Manuel Weyer überzeugt mit verrückten Kreationen.

Manuel Weyer überzeugt mit verrückten Kreationen.
© Konrad Limbeck

Bandnudeln in Safran-Vanille-Sud mit 
Forellenkaviar und Postelein

Mit Tinte gefärbte Bandnudeln sind bei jeder Gelegenheit ein wahrer Blickfang.

Manuel Weyer

Bandnudeln

Zutaten (4 Personen)
80 g Mehl Typ 405
150 g Hartweizengrieß
10 ml Olivenöl
20 ml Wasser
50 g Eigelb
80 g Eier
1 Packungen Sepia-Tinte
feines Salz, Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung


  1. Für die Bandnudeln Mehl sieben und 
mit dem Grieß vermengen.
  2. Öl, Wasser, Eigelbe, Eier mit Sepia-Tinte verrühren und mit Salz würzen.
  3. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Den fertigen Teig mithilfe einer Küchenmaschine zu circa 20–25 cm langen Bandnudeln verarbeiten und auf einem bemehlten Backblech beiseitelegen.

Tipp:

Tipp


  1. Wenn man die Zutaten für den Nudelteig cuttert, kann der Nudelteig gleich verarbeitet werden, ohne ihn ruhen lassen zu müssen, da keine Spannung im Klebeeiweiß des Mehls aufgebaut wird. 

Safran-Vanille-Sud

Zutaten (4 Personen)
20 ml Estragonessig
02 g Safranfäden
1/2 Stück Madagaskarvanille (Mark)
4 Stück Schalotten
2 Stück junge Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 TL brauner Zucker
8 Stück Pfefferkörner
2 Zweig(e) Zitronenthymian
100 ml Weißwein
500 ml heller Gemüsefond
100 g eiskalte Butter
feines Salz

Zubereitung


  1. Essig, Safranfäden und Vanillemark miteinander verrühren. 
  2. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Olivenöl leicht erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und 3–4 Minuten darin karamellisieren.
  3. Pfefferkörner, Thymian zugeben und mit dem 
Weißwein ablöschen. Safran-Vanille-Sud zugeben. Danach mit Fond aufgießen und bei mittlerer 
Temperatur auf die Hälfte reduzieren.
  4. Die Butter würfeln und erneut kalt stellen.
  5. Den eingekochten Sud durch ein feines Sieb streichen und mit Salz würzen.
  6. Die Butter bei niedriger Temperatur nach und nach einrühren. Anschließend nicht mehr kochen lassen. 

Fertigstellung


  1. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
  2. Die Nudeln 2–3 Minuten bissfest garen und durch ein Sieb laufen lassen. (Nicht mit kaltem Wasser abschrecken.) 
  3. 2–3 Esslöffel des Suds in einer Pfanne leicht er­hitzen und die Nudeln kurz durchschwenken.

Dekor

Zutaten (4 Personen)
80 g Postelein (alternativ Vogelmiere)
1 Glas Forellenkaviar (klein)

Anrichten


  1. Zum Servieren die Nudeln locker in tiefen Tellern anrichten und den Sud halbhoch einfüllen.
  2. Jeweils einen Teelöffel Forellenkaviar darauf verteilen und mit Postelein-Blättchen verfeinern. 

Falstaff-Weinempfehlung 2014
Weißburgunder trocken
 Weingut Van Volxem, Deutschland
Der nicht extrem trockene Weißburgunder 
von der Saar flankiert mit seinen Aromen Safran und Vanille – und bindet die süß-saure Tönung 
des Suds ein.
www.weinkosmos.de, € 11,90
(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

Manuel Weyer
Manuel Weyer
Koch
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