Zutaten für die kandierten Tomaten
| Zutaten (4 Personen) |
| 2 |
Stück |
reife und rote Tomaten |
| 2 |
Zehen |
Knoblauch (in Scheiben geschnitten) |
| 1 |
Zweig(e) |
Thymian |
| 1 |
Prise |
Fleur de Sel |
|
|
Olivenöl Extra Vergine |
Zubereitung:
- Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
- Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für eine Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen.
- In vier Spalten schneiden und Samen entfernen.
- Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
- Im Ofen für zwei Stunden backen.
Zutaten für die Erbsencreme
| Zutaten (4 Personen) |
| 2 |
Stück |
Schalotten (schmale Streifen schneiden) |
| 25 |
g |
Olivenöl Extra Vergine |
| 1 |
Prise |
Salz |
| 250 |
ml |
Gemüsebrühe (nach Bedarf) |
| 300 |
g |
Erbsen |
Zubereitung:
- Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsesuppe leicht anbraten.
- Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser fünf Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen.
- Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
- Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsesuppe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.
Zutaten für den Ingwer-Zitronengrasschaum
| Zutaten (4 Personen) |
| 100 |
g |
Ingwer |
| 2 |
Stangen |
Zitronengras |
| 500 |
ml |
Wasser |
| 5 |
g |
Sojalecithin |
Zubereitung:
- Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden.
- Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen.
- Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen.
- Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.
- Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.
Zutaten für die Jakobsmuscheln
| Zutaten (4 Personen) |
| 4 |
Stück |
Jakobsmuscheln |
|
|
Rapsöl |
Zubereitung:
- Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
- Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten.
Zutaten für das Anrichten
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
Stück |
Burrata |
| 4 |
TL |
Sardellenkaviar |
| 4 |
Stück |
Zuckerschoten |
|
|
Salz zum Würzen |
|
|
Olivenöl Extra Vergine zum Würzen |
Anrichten:
- Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.
- Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
- Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
- Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
- Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
- Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
- Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben. Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.
