Kartoffelsalat mit Speck und grünem Kräuteröl

• Die Kartoffeln ungeschält in reichlich gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgiessen, noch warm schälen und zugedeckt beiseitestellen.
   
• Die Speckwürfel in etwas Öl und der Butter in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen (das Öl in der Pfanne beiseitestellen, es wird später für den Salat verwendet).
   
• Die Schalotten in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Essig in einen Topf geben und glasig dünsten. Im Topf beiseitestellen.
   
• Den einreduzierten Geflügelfond erhitzen, den Senf einrühren, dann die Kartoffeln, das Specköl und die Schalotten samt Essig dazugeben. Alles 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht sämig wird. Vom Herd nehmen und mit grobem Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kalt stellen und ziehen lassen.
   
• Am nächsten Tag die Kartoffeln wieder Raumtemperatur annehmen lassen und falls nötig nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
   
• Für das grüne Öl das Sonnenblumenöl auf 80 Grad erwärmen. Die Kräuter fein schneiden und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und alles zusammen fein mixen. Das Kräuteröl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen, damit es seine schöne grüne Farbe behält.
   
• Für die Garnitur die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
   
• Anrichten: Den Kartoffelsalat in tiefen Tellern anrichten und reichlich von der eigenen Marinade darum herum verteilen. Das grüne Öl angiessen. Die ausgelassenen Speckwürfel darüberstreuen und den Salat mit Blüten garnieren.

«Um den richtigen Garpunkt der Kartoffeln zu erwischen, braucht es Erfahrung. Im Zweifelsfall sollten Sie sie lieber ein wenig zu lange als zu kurz garen. Sonst funktioniert die Bindung zwischen Kartoffeln und Sauce nicht.»
^{Andreas Caminada}