Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

Zubereitung:

• Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
• Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für eine Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen.
• In vier Spalten schneiden und Samen entfernen.
• Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
• Im Ofen für zwei Stunden backen.

Zubereitung:

• Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsesuppe leicht ­anbraten.
• Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser fünf Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen.
• Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
• Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsesuppe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.

Zubereitung:

• Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden.
• Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen.
• Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen.
• Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.
• Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.

Zubereitung:

• Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
• Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten.

Anrichten:

• Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.
• Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
• Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
• Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
• Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
• Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
• Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben. Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.