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Artischocken-Muschel-Velouté

Das Velouté-Rezept von Spitzenkoch Antonio Colaianni.

Antonio Colaianni
Die Velouté-Sauce gilt als die erste der fünf großen »Muttersaucen« der französischen Küche und wurde erstmals im 19. Jahrhundert von Marie-Antoine Carême, dem bedeutendsten Koch seiner Zeit, in seinem populären Kochbuch »Die französische Küche« beschrieben.

Zutaten für die Muscheln

Zutaten (4 Personen)
1 EL Olivenöl
1 kg Miesmuscheln, gewässert und geputzt
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Wasser

Zubereitung der Muscheln


  • Zunächst das Olivenöl in einem großen Topferhitzen.
  • Die Muscheln hinzufügen, mit dem Pfeffer kräftig würzen und mit dem Wasser ablöschen.
  • Den Deckel auf den Topf setzen und alles ca. fünf Minuten kräftig erhitzen.
  • Ab und zu den Topf rütteln, damit alle Muscheln auf den heißen Boden gelangen und aufgehen können.
  • Ein Küchensieb mit einem feuchten Passiertuch auslegen und die Muscheln hineingießen. Den entstandenen Fond für die Zubereitung derArtischockenvelouté verwenden.
  • Das Fleisch der Muscheln auslösen.

Zutaten für die Artischockenvelouté

Zutaten (4 Personen)
4 grüne, mittelgroße Artischocken
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Sträußchen Zitronenthymian
1 Kafir-Limettenblatt
1 Msp. Safran
1 dl Sherry
dl Muschelfond
6 dl Hühnerbouillon
3 dl Rahm
1 EL Butter
1 EL Zitronenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung der Artischockenvelouté


  • Die Artischocken von den äußeren harten Blättern befreien und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.
  • Die Zwiebel und den Knoblauch in dem Olivenöl dünsten.
  • Nun die Artischockenstücke, den Zitronen-thymian, das Limettenblatt und den Safran hinzufügen und kurz mitdünsten.
  • Danach mit dem Sherry ablöschen.
  • Alles noch einmal gut wenden und mit demnMuschelfond aufgießen.
  • Jetzt die Bouillon dazugeben und alles zugedeckt ca. 20 Minuten garen.
  • Anschließend das Ganze zusammen mit dem Rahm im Mixbecher pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
  • Die passierte Suppe mit der Butter und dem Zitronenöl aufkochen, abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zutaten für die Artischocken

Zutaten (4 Personen)
4 Artischocken, Größe nach Wahl
1 EL Salz
1 EL Zucker
1 KL Ascorbinsäure
1 EL Wasser

Zubereitung der Artischocken


  • Zunächst die untersten Blätter (3 – 4 Reihen) des Kopfes entfernen.
  • Mit einem Messer die Artischocke tournieren und das Heu in der Mitte mit einem Pariser Löffel ausstechen.
  • Dann das Salz, den Zucker und die Ascorbinsäure in dem Wasser aufkochen.
  • Danach die Artischocken zugeben und bis zum gewünschten Biss köcheln lassen.

Zutaten für das Petersilienöl

Zutaten (4 Personen)
200 g Petersilie, nur die Blätter
100 g Olivenöl extra vergine
100 g Sonnenblumenöl
1 Prise Salz

Zubereitung des Petersilienöls


  • Alle Zutaten im Thermomix bei 56 °C acht Minuten lang mixen.
  • Das Öl durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung

Die Muscheln in ein wenig Velouté erwärmen und in die warmen Artischocken füllen. Nach Belieben etwas Mönchsbart oder Blattspinat als Sockel gebrauchen und die Artischocken daraufstellen. Mit Dill und Chilistreifen ausgarnieren. Die heiße Velouté am Tisch angießen und genießen.

Tipp:

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Erschienen in
Falstaff Nr. 05/2022

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