessert werden wir an die Höhenmeter des Juras erinnert: Die Erdbeeren – serviert mit Bauernmilch und Croquant – sind hier erst Anfang September reif. Als fulminantes Finale werden Walliser Aprikosen als warme Amandine-Tarte serviert, begleitet mit Holunderblüten-Glace. Ein Abendessen, für das einem schlicht die Worte fehlen.
Route
