Das Gericht des executive Chef des Ikarus«

Name: Kalbsbries Rumohr von Martin Klein
Ingredients: 1 kg Kalbsschwanz; 1 EL neutrales Pflanzenöl; 200 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie); 100 g trockener Rotwein; 100 g Madeira; 1,2 l Kalbsbrühe; 100 ml hochwertiger Trüffelsaft (Konserve); Salz; 1 Msp. Xanthan; 300 g frisches Kalbsbries; 250 g Nussbuter; 200 g Vollmilch; 200 g Sahne; 200 ml Kalbsschwanz-Consommé (siehe Teilrezept »Trüffel-Consommé«); 130 g Eigelb; 4 g »Pectagel«; 40 g Zucker; Salz; Muskatnuss, frisch gerieben; Estragon-Essig; 2 Röschen Kalbsbries, gegart; 100 g Creme aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser; Salz; 2 Röschen Kalbsbries, gegart; 100 g Crame aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser; Salz; pflanzliches Aschepulver zum Färben; reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren; 280 g frische Gänseleber; 60 g frische Entenleber

Das Gericht des executive Chef des Ikarus«

Kalbsbries Rumohr von Martin Klein

Rind

Eis

Witzigmann

Geflügel

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Martin Klein

Für die Trüffel-Consommé

Für die Trüffel-Consommé
Zutaten
1	kg	Kalbsschwanz
1	EL	neutrales Pflanzenöl
200	g	Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
100	g	trockener Rotwein
100	g	Madeira
1,2	l	Kalbsbrühe
100	ml	hochwertiger Trüffelsaft (Konserve)
		Salz
1	Msp.	Xanthan

Die Kalbsschwanzstücke in Pflanzenöl rundherum anbraten. Das Mirepoix zugeben und kurz mitrösten. Dann mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen und einkochen. Die Kalbsbrühe zugeben und langsam zum Kochen bringen. Alles zusammen 3–4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei das Fett immer wieder abtragen. Den Fond abkühlen lassen und 1 Tag kalt stellen.
Die erkaltete, oben liegende Fettschicht abtragen und die klare Consommé vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. 200 ml Kalbsschwanz-Consommé für die Zubereitung des Kalbsbries-Eises (siehe Teilrezept »Kalbsbries-Eis«) beiseitestellen. Die restliche Consommé auf 100 ml einreduzieren, dann den Trüffelsaft zugeben und mit Salz abschmecken. Die Trüffel-Consommé mit Xanthan binden und kalt stellen.

Kalbsbries-Eis

Kalbsbries-Eis
Zutaten
300	g	frisches Kalbsbries
250	g	Nussbuter
200	g	Vollmilch
200	g	Sahne
200	ml	Kalbsschwanz-Consommé (siehe Teilrezept »Trüffel-Consommé«)
130	g	Eigelb
4	g	»Pectagel«
40	g	Zucker
		Salz
		Muskatnuss, frisch gerieben
		Estragon-Essig

Das Kalbsbries 1–2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei immer wieder das Wasser wechseln. Das Kalbsbries säubern und in kleine Röschen teilen.
Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, das Kalbsbries zugeben und anbraten. Das Kalbsbries mithilfe eines Löffels immer wieder mit der Nussbutter übergießen, bis es knusprig braun geröstet ist. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.
Die Vollmilch, die Sahne, die Kalbsschwanz-Consommé und das Eigelb im Thermomix mixen. Das »Pectagel« mit dem Zucker vermischen und zugeben. Alles zusammen mixen. Das gebratene Kalbsbries samt der Bratbutter zugeben und weitermixen, bis eine Temperatur von 82 °C erreicht ist. Die Kalbsbriesmasse mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Estragon-Essig abschmecken, dann über einem Eiswürfelbad etwas abkühlen lassen.
Die Eismasse in einen Pacojet-Becher füllen, diesen 12 Stunden tiefkühlen. Vor dem Anrichten den gefrorenen Pacojet-Becher in den Pacojet setzen und den Inhalt zu Kalbsbries-Eis verarbeiten.

Kalbsbries-Chips

Kalbsbries-Chips
Zutaten
2		Röschen Kalbsbries, gegart
100	g	Creme aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser
		Salz

Die gegarten Kalbsbriesröschen gefrieren. Die Klebreiscreme mit Salz abschmecken, dann dünn auf eine Silikonmatte streichen. Die gefrorenen Kalbsbriesröschen mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Klebreiscreme mit den Kalbsbriesscheiben belegen und im Backofen bei 65 °C 12 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in grobe Stücke brechen.

Kalbsbries-Cracker

Kalbsbries-Cracker
Zutaten
2		Röschen Kalbsbries, gegart
100	g	Crame aus sehr weich gegartem Klebreis, gemixt mit Kochwasser
		Salz
		pflanzliches Aschepulver zum Färben
		reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Das gegarte Kalbsbries mit der Klebreiscreme mixen, dann mit Salz abschmecken und mit pflanzlichem Aschepulver schwarz färben. Die Paste dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Backofen bei 65 °C 12 Stunden trocknen lassen.
Vor dem Anrichten in grobe Stücke brechen und im 180 °C heißen Pflanzenöl knusprig frittieren. Die Kalbsbries-Cracker abtropfen lassen.

Gänselebercreme

Gänselebercreme
Zutaten
280	g	frische Gänseleber
60	g	frische Entenleber
1		Ei
2		Eigelb
300	g	Sahne
8,5	g	»Sel rose«
		schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die geputzte Gänse- und Entenleber, das Ei, die Eigelbe, die Sahne, das »Sel rose« und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer im Thermomix sehr fein mixen.
Die Masse passieren und in eine Edelstahlform füllen, dann mit Alufolie bedecken und 45 Minuten in einem Wasserbad bei konstant 95 °C pochieren. Die Lebermasse abkühlen lassen, abermals mixen, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Anrichten

Anrichten
Zutaten
		frische schwarze Trüffel, in Julienne geschnitten
4		runde Schoko-Relief-Täfelchen, aus Bitterschokolade und gebräunten Milchfeststoffen der braunen Butter
4		feine Kerbelzweige
4		weiße Senfblüten

Je etwas Gänselebercreme in die Mitte von 4 tiefen Tellern oder Schalen geben. Dann etwas Trüffel-Consommé angießen.
Je 1 Nocke Kalbsbries-Eis auf die Gänselebercreme setzen und darauf frische Trüffel-Julienne drapieren.
Je 1 Schoko-Relief-Täfelchen, 1 Kalbsbries-Chip und 1 Kalbsbries-Cracker in das Eis stecken. Zum Schluss mit je 1 feinen Kerbelzweig und 1 weißen Senfblüte garnieren.

Foto beigestellt

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Martin Klein

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