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© Joerg Lehmann
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Crêpe Colette

Dessert

Tim Raues Benchmark für den perfekten Crêpe ist der mit salziger Karamell-Butter-Sauce von Madame Colette am Strand von Bicarrosse an der Atlantikküste.

Tim Raue

Crêpe

Zutaten
250 g Mehl
250 ml Milch
4 Eier
80 g Butter, flüssig
30 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)

Bananenfüllung

Zutaten
3 Bananen
3 EL heller Muscovadozucker
4 EL Wasser
4 EL Rum
1/2 TL Zitronengras, fein gehackt
1/2 TL Ingwer, fein gehackt
1/2 Bio-Zitrone (Abrieb)

Vanilleeis

Zutaten
6 Eigelb
120 g heller Muscovadozucker
2 Vanilleschoten (Mark)
300 ml Vollmilch
300 ml Sahne
1 EL Mascarpone
1 Prise Salz

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in einer Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken 
     
  • Die Bananen mit einer Gabel grob zu Mus zerquetschen. Den hellen Muskovadozucker mit dem Wasser in einem Topf schmelzen und mit dem Rum ablöschen. Bananen sowie Zitronengras, Ingwer und Zitronenabrieb dazugeben und beiseitestellen.
     
  • Für das Vanilleeis die Eigelbe mit dem Muscovadozucker schlagen. Sahne, Milch, Mascarpone und das Mark der Vanilleschoten erwärmen, aber nicht kochen. Zu den Eiern geben, schnell weiterschlagen, bis die Masse merklich anzieht und kompakter wird. In einer Eismaschine gefrieren lassen.
     
  • Die Crêpes mit der Bananenmasse füllen und mit Karamellsauce auf einem Teller anrichten. Vanilleeis dazu servieren und mit Nougat de Montelimar bestreuen.

Grundrezept gesalzene Karamellsauce (750 ml)

Zutaten
400 g Zucker
150 g Butter
235 ml Sahne
Meersalz

  • Zucker karamellisieren, dann Butter und Sahne und eine Prise Salz dazugeben und alles ca. 10 Minuten vorsichtig zu einer Sauce verkochen. Vorsichtig nach Geschmack mit Salz nachschmecken.

Foto beigestellt

Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie
Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette
Mit Texten von Katharina Raue. Fotos von Joerg Lehmann
Erschienen 2020 im Callwey-Verlag
208 Seiten, 138 Abbildungen
Gebunden mit Sonderausstattung
€ 39,95 (DE); € 41,10 (AT); CHF 48,50
ISBN: 978-3-7667-2472-4

Tim Raue
Tim Raue
Koch
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