Karfiol/Schnittlauch-mayonnaise/Essig-radieschen/Erdnuss/Zwiebel-confit

Name: Karfiol/Schnittlauch-mayonnaise/Essig-radieschen/Erdnuss/Zwiebel-confit
Yield: 4
Ingredients: 250 ml Balsamico weiß; 250 ml Wasser; 10 g Safran; 1 EL Senfkörner; 1 Chilischote; 1 EL Salz; 1 EL Zucker; 1 Lorbeerblatt; 10 Pfefferkörner, weiß ganz; 250 g Schnittlauch; 250 ml neutrales Pflanzenöl; 2 Dotter; 1 TL Dijon Senf; Saft von 2 Zitronen; 250 ml Balsamico weiß; 250 ml Wasser; 50 g Salz; 50 g Zucker; Senfkörner; 1 Handvoll Erdnüsse für die Brösel; 100 g Erdnüsse, geschält; 80 g Erdnussöl; 1 EL Marillenmarmelade; Salz; 3 rote Zwiebeln; 1 EL Honig; 1 EL Butter; etwas Aceto Balsamico, Zucker

Rezept

Steiermark

Knackiger Karfiol trifft cremige Schnittlauchmayonnaise – ein Genuss mit überraschender Note.

Albert Bacher, »Der Kamper«, Admont

Für den Karfiol

Zutaten (4 Personen)
250	ml	Balsamico weiß
250	ml	Wasser
10	g	Safran
1	EL	Senfkörner
1		Chilischote
1	EL	Salz
1	EL	Zucker
1		Lorbeerblatt
10		Pfefferkörner, weiß ganz

Für die Schnittlauch-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)
250	g	Schnittlauch
250	ml	neutrales Pflanzenöl
2		Dotter
1	TL	Dijon Senf
		Saft von 2 Zitronen

Essigradieschen

Zutaten (4 Personen)
250	ml	Balsamico weiß
250	ml	Wasser
50	g	Salz
50	g	Zucker
		Senfkörner

Erdnussbrösel-und creme

Zutaten (4 Personen)
1	Handvoll	Erdnüsse für die Brösel
100	g	Erdnüsse, geschält
80	g	Erdnussöl
1	EL	Marillenmarmelade
		Salz

Für das Zwiebelkonfit

Zutaten (4 Personen)
3		rote Zwiebeln
1	EL	Honig
1	EL	Butter
		etwas Aceto Balsamico, Zucker

Karfiol in kleine Röschen tournieren und 1 Minute im Salzwasser blanchieren
Karfiol-Sudansatz: Den Sud aufkochen und circa 30 Minuten ziehen lassen, etwas abkühlen und mit dem Karfiol in ein sterilisiertes Rex Glas geben und 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Mayonnaise das Pflanzenöl mit dem Schnittlauch für 15 Minuten auf 80 °C erhitzen abseihen und rasch kühl stellen. Dann die Zutaten für die Mayonnaise mixen und langsam das Öl beigeben, abschmecken und in einen Spritzsack oder eine Quetschflasche füllen. Für den Fondansatz Wasser, Balsamico, Salz, Zucker und Senfkörner aufkochen lassen. Die Radieschen waschen, in ein sterilisiertes Rex Glas geben und mit dem kochenden Fond übergießen, verschließen und 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Erdnussbrösel die Handvoll Erdnüsse schälen und im Ofen bei 190 °C 8 Minuten
rösten und dann salzen. Abkühlen lassen und in einem Beutel grob klein klopfen. Für die Erdnusscreme alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und mehrmals, aber immer nur 30 Sekunden, auf höchster Stufe mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Für das Confit die roten Zwiebeln schälen, der Faser nach in feine Streifen schneiden und in einem Topf goldbraun rösten, dann etwas Zucker, den Honig, etwas Aceto Balsamico und die Butter hinzufügen. Wenn alles gut vermengt ist, zur Seite stellen (lauwarm servieren).
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