Kürbisgewächse mit Safran, Oregano und Dill

Kürbis

Kräuter

Herbst

Kulinarik

Spitzenkoch Heiko NIeder verrät wie man Kürbis mit Safran und Dill köstlich in Szene setzt.

Heiko Nieder

Rezept von Heiko Nieder, Restaurant «The Restaurant» im Hotel «The Dolder Grand», Zürich, Schweiz. Wer in Zürich auf der Suche nach junger, innovativer Gourmetküche ist, wird hier fündig. Das «The Restaurant» ist eines der am höchsten dekorierten Lokale der Schweiz und hat mit «Chef Fine Dining» Heiko Nieder einen mehrfach ausgezeichneten Herdvirtuosen an Bord. Das vielfältige Aromenspektrum lässt keine Wünsche offen.

Für die Kürbisse im Salzmantel

Zutaten (4 Personen)
300	g	Mehl
300	g	Meersalz
	etwas	Wasser
1	Stück	Butternusskürbis
1	Stück	Hokkaido-Kürbis

Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem Wasser einen glatten Teig herstellen.
Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse darin einzeln einschlagen.
Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180 °C im
Ofen garen und anschließend im Teig auskühlen lassen.
Danach die Kürbisse schälen, halbieren und entkernen.
Das äußere, weiche Kürbisfleisch für die Sauce zur Seite stellen. (Dieses wird in Schritt 2 für die Kürbis-Safran-Sauce verwendet.)
Das festere Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.

Für die Kürbis-Safran-Sauce

Zutaten (4 Personen)
1	g	Safran
200	ml	Obers
500	g	Kürbisabschnitte vom Garen (aus zubereitungsschritt 1)
75	ml	Safranessig (Gegenbauer)
	etwas	Himalaya-Salz
	etwas	Sushi-Essig

Den Safran leicht trocken anrösten.
Mit dem Orangensaft ablöschen, das Kürbisfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen.
Die Sauce fein mixen.
Mit dem Safranessig, dem Salz und dem Sushi-Essig abschmecken und passieren.

Für den eingelegten Kürbis

Zutaten (4 Personen)
100	g	Butternusskürbis
50	ml	Sushi-Essig

Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Streifen von 2 cm Länge und 2 mm Dicke schneiden.
Mit dem Sushi-Essig marinieren.

Für die Kürbis-Marinade

Zutaten (4 Personen)
12	Stück	Kürbisstücke (die festeren Stücke aus Zubereitungsschritt 1)
4	EL	Kürbis-Safran-Sauce
4	TL	Orangenöl (Gewürzgarten)
	etwas	Himalaya-Salz

Die Kürbisstücke mit den restlichen Zutaten lauwarm marinieren.

Für die Meloncelle

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Meloncelle
200	ml	Sushi-Essig
100	ml	Wasser

Die Meloncelle schälen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Diese mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Für das Gurkengemüse

Zutaten (4 Personen)
200	g	Salatgurken
	etwas	Himalaya-Salz
	etwas	Sonnenblumenöl
	etwas	Tafelessig
	etwas	Zucker
50	g	Pepquiños

Die Salatgurken waschen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben leicht salzen und circa eine Stunde ruhen lassen.
Anschließend das entstandene Gurkenwasser leicht ausdrücken und die Gurken mit dem Öl, dem Tafelessig, dem Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken.
Die Pepquiños in gleich dicke Scheiben schneiden und zu den marinierten Salatgurken geben.

Für das Dill-Öl

Zutaten (4 Personen)
100	g	Dill
50	g	Spinat
250	ml	Pflanzenöl

Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80 °C mixen.
Anschließend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.
Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäß abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)
	etwas	Orangenöl
	etwas	Borretschblüten, gezupft
	etwas	Tagetes, gelb und orange
	etwas	Anisblüten
	etwas	Dill, gezupft
	etwas	Paztizz-Kresse
	etwas	Orangenabrieb
	etwas	Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
	etwas	Maldon sea salt

Die marinierten Kürbis-, Meloncelle- und Gurkengemüse-Stücke und -Scheiben kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Zutaten darauf gleichmäßig verteilen bzw. alles gleichmäßig würzen.
Die Kürbis-Safran-Sauce lauwarm in die Mitte gießen und das Dill-Öl gleichmäßig darüber verteilen.

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