Gansl-Dim-Sum. Karotte. Geräucherter Gansldotter.

1. Karotten in der Butter weich schmoren und mit dem Obers zu einer Creme mixen. Abschmecken.

1. Gänsekeulen scharf anbraten, mit dem Ganslfond bedecken und bei 140 Grad weich schmoren.
2. Die Gans auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit etwas Gänsejus einkochen und 2–3 EL Karottenpüree zur Bindung beigeben.
3. Die Fülle auskühlen lassen und in Halbkugelformen füllen – anschließend tiefkühlen.

1. Das heiße Wasser über das Mehl gießen und zu einem Teig kneten. Mindestens zwei Stunden rasten lassen.
2. Den Teig dünn ausrollen und mit der gefrorenen Halbkugel füllen – und in Form bringen. Das gefrorene Dim Sum etwa 15 Minuten dämpfen.
3. Anschließend auf der flachen Seite knusprig anbraten.

1. Die Dotter mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken und fünf Tage darin beizen.
2. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen.

1. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, den Blattspinat darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond ablöschen.

1. Alle Zutaten aufkochen und über den dünn aufgeschnittenen Rettich gießen.

1. Beide Zutaten gut vermischen.

1. Karotten in Salzwasser weich kochen und bei 70 Grad etwa zwölf Stunden trocknen.
2. Die getrockneten Karotten in brauner Butter anschwenken und mit dem Bunsenbrenner flämmen.

Anrichten

• Die Dim-Sum-Halbkugel auf den zusammengefallenen Spinat anrichten und den gebeizten Dotter mit einer feinen Reibe darüberreiben.
• Eine Karottencreme-Nocke dazusetzen.
• Drei Stück Rettich zu einem Kegel formen und getrocknete Karotten dazu anrichten.
• Yuzu-Marinade über das Gericht träufeln.

Dekoration

• Babyspinat-Blätter, knusprige Gänsehautchips