© Luzia Ellert

Halászlé – Pannonische Fischsuppe

Max Stiegl ist Besitzer und Koch des »Gut Purbachs«. Er verrät uns eines seiner burgenländischen Rezepte mit Fisch.

Max Stiegl

Fischfond

Zutaten (4 Personen)
Karkassen von einem Zander, Wels oder Hecht
1/2 Sellerie
3 Karotten
2 Schalotten
1 TL weiße Pfefferkörne
1 Lorbeerblatt
100 g Ingwer
1 l Weißwein
2 l Wasser


  1. Die Fischkarkassen gut waschen. Sellerie, Karotten und Schalotten würfelig schneiden.
  2. Die Karkassen mit dem Gemüse, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und dem grob geschnittenen Ingwer vermengen.
  3. Weißwein und Wasser zugeben und einmal kurz -aufkochen, dann bei geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen und anschließend abseihen.

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)
4 Scheibe(n) Mangalitzaspeck
2 rote Spitzpaprika
100 g Ingwer
2 Schalotten
1 g pannonischer Safran
1 EL Curry
1 EL Kurkuma
2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup
15 l Fischfond
4 cl Pernod
Butterflocken


  1. Speck und Paprika würfelig schneiden und den Ingwer und die Schalotten fein schneiden.
  2. In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam etwa fünf Minuten weiterrösten. 
  3. Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Den Pernod beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren.

Suppeneinlage

Zutaten (4 Personen)
200 g Fischstücke (Hecht, Zander, Wels)
100 g Fenchel
4 getrocknete Tomaten, klein geschnitten
100 g Belugalinsen, vorgekocht

  1. Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden. 
  2. Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen und dann die Suppe abseihen.
Anrichten
Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren. Die Einlage auf vier Tellern verteilen und die Suppe darübergießen.

Tipp:

Anstatt Speck kann man auch geräucherten Tofu verwenden.


Die Falstaff-Getränkeempfehlung

Weingut Scheiblhofer ­– The Chardonnay
Strahlendes Goldgelb, exotische Komposition von Ananas und Mango mit Anklängen
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€ 1,59; redbull.com


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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