Kap-Lachs mit Pastinaken-Chips

Name: Kap-Lachs mit Pastinaken-Chips
Yield: 4
Ingredients: 800 g Filets vom Kap-Lachs, in 200 g-Portionen geschnitten; eine leichter erhältliche, geschmacklich ähnliche Alternative ist der Wolfsbarsch; Salz; 3 EL Traubenkernöl oder Rapsöl; 2 EL ungesalzene Butter; 0.5 weiße Zwiebel (grob gehackt); 1 Knoblauchzehe (grob gehackt); 1 Zweig(e) Thymian; 750 ml Fischfond; 250 ml Schlagobers; 35 ml Weißwein; 100 g Minze; 100 ml Pflanzen- oder Samenöl; 100 g Schwarzer Knoblauch; 50 ml Olivenöl; 1 Zwiebel (grob gehackt); 4 Knoblauchzehen (grob gehackt); 2 Karotten (grob gehackt); 1 Stange Sellerie (grob gehackt); 2 kg Hühnerknochen; 125 ml Weißwein; Wasser (ausreichend, um alle Zutaten zu bedecken); 3 Stück Pastinaken; Pflanzenöl; Salz und Pfeffer (zum Würzen)

Südafrika

Rezept

Fisch

Der Name mag irreführend sein. Auch wenn der Kap-Lachs zu einer der beliebtesten Fischarten Südafrikas zählt, ist er mit den Lachsfischen gar nicht verwandt. Bekannt ist er außerdem als Afrikanischer Umberfisch oder Geelbek.

Clinton Jacobs

Zutaten für den Fisch

Zutaten (4 Personen)
800	g	Filets vom Kap-Lachs, in 200 g-Portionen geschnitten; eine leichter erhältliche, geschmacklich ähnliche Alternative ist der Wolfsbarsch
		Salz
3	EL	Traubenkernöl oder Rapsöl
2	EL	ungesalzene Butter

Die Filets mit einem Papiertuch trocken tupfen und auf beiden Seiten salzen.
Eine schwere 25 cm Antihaft- oder Gusseisenpfanne stark erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, das Öl hinzugeben.
Nun die Filets in die Pfanne legen, mit der Hautseite nach unten (falls zutreffend). Falls die Filets Haut haben, diese vorsichtig für etwa 20 Sekunden mit einem Spatel andrücken, um ein Einrollen zu verhindern.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Fisch so lange brutzeln lassen, bis er goldbraun und an den Rändern karamellisiert ist – etwa 2 bis 3 Minuten.
Die Filets vorsichtig wenden und nun die Butter in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht neigen, damit sich die geschmolzene Butter an einem Ende sammelt.
Mit einem Löffel die gesammelte Butter über den Fisch träufeln, bis er rundum goldbraun und perfekt gegart ist – etwa 45 bis 90 Sekunden, je nach Dicke des Filets. Sofort servieren.

Zutaten für die Fischknochen-Velouté

Zutaten (4 Personen)
0.5		weiße Zwiebel (grob gehackt)
1		Knoblauchzehe (grob gehackt)
1	Zweig(e)	Thymian
750	ml	Fischfond
250	ml	Schlagobers
35	ml	Weißwein

Die Zwiebeln bei niedriger Hitze glasig anschwitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun werden.
Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen, dann den Wein hinzufügen und den Alkohol verkochen lassen.
In einem separaten Topf bei mittlerer Hitze den Fischfond auf die Hälfte reduzieren.
Anschließend den reduzierten Fischfond zu der Zwiebel-Knoblauch-Thymian-Mischung geben.
Nun das Schlagobers hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Danach die Sauce glatt mixen, durch ein Chinois (feines Sieb) passieren und servieren.

Zutaten für das Minzöl

Zutaten (4 Personen)
100	g	Minze
100	ml	Pflanzen- oder Samenöl

Die Minze für 45 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Anschließend in Eiswasser geben, herausnehmen und trocken tupfen.
Die trockene Minze zusammen mit dem Öl in einen Mixer geben und 12 Minuten lang auf hoher Stufe mixen.
Dann durch ein Käsetuch in eine Schüssel abseihen.

Tipp:
Das Blanchieren und Trocknen der Minze vor dem Mixen verhindert, dass das Öl oxidiert und seine leuchtend grüne Farbe verliert.

Zutaten für die schwarze Knoblauchcreme

Zutaten (4 Personen)
100	g	Schwarzer Knoblauch
50	ml	Olivenöl

Knoblauch und Olivenöl auf hoher Stufe zu einer glatten Creme mixen.
Zwischendurch anhalten, um die Mischung von den Seiten des Mixers nach unten zu schieben, damit alles gut vermischt wird.

Zutaten für den Hühnerjus

Zutaten (4 Personen)
1		Zwiebel (grob gehackt)
4		Knoblauchzehen (grob gehackt)
2		Karotten (grob gehackt)
1	Stange	Sellerie (grob gehackt)
2	kg	Hühnerknochen
125	ml	Weißwein
		Wasser (ausreichend, um alle Zutaten zu bedecken)

Zuerst die Hühnerknochen goldbraun rösten.
Danach in einem Topf die Zwiebeln goldbraun anbraten, das restliche Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbräunen lassen.
Nun mit Weißwein ablöschen und reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist.
Die Knochen hinzufügen und mit Wasser bedecken, zum Köcheln bringen und bei niedriger Hitze etwa 8 Stunden kochen lassen.
Zum Schluss durch ein Käsetuch abseihen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Zutaten für die Pastinaken-Chips

Zutaten (4 Personen)
3	Stück	Pastinaken
		Pflanzenöl
		Salz und Pfeffer (zum Würzen)

Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Die Pastinaken mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
Die Streifen in einer einzigen Schicht auf Backbleche legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten backen.
Sobald sie gebräunt sind, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Delaire Graff White Reserve 2021
Delaire Graff Estate, Stellenbosch, Südafrika

Die weiße Bordeaux-Kombination aus Sauvignon Blanc und Semillon wurde im kleinen Eichenfass veredelt und bringt so feine Noten von Zitronen, Ananas und weißen Mandeln im Bukett mit.

suedafrika-weinversand.de, 36,90 Euro