Manuel Weyer überzeugt mit verrückten Kreationen.

Name: Bandnudeln in Safran-Vanille-Sud mit Forellenkaviar und Postelein
Yield: 4
Ingredients: 80 g Mehl Typ 405; 150 g Hartweizengrieß; 10 ml Olivenöl; 20 ml Wasser; 50 g Eigelb; 80 g Eier; 1 Packungen Sepia-Tinte; feines Salz, Mehl zum Bearbeiten; 20 ml Estragonessig; 0,2 g Safranfäden; 1/2 Stück Madagaskarvanille (Mark); 4 Stück Schalotten; 2 Stück junge Knoblauchzehen; 2 EL Olivenöl; 1 TL brauner Zucker; 8 Stück Pfefferkörner; 2 Zweig(e) Zitronenthymian; 100 ml Weißwein; 500 ml heller Gemüsefond; 100 g eiskalte Butter; feines Salz; 80 g Postelein (alternativ Vogelmiere); 1 Glas Forellenkaviar (klein)

Manuel Weyer überzeugt mit verrückten Kreationen.

Bandnudeln in Safran-Vanille-Sud mit  Forellenkaviar und Postelein

Pasta

Kaviar

Mit Tinte gefärbte Bandnudeln sind bei jeder Gelegenheit ein wahrer Blickfang.

Manuel Weyer

Bandnudeln

Zutaten (4 Personen)
80	g	Mehl Typ 405
150	g	Hartweizengrieß
10	ml	Olivenöl
20	ml	Wasser
50	g	Eigelb
80	g	Eier
1	Packungen	Sepia-Tinte
		feines Salz, Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung

Für die Bandnudeln Mehl sieben und  mit dem Grieß vermengen.
Öl, Wasser, Eigelbe, Eier mit Sepia-Tinte verrühren und mit Salz würzen.
Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den fertigen Teig mithilfe einer Küchenmaschine zu circa 20–25 cm langen Bandnudeln verarbeiten und auf einem bemehlten Backblech beiseitelegen.

Tipp:
Tipp

Wenn man die Zutaten für den Nudelteig cuttert, kann der Nudelteig gleich verarbeitet werden, ohne ihn ruhen lassen zu müssen, da keine Spannung im Klebeeiweiß des Mehls aufgebaut wird.

Safran-Vanille-Sud

Zutaten (4 Personen)
20	ml	Estragonessig
0,2	g	Safranfäden
1/2	Stück	Madagaskarvanille (Mark)
4	Stück	Schalotten
2	Stück	junge Knoblauchzehen
2	EL	Olivenöl
1	TL	brauner Zucker
8	Stück	Pfefferkörner
2	Zweig(e)	Zitronenthymian
100	ml	Weißwein
500	ml	heller Gemüsefond
100	g	eiskalte Butter
		feines Salz

Zubereitung

Essig, Safranfäden und Vanillemark miteinander verrühren.
Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Olivenöl leicht erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und 3–4 Minuten darin karamellisieren.
Pfefferkörner, Thymian zugeben und mit dem  Weißwein ablöschen. Safran-Vanille-Sud zugeben. Danach mit Fond aufgießen und bei mittlerer  Temperatur auf die Hälfte reduzieren.
Die Butter würfeln und erneut kalt stellen.
Den eingekochten Sud durch ein feines Sieb streichen und mit Salz würzen.
Die Butter bei niedriger Temperatur nach und nach einrühren. Anschließend nicht mehr kochen lassen.

Fertigstellung

Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Die Nudeln 2–3 Minuten bissfest garen und durch ein Sieb laufen lassen. (Nicht mit kaltem Wasser abschrecken.)
2–3 Esslöffel des Suds in einer Pfanne leicht erhitzen und die Nudeln kurz durchschwenken.

Dekor

Zutaten (4 Personen)
80	g	Postelein (alternativ Vogelmiere)
1	Glas	Forellenkaviar (klein)

Anrichten

Zum Servieren die Nudeln locker in tiefen Tellern anrichten und den Sud halbhoch einfüllen.
Jeweils einen Teelöffel Forellenkaviar darauf verteilen und mit Postelein-Blättchen verfeinern.

Falstaff-Weinempfehlung 2014
Weißburgunder trocken  Weingut Van Volxem, Deutschland
Der nicht extrem trockene Weißburgunder  von der Saar flankiert mit seinen Aromen Safran und Vanille – und bindet die süß-saure Tönung  des Suds ein.
www.weinkosmos.de, € 11,90
(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)