Ötztaler Stube im Hotel Das Central

Sie ist meist der prächtigste Raum im Hause – die »Stube« oder das Vorarlberger Pendant »Stuba«, wo in den Bergen Westösterreichs das beste Essen aufgetragen wird. So auch im Ötztal, wo die »Ötztaler Stube« im Hotel »Das Central« als Platzhirsch gilt. Seit 1969 kamen am Logentisch unter dem Wappen der Familie Falkner die Amts- und Würdenträger zusammen. Hier wurde Karten gespielt, aber auch Politik oder der Seilbahn-Bau diskutiert. Jede Änderung kostet Patronne Angelika Falkner daher eine Überwindung – einen »sanften Relaunch« segnete sie ab. Die alten Bänke und Herzerl-Sessel wichen gemütlicherem Mobiliar, das Licht wurde optimiert, um die Darbietungen des neuen Küchenchefs Stefan Speiser noch besser zu inszenieren. Der kennt das Haus bereits – als Souschef war Speiser vor zwanzig Jahren schon einmal hier, zuletzt leitete er in Wien die Küche des »Apron«. Der Abend startet mit einem Ritual. Die Gäste sammeln sich vor einem Kamin, wo man Apero und Mundhappen reicht. Dann geht’s hinüber ins Heiligtum, wo man als Reminiszenz an alte Zeiten ein Piatnik-Spielkartenset »Doppeldeutsche 36 Blatt« überreicht bekommt. Und dann legt Speiser los – auch hier begleitet von den beliebten Zutaten-Kärtchen. Achtung – Gefahr! Die köstlichen Buchteln laden ein zum Auftunken der geilen Mischung aus Butterkerze und Schweinsbratensaftl – Zurückhaltung ist geboten. Denn der erste Höhepunkt naht mit Ikejime-Saibling – als Tatar und gebraten –, umrandet von violettem Rettich plus Oscietra-Caviar, der trotz intensivem Rahmen aromatisch nicht untergeht. Auf Luxus folgt Pflanzliches. Knusprige Magnolienblüte, Kerbelknolle mit Amarillo-Creme, fermentierter Spargel und Piemonteser Haselnüsse ergeben ein Gericht mit Erdigkeit und doch Eleganz. Herausstechend: Rotbarbe – kurz in Tempura-Teig anfrittiert, gefüllt mit Farce und Tatar vom Carabinero, Reiscreme, Salty Fingers in Paella-Sud und Garum – ein feinsinniger Teller voll maritimem Umami. Zur »Pulled Gans« reicht Restaurantleiter Marcel Altmann einen der vielen Schätze des 30.000-Flaschen-Kellers – eine Kollwentz-Sonderabfüllung »40 Jahre Das Central« 2009 aus den besten Steinzeiler-Fässern. Sowieso immer gibt’s ein Glas vom hier in der Stube erfundenen »PINOT 3000«, der hauseigenen Dreiländer-Cuvée, die in der Berg-Dependance »ICE Q« reift. Was man im Übrigen überdenken könnte: Hintergrundmusik mit Hits wie »Careless Whisper« in schmalzigen Softeis-Versionen und die Würde dieses Raumes – das geht sich nicht so recht aus.

Stefan Speiser prägt eine moderne Alpenküche mit Tiefe. Die Stube glänzt neu und der Menüstart bringt die Marende mit Buchteln, Sauerteigbrot, Butterkerze und Schweinssaftl – ein echter Heimatmoment.