Zutaten für die grünen Nudelblättern
| Zutaten (4 Personen) |
| 100 |
g |
Mehl |
| 1 |
TL |
Wasser |
| 1 |
EL |
Bärlauchpesto, fein gemixt, ersatzweise passierter Spinat |
|
|
Salz |
| 4 |
|
Eidotter |
Zutaten für die Karotten-Raritäten
| Zutaten (4 Personen) |
| 200 |
g |
verschiedene Karottensorten in feine Streifen geschnitten |
| 1 |
EL |
Butter |
| 1 |
|
kleine Lauchstange, in feine Streifen geschnitten |
| 0.0625 |
l |
Weißwein |
| 1 |
TL |
frisch geriebener Kren |
| 0.0625 |
l |
Gemüsebrühe |
| 0.0625 |
l |
Obers |
| 2 |
EL |
Lachsforellenkaviar |
|
|
Griffiges Mehl |
|
|
Bergsalz zum Kochen |
Zutaten für die Lachsforelle
| Zutaten (4 Personen) |
| 4 |
|
Lachsforellenfilets, halbiert |
| 2 |
EL |
braune Butter + 1 Schuss Olivenöl |
|
|
Bergsalz, Pfeffer |
Zutaten für die Lachsforellenkaviar-Sauce
| Zutaten (4 Personen) |
| 4 |
EL |
Lachsforellenkaviar |
| 150 |
ml |
Buttermilch, Bergsalz |
Zutaten zum Anrichten der Lachsforellenkavier-Sauce
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
|
kleines Stück Schaffrischkäse Eisl, fein gerieben, ersatzweise Feta |
| 1 |
|
kleines Stück geschälter Kren, frisch gerieben |
| 2 |
Handvoll |
Almwiesenblüten (Gänseblümchen, Frauenmantel, Ringelblumen, Löwenzahn) |
| 1 |
Handvoll |
Babywiesenblätter (Frauenmantel, Sauerampfer, Löwenzahn) |
- Für die Nudelblätter mit dem Mehl ein Mulde machen und restliche Zutaten eingießen. Mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verquirlen, nach und nach Mehl einrühren. Danach gut durchkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Nudelteig in Folie wickeln und kaltstellen (mindestens 3 Stunden) oder den Teig zwei Mal vakuumieren (danach lässt sich der Teig gleich weiterverarbeiten).
- Den Nudelteig ausrollen, 16 Rechtecke (5 cm x 10 cm) zuschneiden, mit Mehl bestreuen und bis zur Weiterarbeitung trocken lagern. Die Karottenstreifen in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen (ohne Farbe), die Lauchstreifen (werden sehr schnell braun) beigeben, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen.
- Kren, Gemüsebrühe und Obers beifügen, kurz dünsten lassen, bis sich alles zu einer feinen Sauce einkocht.
- Halbierte Lachsforellenfilets mit der Hautseite auf ein Blech legen, mit flüssiger brauner Butter bestreichen, mit Bergsalz und Pfeffer würzen. Danach das Blech mit Frischhaltefolie überziehen und im vorgeheizten Dampfgarer ersatzweise Ofen bei 65 Grad für 10 Minuten glasig weich garen.
- Nudelblätter für 1 Minute im Salzwasser kochen, bei den Lachsforellenstücken die Haut abziehen, heiße Nudelblätter kurz abtropfen lassen und in aufgeschäumter Butter durchschwenken, danach beginnend mit den Nudelblättern schichtweise mit Lachsforellenstücken, der Karotten-Julienne und Sauce wie bei einer Lasagne auftürmen. Kaviarsauce verteilen, Kren und Frischkäse darauf reiben und zum Schluss mit den Frühlingswiesenblumen garnieren.
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