Beerensülze
Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann die bekanntesten Rezepte neu.
Für die Erdbeer-Marshmallows
Zutaten | ||
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20 | g | Eiweiß |
160 | g | Erdbeersaft |
190 | g | Zucker |
12 | g | Trockengelatinepulver |
etwas Maiskeimöl | ||
50 | g | Puderzucker |
50 | g | Maisstärke |
etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver) |
- Das Eiweiß in die Küchenmaschine geben und leicht anschlagen.
- 60 g Erdbeersaft und den Zucker in einen Topf geben und auf 127 °C erhitzen.
- Währenddessen in einem weiteren kleinen Topf 100 g Erdbeersaft auf 35 °C erwärmen und das Trockengelatinepulver unterrühren. Das Gelatinegemisch unter den 127 °C heißen Zuckersirup rühren.
- Das Eiweiß weiter schlagen und den heißen Zuckersirup (während die Küchenmaschine läuft) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Marshmallow-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
- Die Marshmallow-Masse in einen Kunststoffspritzbeutel füllen. Silikon-Negativformen (in Abbild echter Pulpo-Fangarme-Stücke) mit der Marshmallow-Masse befüllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Von der restlichen Marshmallow-Masse kleine Tupfen auf ein mit wenig Maiskeimöl bestrichenes Blech spritzen und ebenfalls kalt stellen.
- Den Puderzucker und die Maisstärke vermischen und über die ausgelösten Marshmallows und Marshmallow-Tupfen sieben.
- Zum Schluss mit etwas roter Lebensmittelfarbe bestäuben.
Preiselbeerkugeln
Zutaten | ||
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125 | g | frische Preiselbeeren |
20 | g | Puderzucker |
4 | g | Blattgelatine |
- Die Preiselbeeren mit dem Puderzucker mixen und durch ein feines Sieb passieren.
- Das Preiselbeerpüree erhitzen, die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
- Die gefrorenen Preiselbeerkugeln aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Johannisbeer-Fruchtgummi
Zutaten | ||
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50 | g | roter Johannisbeersaft |
5 | g | Erdbeersaft |
0,7 | g | »Pektin NH« |
6 | g | Zucker |
0,2 | g | Zitronensäure |
- Den Johannisbeer- und Erdbeersaft erhitzen. Das »Pektin NH«, den Zucker und die Zitronensäure vermischen und unterrühren.
- Alles zusammen aufkochen. Die heiße Flüssigkeit in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Fruchtgummibärchen) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
- Die gefrorenen Fruchtgummibärchen aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Gelierte Brombeeren
Zutaten | ||
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100 | g | Brombeerpüree |
25 | g | Apfelsaft |
12 | g | Puderzucker |
2,4 | g | »Pectine jaune« |
115 | g | feiner Kristallzucker |
25 | g | Glukosepulver |
4 | g | Zitronensäure, aufgelöst |
- Das Brombeerpüree mit dem Apfelsaft aufkochen. Den Puderzucker mit dem »Pectin jaune« vermischen und unter das heiße Brombeerpüree rühren. Den Kristallzucker mit dem Glukosepulver vermischen und in 3 Schritten unter das kochende Brombeerpüree rühren. Zum Schluss die aufgelöste Zitronensäure unterrühren.
- Das heiße Gelee in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Brombeeren) füllen und einige Stunden gefrieren. Die gefrorenen Brombeeren aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Heidelbeer-Gel
Zutaten | ||
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90 | g | Heidelbeerpüree |
10 | g | Crème de Cassis |
1,4 | g | Agar-Agar |
- Das Heidelbeerpüree, die Crème de Cassis und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
- Das Heidelbeergelee zu einem cremigen Gel aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.
Erdbeer-Coulis
Zutaten | ||
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150 | g | frische Erdbeeren |
30 | g | Holunderblütensirup |
50 | g | »Red Bull Silver Edition« |
10 | g | Läuterzucker (3:2) |
13 | g | Limettensaft |
Alles zusammen mixen, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Anrichten
Zutaten | ||
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gefriergetrocknete Himbeeren | ||
Sauerkleeblätter | ||
gefriergetrocknetes Himbeerpulver |
- Je 1–2 Erdbeer-Marshmallows auf 4 Teller setzen und mit etwas Erdbeer-Coulis umkränzen.
- Rundherum je 2 Preiselbeerkugeln, gefriergetrocknete Himbeeren, gelierte Brombeeren und Johannisbeer-Fruchtgummi verteilen. In die Zwischenräume einige Tupfen Heidelbeer-Gel spritzen.
- Zum Schluss mit in etwas gefriergetrocknetem Himbeerpulver getupften Sauerkleeblättern garnieren.
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Jedes Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jedes Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unterschiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.
Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.