• Das US-Beef parieren und in feine Würfel ­schneiden.
• Das Tatar mit den restlichen Zutaten abschmecken und in eine rechteckige Form füllen, bis zur Verwendung kalt stellen.

• Alle Zutaten miteinander aufkochen und in eine speziell angefertigte »American Express«-Silikonform füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

• Parmesan mit dem Wasser aufkochen und zwei Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Passieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Entfetten, den Fond mit dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

• Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt ­stellen. Anschließend fein mixen und passieren.
• Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl ­aufbewahren.

• Den Topinambur schälen, fein schneiden und in der Milch weich garen. Im Anschluss 30 Minuten ­ziehen lassen. Dann den Fond ­passieren und den Glukosesirup darin auflösen.
• Mit Salz abschmecken, aufschäumen und den Schaum mithilfe einer Schaumkelle auf eine Silikonmatte geben.
• Den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Über Nacht im Dehydrator trocknen.

Anrichten

• Das Tatar mittig auf dem Teller anrichten und mit dem Trüffelgelee belegen. Daneben einen Tupfen Parme­sangel setzen. Einen Topinambur-Chip dazu reichen.

Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02